文：陳曉棟 圖：申由甲
自從入行以來，吃過很多高檔的日本餐廳，每到一個地方，餐廳的人總會說出同一句話：我們家的食材，都是日本空運的。
在上海，算得上高檔的日料店，在六十家左右，人均超過300的中檔日料，也應該有兩百家，這些餐廳，幾乎沒有一家不是「日本空運」的。而在北京，高檔日料的數量在三十家左右，中檔的也要近百家，同樣都打著「日本空運」的旗號。再算上另外一些大城市的中高消費日料店，以及那些長年有日本客人駐紮的高價居酒屋，每天從日本飛過來的東西，數量實在驚人。
對於這些「日本空運」的真實度，我也懶得去關注了，中國人做生意，向來虛的比較多，想必大家都已經習慣了。但是，「日本空運」對一家日料店來說，真的很重要嗎？或者說，真的是靈魂所在嗎？
我們承認北海道漁場的資源豐富，且品質上佳，其中有些食材更是獨有，中國的日料店不得不通過進口才能得到。但還有一些食材，在我們中國的沿海也有出產，不但品質不輸於日本，而且論起成本和運輸時間，更大佔優勢。
前一陣我去廣州公幹，辦完事多呆了幾天，每日由當地朋友帶著專心吃喝，用朋友的話說，就是「考廣州美食畢業證書」。恰逢一天，廣州的美食界大佬組局吃飯，給我留了座，吃的是當天從澎湖海域送到廈門、再飛來廣州的野生海鮮。
↖狗鯊 ↗斑節蝦 ↙東星斑 ↘虎鰻
海鮮的美味程度大大超過了我的想像：狗鯊燙熟後蘸醬油吃，肉嫩皮彈；大斑節蝦肉質肥厚，還有大塊結實的蝦黃，十分過癮；東星斑既做了啫啫煲又做了快炒，極其鮮嫩；印象最深的是20斤的虎鰻，一公分厚的皮，滿滿的膠原蛋白，燒三道菜，其中一道蒸的時候，用了3年陳的鹽漬梅子和38年陳的陳皮調味，吃得一桌人連連搖頭——今日之後，何時再有？
而我想到的是，很多人信誓旦旦地說，日本河鰻的品質要大大優於中國，所以一些日料店會打出「日本空運河鰻」的招牌。但是，如果用這樣的虎鰻來做日料中的烤鰻魚，對比之下，也只能用一個詞來形容——完爆。
這種想法並非沒有可能實現，現在確實也有中國的日料店，正在通過尋找中國的優質食材，來漸漸打破對日本食材的依賴。
上海長樂路上新開的「鮨たくみ 匠心」，不但用了中國人當主廚，還在舟山群島開拓了進貨渠道。老闆得意地跟我說，他這裡很多好東西，都是早上從舟山的小漁港拿到貨，晚上就能出現在餐桌上的。而日本空運來的東西，大多數都要海關耽擱一下，過個夜是很正常的，只有少數人家能做到當天到店。相比之下，舟山的海鮮價格是日本的三分之一，運輸費用也不那麼辣手，所以餐廳580元和880元的兩檔套餐，性價比就能趕上其它日料店千元以上的消費了。
說到海關過夜這件事，很多人都會會心一笑。海關的倉儲條件大家都是知道的，對於高檔生鮮的保存，很難達到理想的效果。這還算好，至少人家會給你放在冷庫裡，但是據一位葡萄酒收藏家跟我描述的情況，那才是真正的悲慘。因為葡萄酒的進口量很大，不太會被照顧進冷庫（其實冷庫也不合適，應該放在專門的恆溫酒櫃裡），一到夏天，倉庫裡三十幾度的高溫，再好的葡萄酒也被焐傻了。所以，專業的葡萄酒藏家們，都不會在夏天從國外訂酒。現在的上海海關，已經開始邀請葡萄酒專家來進行培訓，講授葡萄酒價值的辨認，以方便合理抽稅，不知道在保存問題上，專家們有沒有提些什麼建議。
再講回「鮨たくみ 匠心」這家日料店，我如果在下午四、五點的時候經過，會走進去看看。那正是廚師在準備食物的時候，一條條早上還是自由之身的海魚，被拾掇乾淨擺在了料理臺上，一邊還有蝦、蟹、貝類以及和牛肉等，整裝待發。
它們來自東海
這裡用的國產海鮮多數來自東海，包括紅帶魚、墨魚、黑喉、黑鯧、甘鯛、真鯛、石鯛等，還有北方的一些海鮮，比如大連的北極貝。黑喉缺貨或者品質不夠好的時候，會看看日本的島根有沒有好貨，而竹莢魚就只能到長崎拿貨了。當然，和牛一定是澳洲出產了，這是中國大陸能吃到的最高品質牛肉。
它來自澳洲
它們來自北海道
很多高價的魚，需要通過海釣才能得到。看過國外捕魚節目的人都知道，海釣高手們能比常人擁有更多的收穫，但漁獲仍舊是不穩定的。所以餐廳每天出現的海鮮都不盡相同，廚師會根據拿到的貨制定當天的菜餚，來滿足所有的客人。
事實上，來過這裡的人都會有一個不錯的印象，尤其是對這裡的壽司津津樂道。看來，即便不充分依賴「日本空運」，用心去找一些國產的海鮮，還是能經營出高品質的日料店。這讓我想起了有個華人西餐大廚，他在上海開餐廳的時候，堅持使用本地食材，這其中也有東海海釣的鯛魚。他在誇讚國產鯛魚的同時，也說：「中國那麼大，什麼東西沒有？完全可以用國產的食材做出正宗的西餐！」
最後，講一個跟「空運」和「吃」有關的故事，但是與本文無關，僅僅是好玩而已。
主人公是朋友的朋友，他的工作是飛行員，駕駛上海和阿拉斯加之間往返的貨機。每次到了阿拉斯加，他的生活是這樣的：走進空無一人的蘋果專賣店，為朋友買一個外面最搶手的手機；走進空蕩蕩的超市，買上一堆在其它地方被中國人搶破頭的牛奶和奶粉；一個人去河邊，釣上半天魚；最後，帶著買來的東西和釣來的魚，急吼吼地開著飛機回上海，生怕自己釣的魚會不新鮮。想想看，這樣的人生，也蠻令人羨慕的，至少比我坐在電腦前敲鍵盤有趣吧。
鮨たくみ 匠心
上海市長樂路1221-2號 / 021-54035521
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