前幾年一部叫《轉角遇到愛》的臺灣偶像劇不止讓羅志祥的人氣暴漲，同時也將臺灣夜市裡的蚵仔煎推向了大陸市場，一時間掀起了「蚵仔煎」熱，蚵仔煎店紛紛趁熱開張。廈門與臺灣一衣帶水，兩岸的飲食風格相差不遠，所以臺灣的蚵仔煎同樣也是廈門的特色食物，當地人稱其為「海蠣煎」。
海蠣，又稱海蠣子、蚵仔、蠣黃等，其實就是我們耳熟能詳的牡蠣，東南沿海的人們喜愛吃小而肥的蠔，它們個頭小、價格也平民，鮮味卻絕不縮水，小小的一枚海蠣子便像是一顆濃縮的大海。海蠣的用途很廣，最常見的就是用來製作海蠣煎。這次來到廈門，嗜蠔如命的我們走訪了幾家廈門島與鼓浪嶼上著名的海蠣煎店，那麼品質究竟有何分別呢？
廈門島上最出名的海蠣煎店叫做蓮歡，藏在局口橫巷中，這是一條小得不能再小的巷弄，我們在附近徘徊多次，才終於找到了這條幽暗的小巷。穿過巷子便別有洞天，數家人聲鼎沸的夜排檔散發著迷人的混沌煙火氣，不禁想起了《桃花源記》中所寫的「初極狹，才通人。復行數十步，豁然開朗。」蓮歡海蠣煎是局口橫巷裡眾多排擋中的一家，除招牌的海蠣煎外，也有賣熱粥、魚丸湯等小吃，非常適合深夜時分出外覓食尋暖的人們。
蓮歡海蠣煎做的是最傳統風格的廈門海蠣煎，頭髮花白的老師傅在一口四周微微翹起的鐵鍋上緩緩地攤開地瓜粉漿，敲入雞蛋，加入海蠣，撒上蔥花，成型之後再稍煎一會便起鍋裝盤，淋些蒜蓉辣椒醬送到顧客面前。動作雖不華麗，卻都是經年累積下最簡練精確的手法，絕無絲毫拖泥帶水。當如今的人們對於傳統食物日漸浮躁，我還能在此觀賞到老師傅的手藝，實是一件美事，真希望這古早的小吃、這傳統的手藝能代代相傳。
相比臺灣蚵仔煎，廈門海蠣煎的雞蛋成分相對要高一些，酥嫩的煎蛋調合了稠糯的地瓜粉漿，包裹著海味十足的海蠣，摻雜的大量蔥花散發出濃鬱的蔥香，將香氣推到最高潮。多種不同的香味交錯雜陳，混合成一種更為誘人的複合香氣，濃鬱而激烈，雖不清雅卻煞是惹人垂涎，這就是排擋食物的魅力所在。
海蠣煎的最佳配料是甜辣醬，甜酸中帶著微辣，非常適合佐食海蠣煎這類的煎炸食品。剛出鍋的海蠣煎蘸一些甜辣醬後趁熱下肚，熱度與辣味使得周身都溫暖了起來，真是酣暢淋漓。
鼓浪嶼上最火爆的小吃店或許就是龍頭路上的康家龍頭海蠣煎了，相距不到百米開了兩家分店，每家門口還要大排長龍，場面甚至有點可以說是有點混亂。海蠣煎一批只能做兩份，即使師傅已忙得熱火朝天，仍然無法滿足擁擠的人潮，於是狹窄的龍頭路儼然成了他家專屬的等位區。
平心而論，個人認為龍頭海蠣煎的味道雖還算不錯，但遠遠稱不上鼓浪嶼最好的海蠣煎，與其他無需排隊的店家也沒有太顯著的水平差距。最大的問題在於粉漿，除了海蠣的鮮美之外，海蠣煎的另一重點就在於地瓜粉漿，重要性更甚於雞蛋。然而龍頭海蠣煎則有點本末倒置，過於強調雞蛋，幾乎嘗不出澱粉的質感，甚至讓人懷疑是否完全沒有加粉漿，與其說是海蠣煎，倒不如說是海蠣煎蛋。另外，海蠣的風味不夠濃鬱，蔥香也體現得不夠明顯，甜辣醬卻加得太多，使得他家的海蠣煎最鮮明的元素僅有雞蛋、甜辣醬以及創新食材黃瓜，配料喧賓奪主，口味也較為卡通，並不太適合我這種守舊派。
在離開廈門之前，我們偶然進入了一家名為「阿珍海蠣煎」的小店，既是因為嘴饞難耐，也是衝著牆上的「廈門老字號」牌匾，不想無意中卻發現了本次廈門之行中最美味的海蠣煎。
海蠣新鮮又大顆，下得毫不吝嗇，蔥香濃鬱，雞蛋香甜，這些都無需多言。珍珍海蠣煎與其他店家的最大區別在於，海蠣煎在大鍋中煎熟之後，再移至一塊滾燙的鐵板上，以「鐵板燒」的形式端至顧客面前。這樣做的結果就是海蠣煎出鍋後仍能持續加熱，從而自始至終都保持著最佳的溫度；更重要的是，鐵板的高溫起到了幹煎的效果，海蠣煎中的澱粉、雞蛋、海蠣都被煎得焦黃，散發出陣陣香氣，吃來有種酥炸海蠣的誘人口感。若不是接著要趕火車，真想點上一瓶冰啤酒，好好地大快朵頤一番。
除海蠣煎外，阿珍海蠣煎的臺南滷肉飯也有極高的水準，滷肉肥而不膩，鮮香濃鬱的滷汁最是適合下飯，教人慾罷不能，同樣值得大力推薦。
補充一句，在廈門有一道很容易同海蠣煎搞混的小吃：海蠣餅，這是用海蠣與粉漿、香蔥及各種調料混合後，下熱油鍋炸成金黃色的脆餅。經油炸後雖已不太能顯出海蠣的鮮美，但勝在油香四溢、香脆可口，與海蠣煎算是各有所長，同樣是不可多得的美味小吃。不過，如果是衝著海蠣煎或海蠣餅而來，可要注意分清差別，二者在風味上基本可說是風馬牛不相及。