11月16日，在「第三屆世界川菜大會」召開之際，眉州東坡和二毛文化舉辦的「世界川菜（菜譜）文獻展」在眉山市黑龍灘開展。中國飲食文獻收藏家二毛介紹，他從數十年的菜譜收藏中，精選出從明清到上世紀80年代的600多本川菜文獻，全方位展現了川菜的歷史、變遷與美食文化的發展。
第一次「走出去」是在宋朝
中國飲食文化源遠流長，「食在中國，味在四川」，體現了人們對川菜的高度評價和讚譽。二毛認為，今天川菜的繁盛和四川飲食文化的歷史不能分開。川菜發展的歷史，是一部不斷「走出去」的歷史。
「最早的川菜烹飪文獻散見於歷史文化著述中。」二毛說，東晉史學家常璩編撰的《華陽國志》開了先河，唐宋時期的李白、杜甫、蘇軾、陸遊、黃庭堅等人在各自的文集中都有許多關於川菜的記載和論述，直到清代才出現三種比較系統的川菜技術著述——清代乾隆年間李化楠、李調元父子收集、編撰的《醒園錄》，道光年間曾古懿編撰的《中饋錄》和清末佚名的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》。
清代這一系統川菜著作的出現，很大程度可以歸因於川菜在宋朝第一次「走出去」。北宋孟元老在《東京夢華錄》中追述了北宋都城東京開封府城市風貌，記錄了以都城為代表的宋朝美食，其中主要有南食、北食和川菜，「更有川飯店，則有插肉麵、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。
「向者汴京開南食麵店、川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。」南宋吳自牧的《夢粱錄》則更加詳細提到了主營川菜的川飯分茶，記載了焅雞、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、肉煎魚、豉汁雞等菜名。可見，川菜在宋代都城非常流行，以麵食和肉食為主，成為與南食、北食並列的菜系。「這是歷史上第一次較有規模地展現川菜風貌，並將川菜作為一個獨立的地方烹調體系。」二毛說。
第二次「走出去」在北京飯店
二毛的收藏中，有一本1959年出版的《北京飯店名菜譜》，這本書收錄川菜143種、粵菜102種、北方菜52種、唐家菜30種，川菜是其中選用數量最多的。
北京飯店歷史悠久，始建於上世紀初，是著名的百年老店，曾接待過多個國家和地區的首腦。北京飯店最開始以淮揚菜和北方菜以及粵菜為主，但發展到出這本《北京飯店名菜譜》時，川菜已經排在各個菜系首位。
北京飯店裡有兩位川菜大師，分別是範俊康和羅國榮，他們出自於四川同一師門。1945年，毛澤東在重慶談判，吃過羅國榮掌勺的宴席後念念不忘，親自點將，將他調到北京，後調到北京飯店任主廚。羅國榮到北京飯店不久，接待了印度總理尼赫魯，尼赫魯對國宴菜品讚不絕口。
1954年，範俊康隨周總理赴日內瓦。宴席上的「香酥鴨」讓喜劇大師卓別林讚不絕口，吃完後要了一隻帶走，還向範俊康討教做法。
二毛說，川菜和其它菜系一樣，在清末民國初期達到高峰，而真正將川菜推廣到全國並達到巔峰，正是靠北京飯店名廚範俊康、羅國榮及他們帶領的川菜師傅。這一批川菜師傅在1950年代末期達到上百人，他們讓川菜成為全國菜系中的佼佼者。
第三次「走出去」在改革開放後
改革開放後，川菜不僅走向全國，而且開始面向世界。在去年世界川菜（菜譜）文獻展中，二毛專列了「外地的四川菜譜」。「上世紀70年代以後，全國許多地方都出版了川菜菜譜，說明川菜在全國飲食中的影響力。」不僅如此，1983年，全國第一本地方烹飪雜誌《四川烹飪》創刊，僅晚於《中國烹飪》三年創辦，在上世紀八九十年代影響頗大。1985年，四川烹飪高等專科學校創建，這是全國第一家統招並以烹飪命名的專科學校。
正是因為這三次「走出去」，讓川菜能在今天空前紅火，佔領了中國飲食的半壁江山，「這和川菜飲食長期的積澱分不開，更得益於四川美食文化的博大精深。」二毛說。
（責編： 陳濛濛）
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