北京話裡常說，只有這醬菜罈子才醃出了人生之百態。
看完電視劇《芝麻胡同》，愈發覺得這醬菜頗有些韻味。劇裡嚴振聲、林翠卿圍桌吃飯，嚴家大院其樂融融。其間敲的疙瘩湯舀勺子醬菜配釅茶，家人閒坐，燈火可親。不得不說，北京人的講究都在一碟醬菜裡，醬菜，是這劇的靈魂味兒。
而劇中制醬菜也是經得起推敲的，無論是醬制後要脫鹽，去掉鹽味，還是再把醃好的青菜濾幹水放入醬菜罈中醬制，經過日曬翻壇，看著都生活味兒十足。於是我對這味調醬，提起了興趣，了解過後才發現，其中奧妙，意味深長。中國的醬菜細分起來，可分為北味的與南味的兩類流派，南方愛面兒，北方吃那一嘴兒。
南北方的醬菜文化是完全不同的兩大流派，北味醬菜是以皇城的味道為頭牌。說起北方醬菜，六必居、天源、後門的"大葫蘆"都是鼎作。南味的則以揚州醬菜為代表，商標為"三和"、"四美"。
"大葫蘆"門懸大葫蘆為記，不過隨著現代生活的更新，如今已不復存在了。
南北相峙，北方醬菜偏鹹，南則偏甜。中國好像什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。
百年傳承下來的本味兒，怎麼都是離不開北京六必居、濟寧玉堂、揚州三和揚州景陽觀這幾家的。
早年間名揚四方的北京六必居醬菜園
而其間有紅頭繩的自然是六必居了。
北京的醬菜和北京的人一樣，經得住咂摸，耐得住回味。醬菜是北京人的魂兒，是北京人的精神支柱，它像一個紐帶，串聯起所有北京人的味覺。街頭巷尾的嬉鬧和咯啦四竄的串門走戶，都離不開這胡同巷子裡傳來的醬菜味兒，甘甜又混著些芝麻的渾濁。六必居的故事便開始了。
六必居明代初起，好喜「蒸酒」為主，大概在乾隆初年改名六必居，後來才改作醬房，經營油鹽雜貨與糧鋪，夏季做醬，秋季醃菜，黃醬、甜麵醬和各種醬菜都是老北京的心頭好。
關於北京醬菜的口味，按梁實秋先生的話講：北平的醬菜，妙在不太鹹，同時又不太甜。這六必居店內有塊金字大匾，相傳是明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。
六必居的發家史
俗話說:"開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」六必居中的六必，指的是——黍稻必齊，曲櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這被傳為六必居十二傳統。《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為製售八寶菜、包瓜等醬醃菜的名家。有《竹枝詞》稱:黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多餘。都人爭說前門外，四百年來六必居。
而濟寧玉堂，則是南北醬菜中中立的一塊牌子，兼南夾北，暢銷四方。玉堂醬園始建於清朝，是姑蘇人戴玉堂在濟寧開的一家醬菜鋪子，而後濟寧富商冷長連聯和官吏孫玉庭將玉堂買了下來，定名"姑蘇玉堂"，又名玉堂醬園。
清朝時期的濟寧玉堂園
後來，冷氏孤居其後，由官宦世家孫家獨家經營。由於玉堂醬園在口碑與質量的保障下，規模和品種不斷擴大，生產的醬菜、酒類南北風味兼有，足跡遍布四方，當時的文學作品《鏡花緣》也贊濟寧金波酒"為"天下美酒"，醬菜是天下一絕。恰逢機遇，軍機大臣孫毓汶將孫家"小菜"送進宮來。慈禧太后品嘗後，連連稱讚:"真是京省馳名、味壓江南!」
