「上品廚藝」一個專業的廚藝交流平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，免費推送各種精品小吃技術，敬請你的關注。
我來介紹一下川式牛肉麵的做法，我覺得麵條是比較容易做到標準化的。最好從新店開始就走標準化路線，不管是操作流程還是製作辣椒油、製作澆頭或吊湯等都做到嚴格執行，為開連鎖店而做足更多功課。
製作牛肉麵的澆頭，在四川叫做燒牛肉臊子。一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起燒至軟糯即可。
以5斤牛腩肉為例來講述，牛肉改成小塊浸泡30分鐘去血水，冷水入鍋焯水5分鐘撈出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5釐米大小的塊狀。
淨鍋上火燒熱，下熟菜油700克、牛油100克燒至160度時下老薑片100克、大蒜粒100克、大蔥節100克炒8秒鐘，依次下幹辣椒節20克、餈粑辣椒70克、豆瓣250克、乾花椒粒20克、泡過水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香葉2克、丁香1克）炒至幹香加入沸水或骨湯7500克熬煮10分鐘後打去渣料，再放入改刀的牛肉、鹽、白糖、胡椒粉大火燒開轉小火燜煮45分鐘後加入味精、雞精關火即成。
辣椒油選用混和辣椒麵1斤（二荊條、新一代、印度椒各三分之一），熟菜油5~6斤，去皮白芝麻100克。
菜油燒至190度關火，用炒瓢舀油淋入裝有辣椒麵和芝麻的盆中，邊淋邊攪拌，分三次淋入，中間可間隔1分鐘左右。
吊湯可選用牛棒骨、豬棒骨、雞鴨骨架，骨頭與清水的比例為1：6左右，大火燒開撇去浮沫，大火將湯衝白後轉小火熬煮3小時關火即成。為了保證湯的口味和濃度一致，湯最好是每天估算用量，當天剩餘的倒掉不要，每天用新鮮的最好。
碗料很簡單，也就是辣椒油、醬油、鹽、味精、雞精、白糖、蒜泥水、蔥花、香菜的事情，多調多嘗幾次就搞定了。
---
潮州滷水全套資料
紅油絕密資料
洪瀨雞爪 廣東腸粉
冷鍋串串 缽缽雞
四川麻辣燙全集
千裡香餛鈍全套資料
重慶火鍋調味師培訓資料
雜糧煎餅VIP全套資料
東北醬骨頭
豆漿油條開店資料
骨湯麻辣燙
168頁全套熟食
開心花甲 第三代黑鴨技術
湖南醬板鴨
小龍蝦全套資料
烤豬蹄 烤冷麵
土家醬香餅
早餐店包子開店技術
中餐醬料醬汁配方大全
潼關肉夾饃
友情提示：需要配方請自己歷史記錄裡搜索，公眾號每日都會更新，希望大家分享出去，謝謝。
上品廚藝微信公眾號ID：shangpinchuy
上品廚藝線上QQ交流群：584657336，廚師招聘求職群：398194216