【春節特輯】臺灣眷村菜的「變」與「不變」

       作為歷史見證，臺灣眷村難逃在都市圈地潮下消失殆盡的命運。其衍生的副產品「眷村菜」，卻未隨之成為絕響。在臺灣餐飲界另闢蹊徑，自成一家。

　1949年，一百多萬國民黨軍隊及家屬帶著不同的鄉音、記憶和創傷，從大陸來到臺灣，陸續為之建起700多座眷村。這些家庭保留著大陸各省的風土人情，以獨特的聚落形態，發酵出獨一無二的眷村文化。

        臺北地標「101」大樓腳下，保存有臺北地區最古老的眷村——四四南村。這裡最大限度地展示著臺灣眷村的基本特徵：「黑瓦、竹筋、泥壁、窄巷」，竹籬分隔出的院落裡，恣意生長著九重葛和扶桑花、七裡香。
      據老一輩回憶，眷村人最珍視的就是「軍人眷屬補給證」。它按年齡分為小口、中口和大口三級，按月補給米、油、煤、鹽等，蔬菜肉食需要「自謀」。

　　在眷村文物館擔任導覽志工的阮小姐說，眷村的人情味濃厚，與鄰居「分享」私房菜，是所有眷村的生活常態。在眷村孩子的童年，「誰家的飯香」更是熱門話題，也激起媽媽們的好勝心。相互串門取經，改良口味：湖南菜太辣，北方媽媽加減調料；安徽豆腐坨太素，上海媽媽加上獅子頭……眷村洋溢著抱團時暖暖的鄰裡親情，成為大江南北家鄉菜的交流中心。

　　中國人的主食大抵是南米北面，眷村中，北方人居多，麵食文化就此加入臺灣的菜單。

　　1952年出生於眷村的李國健，祖籍山東臨沂，他的眷村印象，飄散著山東饅頭特有的香氣。當年山東饅頭是家家的主食。炸醬麵、麻醬麵、陽春麵、蔥油餅、烙餅、卷餅，花樣翻新的麵食，以饗眷村人的腸胃，以慰鄉思。

　　眷村菜有句推介語，「很家常的東西，卻讓你想起久遠的歲月。」

　　眷村舊了，孩子長大了。如今分布在臺灣的700多處眷村所剩無幾，炊煙嫋嫋、雞犬相聞的景象不再。

　　眷村菜，歷經60多年的傳承，有變有不變。

      臺北知名的眷村菜館「忠南飯館」，是一家有61年歷史的小飯館。61年來，店裡的陳設幾乎沒有任何改變，當初幾張桌子，現在還是幾張桌子，是因為老主顧不願讓老闆裝修。

       小小眷村菜館，大都客滿盈門，有時顧客枵腹以待或叫打包外賣。一道叫「五更腸旺」的川菜，奉為「當家菜」。本是當年老兵將軍隊裡的大鍋剩菜加大腸、蒜苗和辣油做出的大雜燴。同樣的還有炒餅，是眷村媽媽用吃剩的蔥油餅，隔天加白菜、紅蘿蔔等做出的大鍋炒。

       許多慕名而至的顧客，夾菜入口第一個反應是：「這就是我們最愛的家常菜啊！」

　　不變的是「根基」，變的是「形式」。

　　在臺灣，有些眷村菜的店家，刻意經營出一種懷舊氛圍，陳設著軍裝、獎狀、鋼盔，逃難時的船票，彈藥箱改裝的家具，桌上多供應有辣油、酸菜。

       吃到一半，店中會播出懷念老歌，更添眷村菜的「另一種味道」。

     品種繁多、口味豐富的小吃，一直是臺灣的驕傲。從臺北到臺南，許多眷村人告訴我，這些小吃美食和眷村有著密不可分的關係。他們說：「在1980年代，臺灣小吃美食突然"爆發"出來，那是因為許多眷村的老兵在這時段退役，這些老伯伯和老伴開始熱心搞美食，成就了眷村菜……」

 

　　陸光小館、忠南飯館、二空眷村小館、幹城米幹、克難美食館……是記憶中歲月的軍旅痕跡；

 

　　山東姥姥麵食、唐媽媽牛肉麵、吳媽媽米粉焿、劉家酸菜白肉鍋、屏東任家涼麵……是抱團時暖暖的鄰裡親情；

 

　　南昌包子、汾陽餛飩、金華酥餅、成都川菜、老山東養生餅……是碗碟間悠悠的思鄉情懷。

           在臺灣各地看到的眷村菜小館，多是小小的店面，但都是客滿盈門，有的晚上顧客還要排隊等待或叫打包外賣。許多大陸來客，夾菜入口第一個反應就是：「啊，真可口真舒服，這就是我們最愛的家常菜啊！」

 

1.用來療鄉愁的老兵家常菜

 

　　大眾燒餅油條酥脆實惠、山東饅頭面香帶勁、東北酸菜白肉鍋酸爽可口、四川水煮牛肉麻辣夠味……當年官兵們從烽火中匆匆帶到臺灣的，也許只有自己的家鄉味，最初他們以此聊慰思鄉，後來又發展出眷村獨有的各種特色美食。再後來，隨著老兵娶妻，臺灣本土妻子又把閩南、客家、原住民等美食帶入眷村。

 