玉堂醬園一直遵循"貨真價實，童叟無欺"的店訓。這樸實無華的八個字，道出了玉堂醬園在經營上的"真經"。歷屆東家和經理們都講究選料優質，精工細作。注意研究兄弟廠家醬菜的優點，不斷改進。如醬漬黃瓜，選料定點，黃瓜個頭均勻，一斤稱十三根，且要頂花帶刺，經過上好的甜麵醬醃出油光閃閃，透綠嫩脆的成品。再如包瓜、蘑茄，要選大小均勻的馬鈴瓜和五星茄，將加工出的成品包瓜縱橫兩刀剖開，瓜的邊角翻卷，內裝的核桃仁、杏仁、瓜籽仁、花生仁、青紅絲、桂花等，聞起來醬香濃鬱，嘗起來甜中有鹹,讓人食慾大開。
口味獨特的玉堂花生仁
為了取得這些成就，創始人不僅仔細研究濟寧的口味，還派了精明的夥計扮成啞巴混進江南某醬園學徒，經過兩年的苦心學習，才摸到了江南醬菜的精要。又經過幾十年努力，梁聖銘終於研製出了既有江南風味，又有濟寧特點的「什錦」、「八寶」、「香乾」、「冬菜」、「黑、黃醬」等小菜。與時俱進，大概是得以綿長的根本吧。
與北方相對的便是南味醬菜，以揚州的「三和」、「四美」、「五福」為代表。
「三和」取意松竹梅歲寒三友，而「四美」出自《滕王閣序》中的「四美具，二難並」，現在三和四美已經合併為一家了。揚州醬菜起源於漢代，在清朝乾隆年間升級為宮廷的御膳小菜，充分體現了江浙菜醬香濃鬱的特點，口感鮮甜脆嫩。
南味醬菜代表: 三和四美醬菜店
三和四美具有鮮、甜、脆、嫩四大特色;系列醬油採用純釀造工藝生產，醬香濃鬱，色澤自然紅亮，蝦籽醬油獨具特色;系列花色醬滋味綿長，味不雷同;系列腐乳酥香綿軟，口味純正。臺柱子當屬寶塔菜、乳黃瓜和什錦菜。寶塔菜最著名主要也有和瘦西湖的白塔呼應的成分，當然本身清新爽口，清脆而又可愛。
不少三和四美的揚州老百姓都說：也許是受地域因素影響，不太能吃得慣偏鹹的重口味北方醬菜。而三和四美的醬菜簡直是為南方人民的口味量身定做的。就拿廣受好評的乳黃瓜來說，咬上一口又脆又鮮，還帶著一點甜，簡直就是挨家挨戶夏天必備的下飯小菜！
三和四美「臺柱子」合集
這醬菜四絕的最後一家即杭州景陽觀。
醬菜四絕，最後一絕——杭州景陽觀
清光緒三十三年，一個頭後梳著一條烏亮大辮子的浙江諸暨壯漢，隻身乘船來到杭州，在薦橋直街(今清泰街)佑聖觀巷口開了一家叫"景陽觀"的醬菜店，這個壯漢就是壽達清。
他所醃製的醬菜、腐乳，尤其是"雙插瓜"，由在北的浙江籍官員帶到京裡，除了自己吃，還饋贈給在朝同僚、親王，後來更是傳進了宮內。由於雙插瓜的脆嫩又鹹中略帶點甜味，口感鮮美，上到"老佛爺"(慈禧太后)、光緒皇帝，下到諸宮后妃，都把它當做每天早晨必備的佐菜，所以又叫"貢品"。
景陽觀的醬菜"走紅"北京城，聽說還跟個叫王文韶的人有不小的關係。王文韶，杭州人，在朝任擔任要職。杭州人歷來有早餐吃"泡飯"的習慣，王文韶也一樣。所以他經常要從杭州帶走一些醬菜、腐乳之類的佐菜。
景陽觀醬菜愛好者——軍機大臣王文韶
景陽觀的雙插瓜也是其中的一件。王文韶為官圓滑，很喜歡結交皇室族人和諸同僚，在用來送人的杭州土產中，雙插瓜自然是少不了的，這就是景陽觀的雙插瓜搖身一變成為皇家御定的"貢瓜"的由來，其牽線人便是王文韶。
深受王公貴族喜愛的——景陽觀雙插瓜
從此，杭州人沾皇帝老兒的光，在家也能經常吃"貢瓜"。景陽觀以銷售自製醬菜、腐乳為業，前店後坊，聘僱紹興技工製作各式越味醬菜、腐乳，較有名的有雙插瓜、甜乳黃瓜、八寶什錦菜、糟油籮卜、蜜棗籮卜、開洋腐乳、桂花腐乳等10多個品種。
後來又開闢新的業務線，經營起寧波的醉蟹、泥螺、蝦子和杭州的醬鴨、醬豬頭、桂花梅醬、醬油、各種露酒等應季醬製品、調味品、禮酒以及各地風味醬菜。品種之多，品位之全，有"東鹹西酸，南甜北辣"的美譽。
一方山水養一方人，也養出了一方口味。
