串串的發跡最早可能要追溯到2015年，但那時候串串的「火」還僅限於成都，「2016年有團隊介入運營鋼五區小郡肝串串，把它做火了之後，串串就開始在全國爆發。」大龍燚創始人柳鷙回憶道。2017年，串串成了餐飲業躥升最快的品類之一。成都幾乎每條街都有串串店，一些美食集中的街區周圍，甚至盤踞著一百多家串串店。而此時，也正是全國餐飲老闆到成都「考察」的高峰期，串串自然而然地成為了香餑餑，並順勢挺進了北上廣深等一線市場。根據《中國餐飲報告2018》顯示，2017全年，串串門店數不斷走高：年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。截至2019年2月21日，在大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索「串串」，相關商戶均超過1000家。各大串串品牌自然是賺得盆滿缽滿，成為業內討論的焦點，比如先紅起來的玉林串串、李串串，到後來的鋼管廠五區小郡肝串串、馬路邊邊……與此同時，市場上開始湧現出一批串串品牌，他們藉助連鎖加盟快速擴張，動輒開店500+ ，某知名串串品牌就曾對外宣稱，其總部平均每天要接到2000多通加盟電話。甚至出現沒有門店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢遠非其他品類可比。據說最火爆的時候，光是打著「小郡肝」旗號的鋼管廠五區小郡肝串串的山寨店，在全國就約有五六千家，有的甚至還投入大量宣傳費用，進行加盟拓展。馬路邊邊則曾創下日翻臺13次的紀錄，並在不到3年的時間裡，開出了800多家連鎖門店。鋼管廠五區小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等甚至將門店開到了海外。對串串的走紅，業內普遍認為，此前幾年火鍋在全國的大爆發是重要原因之一。串串在川渝等地，本就有「小火鍋」之稱，其口味、菜品和火鍋都十分雷同。而火鍋的全國普及，已經為串串打好了強大的群眾和接受度的基礎，節約了市場教育的時間、成本，所以當串串被「品牌化」從裝修、場景上全新升級地突入江湖，便快速形成了爆發之勢。品類的先天基因讓串串更具有普適性，而性價比則讓它脫穎而出。在川渝傳統火鍋中，多為點菜，菜品份量較大，如果兩三人就餐，通常只能點較少的菜品，而串串用籤子串菜的方式，讓顧客即使是一個人就餐，也能吃到較多菜品，而且價格比火鍋低一個臺階。消費習慣的變化和升級，也促成了這一風潮。「擼串」成為年輕人最喜愛的消費形式之一，食材搭配靈活豐富，又同時具備時尚和社交屬性的串串，走紅也是情理之中。2016年以來火鍋市場容量趨於飽和，2017年火鍋市場關店率反超開店率，在餐飲行業中居於首位，2018年競爭更加慘烈。越來越難做的火鍋市場讓眾多餐飲人望而卻步，性價比更高的串串則成為很多創業者的首選。相比火鍋店的動輒投入百萬，開一家串串店的門檻非常低。一家串串店的啟動資金最多只需二三十萬，最少的只要兩三萬，有串串店老闆表示，「除去裝修費用，手握兩三萬資金便可搞定」。而且，在低門檻之下，串串的毛利也非常高。雖然串串的單價不高，一小串只要幾毛一塊錢，但以量制勝，利潤其實非常可觀。
就在大家紛紛進入串串品類「掘金」之時，一些地方的串串店卻開始出現倒閉，甚至有自媒體爆出「南昌70%串串店悄悄倒閉」，「武漢60%串串店倒閉」的消息。
但進入2019年後，關於串串的消息似乎越來越少，無論是串串品牌本身的新聞點，還是消費者的關注度，都在下降。
當然，部分串串品牌還是有著不錯的表現，但從整個串串品類來看，勢能不可否認地正在下降。這短短一兩年，到底發生了什麼？
