供應鏈中成本和食材質量總會有矛盾，莆田是怎麼樣規避短期利益和長期戰略的矛盾？
方志忠：莆田的食材是戰略重點，門店裡面常掛的標語「掌握好食材，原味福建菜」。這個概念深深植入了每個員工的內心。一開始是「堅持好食材，原味福建菜」。從堅持到掌握好食材，看出對於食材方面的深入。食材的好是所有莆田員工的共識。食材是門店的重要KPI，市場化的神秘顧客前往莆田的門店進行打卡，對於食材，口味和體驗進行評價。如果被神秘顧客評為「C店「，那就不能開業。莆田總部對餐廳各店面的審核機制是怎麼建立的，除了財務業績外，品味還有服務的保證是怎麼做到的呢？
方志忠：首先，我們會使用大量的神秘顧客前去門店進行評價，在每個月每間店在不同的時間段前往進行評價，匯總成四份報告，提交給總部。其次，我們還有內部打卡小組，會進入廚房打卡，打卡完畢後立刻與店長進行反饋。任何的分數都會透明公開。我們並不過多地考核每個店面的收入，考核的更多的是產品和客人體驗。在新菜品的開發時期，店長和廚師長都要進行培訓。新菜品不止有廚師長了解的，店長也需要了解新菜品。此外，我們還有中央廚房掌控菜品80% 的口味。最後，我們不同門店之間會針對不同的菜品：如福建滷麵，進行比賽，不同門店之間的切磋學習，分享烹飪經驗，以減少差距， 保持每個門店口味的一致性。莆田廚師長是否掌握所有的菜品製作流程？莆田如何應對製作工藝流失後，廚師長自立門戶的問題？
方志忠：目前這樣的情況在莆田比較少，因為我們在工藝上進行了切割。中央廚房解決了很多這方面問題，很多調味和製作在工廠裡面完成，工廠裡面很多的作業不是由專業廚師來完成。只要制定好了標準，並將技術含量高的業務活動進行好切割，便可較容易的完成。在商場的門店裡，租金貴，空間有限，我們不可能將大部分或者大規模後廚製作安排在門店裡面。此外，在客流量高的時候，有中央廚房的大規模供應，也可以嚴防食材等用品不足的問題。莆田對門店考核有幾個維度及相關指標？這些指標是如何設置的？
方志忠：考核指標是經常變化的。基本的指標包括：客人體驗（最大佔比）、客人投訴、神秘顧客打卡分數還有內部打卡的分數。這些分數會根據不同的時期進行靈活的調整。比如大眾點評上的差評，我們作為平臺肯定是會去處理和解決的。門店因人手等問題和限制，肯定會有讓客人不滿的地方。因此，我們還是會高度關注的，並且跟門店積極溝通，盡最大努力、想方設法改善各種情況。此外，我們也會分享良好顧客體驗的案例，給大家分享進行學習，這也代表了我們對於客戶體驗的看重。財務報表是特別設置的考核指標，對於下面連鎖店的菜品定價和成本把控，是由總部集權還是門店自主決定？
方志忠：菜品是由總部進行最終定價，但是會在過程中和每個區的抱團小組進行討論，總部也會在原則上會尊重當區的意見。抱團小組是由每個區的店長輪流擔任主席，並且小組裡面也有分工，負責跟總部溝通不同的問題。這樣的抱團小組機制能讓總部和各個門店之間的溝通更有效率，也讓各個門店之間有個「伴」。莆田私人有限公司執行長
莆田餐廳創始人
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