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12款蒸菜菜品
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此菜的融合體現在兩方面:第一,食材的融合——把有著湖南特色的豆豉、風吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹製。第二,是把湖南瀏陽蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸製方法加以融合。
製作方法:
把蘭花蟹和風吹肉改刀成小件,然後碼在鋪有金針菇的盤內。
取瀏陽豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上,上籠蒸熟後,取出來淋蒸魚豉油便成菜。
瀏陽蒸菜非常大有名,是湘菜的一個重要組成部分,也是單獨的菜系,據統計在全國瀏陽蒸菜館有3萬多家。瀏陽蒸菜什麼都能蒸,蒸什麼都有味,這是瀏陽蒸菜的最大特點。
製作方法:
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化,然後均勻地塗在鳳爪上。
2、鍋下色拉油燒至八成熱,下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡,撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱,下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香,下入鳳爪2千克煸炒均勻,加入高湯沒過鳳爪5釐米,調入一品鮮醬油15克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開,倒入盛器中,封上保鮮膜,上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透,撈出後放入淨鍋,加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋,加入適量原湯、少許紅椒圈,大火收汁,裝入小碗中。
走菜流程:花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至透即可上桌。
製作關鍵:
1、炸鳳爪時要控制好油溫,過高會炸糊,過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡,可以使其外皮發皺,吸足水分,出現蓬鬆感。
此菜是一道熟蒸菜式,鹹鮮微辣、口感軟糯。
製作方法:
把甲魚宰殺並放淨體內的血液,然後投入沸水鍋裡燙去體表的膜衣,開殼除去內臟、撕掉腹內油脂並斬成塊後,再投入沸水鍋裡汆一水,撈出。
熱鍋冷油,下豬五花肉粒炒至吐油時,下幹辣椒節、花椒、生薑塊和大蔥炒香,待放入甲魚塊並烹入料酒炒幹水分後,加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調味調色,小火燒12分鐘至甲魚入味後,淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。
把燒好的甲魚塊揀出來,再加入泡漲的糯米拌勻,待入籠蒸20分鐘至糯米熟時,即成。
味型:鹹鮮味
主料:豬五花肉500克
輔料:南瓜300克
調料:蒸肉米粉200克、海鮮醬20克、排骨醬10克、紅油20克、醪糟5克、鹽2克、味精5克、雞精3克、麵粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克
製作方法:
1、五花肉去淨殘毛洗淨,切成長8cm、寬3cm長片,把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味精、雞精和成坯料,定碗蒸,3小時至肉粑軟。
2、麵粉、酵母、泡打粉製成荷葉餅。
3、南瓜去籽對剖切成船形上籠蒸半小時,將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小蔥淋熱油,擺上荷葉餅即成。
出口誤區:肉質蒸製火侯欠佳,口感油膩。
特點:口感軟糯,風味濃鬱。
原料:雞、雲耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、澱粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉.
製作方法:
1.將雞斬塊,置於流動水下反覆抓洗至水清,擰乾水分備用;將雞塊放入盆中,生薑切片入盆,調入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉,幹澱粉拌勻醃製10分鐘左右。
2. 雲耳泡發洗淨,控幹水分後,鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗後控水備用。
3. 將醃製好的雞塊平鋪在雲耳上,撒上枸杞子;
4. 蒸鍋內入水,大火煮開後將蒸盤放入,加蓋蒸製。蒸至雞塊嫩滑透味時,熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。
原料:南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米澱粉、白糖、植物油。
製作方法:
1 生薑切成細末,香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米澱粉1小匙把肉碎醃製起來,攪拌均勻,再放入1又1/2大匙的橄欖菜,生薑末,蔥白碎用筷子攪拌均勻。
2. 將豆腐平放在盤中,用利刀在表面橫豎劃上口子,將醃好的肉末平鋪在豆腐上。
3. 放入蒸鍋,加蓋大火蒸10分鐘,生抽、清水、砂糖放入鍋內煮至水開,做成碗汁,淋在蒸好的豆腐上即可。
筍乾入鹹肉的鹹鮮味,也變得鮮香,適合作為餐廳特色菜推出。
材料:
原料:水發天目山筍乾150克,鹹肉150克,鮮豆瓣200克,薑片5克。
調料:雞湯150克,菜籽油15克,味精3克,糖2克,鹽1克。
製作方法:
1、將筍乾切細條;鹹肉切薄片;鮮豆瓣汆水備用。
2、鍋內下菜籽油,入薑片煸香,下筍乾、鹹肉片煸炒出香,加入雞湯煲3分鐘,然後加入鮮豆瓣,調味後將湯汁收幹,出鍋裝盤,上籠蒸5分鐘即可。
陝北盛產根莖類食材,例如土豆、西紅柿、玉米、豆角,於是當地人喜歡把這些原料集中在一起幹蒸,然後澆醬油食用。這種吃法健康少油,可以提前預製成半成品(原料和湯汁),達到出品快捷、穩定、形整,非常適合現今快節奏的時代。
材料:
原料:墊底料(青西紅柿30克,尖椒、土豆粉各50克);紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,水發木耳5克。
調料:A料(美極小炒汁20克,美極鮮辣汁15克,雞汁3克,水30克,野山椒碎10克)80克,色拉油500克(約耗30克)。
製作步驟:
1、將A料調勻,上籠加溫。
2、將墊底料中的青西紅柿切成0.3釐米厚的片;尖椒切0.4釐米厚的斜片;土豆粉用涼水泡軟,切15釐米長的段;將以上原料拌勻,裝盤墊底。
3、將豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米,分別切成寬1.5釐米、長6釐米的段,放入燒至六成熱的油溫中炸至斷生,再拼裝成圓形放入盤 中;水發木耳去根,蓋於原料的上面,上籠蒸8分鐘,澆入A料即可。
小貼士:
上菜時,由服務員將原料和汁水拌勻,口感更佳。
此菜具有鮮、嫩、滑、爽、糯的特點。
製作步驟:
把白米粉用清水浸潤1小時,讓其吃透水再瀝乾。
把鮰魚宰殺後,用熱水燙皮並刮去表面的黏液,斬下魚頭和魚尾,另把魚身片去大骨並取下兩扇帶皮的魚肉,然後在魚肉上剞一字翻口花刀(刀深至魚皮呈不斷狀)。
把魚頭魚尾及魚肉一起納盆,加鹽抓勻後,再加胡椒粉、姜蔥水、料酒、雞蛋清和水澱粉拌勻,隨後拍上白米粉,另外在魚身刀口處夾上火腿片和蛋黃糕片,最後擺在墊有姜蔥的盤裡呈整魚形。待入籠蒸10分鐘至熟時,取出來稍加點綴便可上桌。
武昌魚在湖北本地所產的魚類品種中,可謂是獨佔鰲頭,而清蒸武昌魚這道菜,則早已被業內人士譽為「楚天第一菜」。
製作步驟:
製作時先把武昌魚宰殺治淨,在魚身兩側剞蘭花刀,再用熱水稍燙魚身以除去腥味,接著在魚身內外抹鹽和料酒,然後在魚腹內放薑片並醃味5分鐘。
把魚擺在墊有蔥節和薑片的盤內,再在魚身上擺火腿片、薑片等,淋適量的化豬油以後才入籠,蒸8分鐘至魚熟時取出,潷去盤中的汁水。
淨鍋放雞油並摻入雞湯燒開,下鹽、胡椒粉等調味後,起鍋澆在盤中魚身上,最後撒些蔥絲成菜。
鱈魚和冬菜結合,不加任何調味料。同時鱈魚先加少許料酒和幾滴香醋碼味,可去腥;冬菜一定要炒幹水汽,再加少許蔥油炒香,走菜時可淋一點魚露。
主料:銀鱈魚500克,冬菜(河北產)50克
調料:香蔥、青、紅椒各5克,豬油5克。
製作步驟:
1、將銀鱈魚頂刀改成1釐米厚的片,將香蔥、青紅椒切粒。
2、鍋上火下豬油,下冬菜煸香,蓋在鱈魚上,上籠旺火蒸製5-6分鐘取出。
3、將蒸好的鱈魚撒上香蔥、青紅椒粒,澆少許熱蔥油即可。
這道菜採用瓦罐製做蒸雞,除了保持雞肉原有的水分之外,更能保持雞肉原本的營養物質,是一道健康菜。
主料:淨土雞1隻(雞肝、雞胗留用)1.5千克,五花肉塊30克,鮮板慄10克。
調料:海天草菇老抽8克,鹽6克,雞粉2克,味精6克,薑片2克,清水750克,菜子油150克,香料粉3克,蔥花3克,紅幹椒2克,白糖8克。
製作步驟:
1、土雞洗淨,用流動水衝泡2小時至無血水,將雞的腹部劃上兩刀備用;
2、鍋中加入菜子油,燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出;
3、土雞放入盆中,加鹽、老抽5克醃漬10分鐘備用、鍋中加入清水,放入白糖、老抽1克燒沸,放入雞粉調和滋味,入醃好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時,撈出控幹水分;
4、用老抽2克均勻地塗抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板慄、五花肉塊、雞胗、薑片、紅幹椒,重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時,將蓋子揭開,看湯汁是否夠用(因為有的瓦缸會漏水),再將蓋子蓋好用小火煨1小時,待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將幹時離火,撒自製的香料粉、味精和蔥花即可。
注意
在煨制土雞時必須使用瓦缸盆,用蜂窩煤灶、當雞煨制了1小時後將蓋子揭開,看湯汁是否夠用,因為有些瓦缸長時間使用後會漏水,如果發現水分不夠用,就需要再加入燒熱的汆雞的原湯,量以沒過雞翅為好,然後再將蓋子蓋好煨制1小時。
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