從產品的層面上來說，多數串串店的產品結構都以「串串+小菜」為主，但菜品沒什麼壁壘，你有的我也能採購，而最關鍵的湯底，本質上都源於火鍋，也很難有新突破。各品牌之間沒有明顯的差異化，也就很難跑出讓人眼前一亮的頭部品牌。串串老闆們也意識到這個問題，所以不少串串品牌更多地將目光聚焦在門店裝修，或是製造各種營銷噱頭吸引消費者上。鋼管廠小郡肝爆火後，全國的串串都有點不約而同地向鋼管廠的方向靠攏。有些是從單品入手，創造細分品類，比如結子串串，淑芬掌中寶；有的從裝修入手，走工業、復古風，但都沒有跑出串串爆火時候的套路。而且，環境再好，營銷再棒，也都沒有真正解決吸引顧客重複消費的問題。正因為串串的準入門檻低，讓串串品牌很難構築起太多的壁壘，這也讓很多想賺快錢的人、投機者有了可趁之機。目前市場上現有的串串品牌，擴張方式大多以加盟為主，而串串加盟市場並不樂觀。「一家直營店都沒有，只要租一個十幾平米的辦公室，用一口鍋，就開出了400多家串串加盟店。」一位資深的餐飲人，就曾透露過串串市場的加盟亂象。更嚴重的是，這樣不規範、充滿山寨感的現象，以及品質的參差不齊，不僅讓串串這個品類在消費者中的口碑急劇下滑，也讓很多持觀望態度的潛在餐飲老闆，潛在投資人不敢下注，也就沒法做大串串這個大品類的市場。在串串正陷入掙扎之中的時候，冒菜、麻辣燙這樣和火鍋、串串「同源」的其他品類也在崛起，從某種程度上來說，也是對串串消費者的一種分流。雖然冒菜、麻辣燙看上去更偏向於簡餐，但隨著品類市場的不斷擴大，加上冒菜在菜品、口味、就餐人數等方面，具備靈活的可操作性，還具備社交屬性，冒菜正在向正餐傾斜，在某些場景下，能夠吸引一部分串串的顧客。同時，隨著火鍋在做市場下沉，不少火鍋店開始嘗試重慶傳統的「三拖一」火鍋，增加菜品種類，份量換成小份，更能滿足不同顧客的消費需求，讓顧客有空間選擇更多菜品，增加就餐的滿足感。串串原有的對火鍋的產品上的優勢，已經越來越小。串串崛起的關鍵之一，就是性價比，能用三分之一甚至一半的價格，享受一頓「火鍋」，大家自然趨之若鶩。但在串串從裝修等方面做出品牌化升級、突入一線市場後，價格瞬間被打了上去，而且為了豐富顧客選擇，不少串串店推出了菜單，支持點菜，提高了整體客單，也讓串串和火鍋的邊界進一步模糊。業內人士表示，此前很多人吃串串，是因為它足夠便宜，但現在，很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會讓消費者產生「划不來」的感受。彼時，在很多地區，串串的門店數尚未達到紅海，只是部分街區開店密集。而且即使火爆如鋼管廠五區、馬路邊邊，也遠沒有達到在全國範圍的實力覆蓋。按理來說，品類確實還有很大上升空間，但串串有著先天的優勢，也有明顯的缺憾。由於準入門檻低、加盟泛濫，讓整個品類的品質、口碑都出現問題，影響做大市場，同時這些也導致同質化、壁壘低，串串當年崛起的優勢正被一點點蠶食。串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重築自己的優勢。面對激烈的市場競爭，以及其他品類的崛起，串串需要做出自己的特色。根據美團的數據，雖然串串和火鍋很類似，但串串的淡旺季卻和燒烤相似，和火鍋完全相反，也就是說串串的社交屬性、就餐場景反而是更靠近燒烤的，也許餐飲老闆們可以從此處入手，從營銷方式、裝修場景上和火鍋做出區隔。同時，串串TOP10的菜品中，串串只佔有3個，紅糖餈粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而佔據7席。從這個角度看，很多消費者雖然是去吃串串，但對搭配菜的要求很高，加上經營場景和燒烤類似，餐飲老闆們是否可以考慮適當弱化串串特性，將串串和各類小吃做成集合店形式？又或者集合現下流行的油炸串串、冷鍋串串、現煮，增多菜品類型，增強門店的可玩性、社交屬性，以更靈活的形象出現，區別於火鍋、冒菜品類。打開大眾點評搜索串串會發現，各個地區似乎都有自己熱衷的串串品牌，也就是說，每個地區有影響的品牌也多是區域性佔領市場，很難有某一品牌能在多地區打開局面。如果有品牌希望站到品類的頂端，就必須構築自己的壁壘，無論是打造單品、裝修特色，還是性價比。同時著重後端的打造，讓它能保障連鎖拓展的品質，並通過規模化打平成本，在價格區間上和其他品類區隔開。市場亂象之下，消費者對品類的感官可能會有下降，但也更能突出優秀品牌的優質，這反而是高品質品牌的機會。串串曾經的輝煌告訴我們，這是一個有潛質、值得去努力的品類，但在餐飲競爭日益激烈、相近品類崛起分流的情況下，使得串串的發展趨於平淡。▼▼▼
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