　　隸屬空軍的三重一村，部隊到臺灣之前長期駐紮在川貴一帶，老兵把口音與川菜都帶了過來；在臺南市仁德二空村，有個著名的涼麵街，老兵當年是在重慶陪都駐守的空軍，帶到臺灣的多是喜歡涼麵的川妹老婆；桃園縣忠貞新村的老兵來自滇緬邊境，雲南美食的米幹、米線是他們的主食，豌豆粉、椒麻雞真的很常見。到臺灣自由行的時候，你遇到自己的家鄉菜，準會有見到老鄉的感動。

 

　　臺灣許多餐館裡，你都可以嘗到一道叫「五更腸旺」的川菜，那叫一個嚼勁十足、麻辣下飯。可你翻遍記憶也不會想起在大陸的川菜館遇到過。曾有個臺商也有過同樣的疑惑，他回大陸找遍四川也沒有發現這道菜。原來，它是當年老兵將軍隊裡的大鍋剩菜加大腸、蒜苗和辣油做出的軍旅菜。

 

2.有著濃濃人情味的媽媽菜

 

　　眷村媽媽們在物資匱乏的年代，也都練就了就地取材、調合口味的好功夫。軍中的丈夫好容易才回趟家，大小團圓吃餐飯，當然要給他最合口的飯菜；在眷村的大院裡，孩子們今天到王婆婆家吃，明天又到李媽媽家嘗，「誰家的飯香」更激起媽媽們的好強心。她們相互串門取經，又口味改良，湖南菜太辣，北方媽媽就加減調料；北方菜味清，南方媽媽就將酸菜白肉加上麻辣蘸醬；安徽豆腐坨太素，上海媽媽就把它加上獅子頭，變成「眷村獅子豆腐頭」……眷村成為大江南北家鄉菜的交流中心，因陋就簡的「私房菜」，在鄰裡間分享著濃濃的人情味。

 

　　在高雄眷村，你可以品嘗到當年宋媽媽提供的梅幹燒肉、馮阿姨提供的水晶凍、吳阿姨提供的慄子香菇雞等等。據說當年的菜單都是十人大份的。

 

3.養家餬口成就的濃濃豆漿

 

　　臺灣的豆漿油條在大陸很有名氣，而你知道它們曾是養家餬口成就的美味嗎？

 

　　據說，眷村口常見的麵攤或豆漿店，也是老兵們的副業之一。因為軍中常配給麵粉，燒餅、油條、饅頭、包子、蒸餃、花卷、大餅，以及硬硬的「槓子頭」（火燒），都是最常見的食品……清晨村口巷中飄蕩起叫賣聲，媽媽們繁忙的一天也就開始了。

 

　　眷村後代楊阿姨對我說，那時，他們最珍視的就是每人手裡的那張小小的卡片「軍人眷屬補給證」。它按年齡分為小口、中口和大口三級，按月補給著米、油、煤、鹽……這就是他們「美食」的根本。

 

　　現在，行走在臺灣各個角落，都能找到濃濃的豆漿、香香的油條當早餐。但要提醒的是，路邊小鋪的門面可比你想像中要小得多了。

 

4.豆腐香腸散發年味

 

　　眷村孩子的記憶中，進入臘月，各家院子就開始吊掛廣東香腸、湖南臘肉、安徽鹹魚、南京板鴨、金華火腿……「腊味隨風四溢，年味濃得化不開」，這些年節應景大菜向祖先、子弟、鄰居訴說著：「我們沒忘自己的家鄉。」

 

　　有人告訴我，那時肉類很少，媽媽們就不謀而合地想出用豆腐灌香腸，臺灣各地眷村都這麼做……於是，豆腐香腸成了貧困時期流傳下來的特殊口味，也成了眷村味回憶的代表。春節前，我在新竹市舊眷村大東新村打聽豆腐香腸，許多老人搖頭說，現在很少人去做了，只有一家可能還在曬制……我找過去，可惜那家人剛好不在，只有大串的香腸在風中散發著年味。如果幸運的話，自由行的你在遊覽過著名的新竹城隍廟後，也可以去碰碰運氣。

 

　　金門高粱，則是眷村人最愛的酒。飲宴裡老將軍們飲的是金門高粱，普通眷戶家備的也是金門高粱，路邊小鋪裡賣的是金門高粱，做腊味加入的也是金門高粱……這美酒，拿回大陸當手信，相當地受歡迎。

      隨著時代的進步，城市的發展，人們觀念的改變，眷村的老房子已很少見了，但就像大陸一樣，每個人都留有他兒時的記憶。當年大院的孩子見面，那些「眷村」的故事還不時被提起。回首兩岸炮聲隆隆、硝煙嫋繞的動蕩年代，身為軍人的父輩們必須背井離鄉，槍子兒裡來，炮火裡去。而作為軍人後盾角色的眷屬，唯有咬緊牙關、獨立堅強地撐起男主人經常性缺席的家。眷村自然形成一股溫暖的安定力量，安定前線後方的將士，也安定社會浮動忐忑的人心。大家庭裡或許有爭吵、打罵、意見不合，住在村裡時也許會嫌房舍老舊狹小，但當離開村子，一股向心力卻若隱若現凝聚連繫著。不論走到哪裡，不論眷村拆除與否，眷村早已變成眷村人永遠的心靈故鄉。