比如北方。北京醬菜的門道從選料上就可見一斑。北京的醬菜原料重產地，甚至有名有姓，認準了老王家的蒜頭蘿蔔，就不會換成老孫家。每種原材料各有一個最佳產地，集齊所有，才算置辦完全。這些選定的原材料還以「食物最好吃的時刻」為宗旨，從具體時令到採摘時間都被安排的明明白白，不是拔尖兒的貨絕對進不了醬菜缸。
做黃醬必選豐潤馬駒橋和通州永樂店的黃豆；甜麵醬必用京西淶水小麥，自行磨製伏面；糖蒜必選長辛店或趙辛店的白皮六瓣大蒜，每頭要求重一兩二三、七八頭為一斤，而且需在夏至前三天從地裡起出，帶泥進貨，用以保鮮；再經剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序。
做甜醬菜，要用廣安門外王姓的蒜頭蘿蔔，大、小井村的甘螺，太平橋灣子村韓姓的青萵筍，豐臺衛牆校的青扁豆，安定門外前花園的五寸秋黃瓜，南郊海慧寺的五寸白根小蘿蔔，永定門外小紅門的「八道黑」香瓜以及清晨採摘，六七成熟的老陽瓜，且需午前送到，即時清洗。
老練的醬菜師傅檢查醬菜成色
北方善養豆和北京地區的乾燥，就得先把豆子泡透蒸了，讓它的水分吸收透了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子裡，墊上布用腳踩10-15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用蓆子封嚴實，讓其發酵。
醬菜正在默默發酵
在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。這上好的醬得配得講究。
一碟醬菜，配大席面可以，就著窩頭吃也不掉價。幾毛錢的醬菜絲，幾塊錢的醬黃瓜，只要把粥飯點染得津津有味。
居家美味——醬黃瓜
如果說熱炒最出名得就是醬白菜炒冬筍了。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪裡蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。
南方醬菜則有不同，雖說在食材上皆是精挑細選，但都有自己的特色。
美味的醬黃瓜炒山雞丁
比如以前釀製醬菜講究天時，頭缸醬瓜的確更新鮮，但是現在都是現代工藝，醬菜一年四季都在做，一天到晚有「頭缸」。但是南方還是認這個死理，就是喜歡每天一早來買你店裡的「頭缸」。無非就是堅持傳統工藝，醃得比較透，但是又依然保留著蔬菜本身的爽脆，然後口感比較和淡，適合南方的審美。
南方人還有一個愛好，把買的的醬菜當成基礎款，買回去以後，自己再加工。鮮汁瓜加點糖和麻油重新醃一回，然後和老豆腐一起拌拌，是杭州人夏天最愛的一道菜。
經久不息的醬菜大頭——糖蒜
醬菜作為傳統小食，已經深深嵌入了人們的煙火生活中。
單單煮上一鍋白水掛麵，放些小蔥加個雞蛋，白水湯再漂上些黃油，好看是好看卻食之無味。這時候要是舀上幾勺醬菜，一點一點暈開在麵條間，湯汁裡，醬菜的濃香四溢隨著麵條的甘淡，緩慢襲入人們的唇齒間，霎時待兩股力量相互博弈纏繞，這叫人如何不念家啊！
要說跟醬菜最配的，還是要數白米粥了。味道不會太寡淡，也不會太濃烈，清清爽爽軟軟糯糯，一切剛剛好，簡直是天造地設的一對。
「疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。」
夜幕降臨，終於結束了忙碌工作的你，回到家中已經是筋疲力盡，哪裡還提得起力氣下廚做頓營養豐富的大餐呢？此時要是可以來上一碗配著醬菜的熱湯麵，哼哧哼哧幾分鐘就能搞定一餐。簡單卻不單調，既填飽了肚子，又溫暖了心房。吃飽喝足後，享受屬於自己的悠閒時光，這日子是不是美得很？
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