新書鮮讀 |過個紅色的五一——《金牌川菜》

［原創］

雞豆花，極致、細膩、湯清見底，「吃雞不見雞？」

很多傳統川菜快要失傳了？

最難做的川菜竟是不辣的川菜？

北京四川飯店總廚師長郝振江的川菜心經，在本書中傾囊相授！120道菜品道道精妙，聽郝大廚娓娓道來，細細解析，手把手教你做出傳統、正宗的蓉派川菜。

人們眼中的川菜是麻辣的，這幾乎是一個固有的觀念了。而實際上，川菜博大精深，味型眾多。川菜將各種食材巧妙搭配，以不同的工藝，不同的調味手法，變化出豐富多樣、讓人陶醉的各種風味。

獨門國宴名菜、經典涼菜、傳統熱菜、風味小吃，從特點到做法，從擺盤到名廚秘訣，都一一呈現，尤其是名廚秘訣，更是凝結著郝振江大廚多年來的心血和經驗。

本書介紹的川菜不僅好看好吃，還更注重營養功效，善於葷素搭配，把食材的營養價值發揮得恰到好處。

打開本書，跟著裡面的步驟一步一步去學，你也將迅速成長為川菜大廚哦。

川菜歷史悠久、選料精廣、調味多樣、製作精細、變化微妙，烹製方法有二十多種，調味方法也有二十多種。很多人都以為川菜主要就是麻辣味，其實麻辣味在川菜中只佔很小的比例，還有糖醋味、荔枝味、鹹酸味等。學好川菜不是一件容易的事，而想要學到正宗的川菜做法，這本《金牌川菜》是非常實用的。

——高級烹飪技師 北京特級烹飪大師 中國烹飪大師國家級評委 鄭紹武

與郝大廚結緣，是源於請他擔任《食尚大轉盤》欄目的常駐嘉賓。26歲時就當上了四川飯店的總廚師長，讓我對這位年輕有為的嘉賓充滿了期待。接觸時間久了，漸漸發覺成功的背後浸潤著郝振江師傅對川菜的熱情、耐心和努力。川菜調味多變，菜式多樣，郝大廚二十多年來兢兢業業，潛心鑽研，對川菜不斷進行改良，積累下的寶貴經驗堪稱川菜烹飪財富。如果您是一位饕餮食客，想要品味清鮮醇濃並重的美食；如果您想做一名川菜大廚，體驗多樣多變的烹調技法，我推薦您看這本《金牌川菜》。

——中央電視臺《食尚大轉盤》主持人  杜雲

郝振江：

國家中式烹調高級技師，國家名廚，中國烹飪名師，北京市烹飪大師，金牌廚師長，國家名廚編委會榮譽委員，參與多檔電視節目錄製，是中央電視臺《回家吃飯》《食尚大轉盤》和北京衛視《養生堂——養生廚房》節目的常駐嘉賓，現任北京市四川飯店行政總廚。

師承中國烹飪大師鄭紹武先生，精通川菜的烹調研發，融會貫通，敢於創新，在發揚光大川菜的同時，對王府菜、紅樓菜頗有研究，創造了四川飯店獨具風格的王府菜，深受業內人士和賓客的讚許。

   《金牌川菜》是專為川菜廚師和廣大的廚藝愛好者精心打造的正宗川菜美食書。書中四川飯店總廚師長郝振江將二十多年廚藝經驗分享給讀者。書中有老百姓平時吃不到的國宴名菜的詳細做法和名菜故事；有紅遍全國的熱門川菜的經典做法；有用料講究的四川小吃做法，還有最正宗的四川（重慶）火鍋的各式調製方法。書中不僅菜品做法介紹詳細清晰，原材料方便購買，郝大廚還跟廣大讀者分享了近200條製作川菜的訣竅，除此之外，《金牌川菜》還詳細地介紹了每道菜的擺盤要點，刀工要點，菜的鹹、麻、辣、甜、酸等口味的直觀標示，使讀者一目了然。

家鄉味太好了！

在中國著名的菜系裡，川菜以其味多、味廣、味厚而獨具風味，講究「七滋八味」，面面俱到，素有「 一菜一格，百菜百味」之譽，世稱「 食在中國，味在四川」。 1982 年中央領導第一次在四川飯店宴請西哈努克親王，西哈努克說：「今天的菜很好，我吃得肚子都圓了。」中央領導也非常高興，由衷地讚嘆「 家鄉味太好了」！並跟廚師們一起合影。

打開塵封的記憶，北京四川飯店有著得天獨厚的地理環境：坐落在西絨線胡同王府大院中，其古香古色的建築和裝修風格與傳統的飲食文化達到近乎完美的融合。北京四川飯店是在中央領導的倡導和關懷下成立的，並由中央領導親自定名，由郭沫若先生親筆題匾，於 1959 年 10 月正式開業。在當時是北京第一家，也是唯一一家專門經營川菜的高級飯莊。

據說，當年想品嘗四川飯店的川菜，當天來是吃不到的，宴會自然是要預訂的，即使是零點散客也需要頭天晚上提前排隊來取「候餐牌」。新老顧客慕名而來，庭院車水馬龍，餐廳摩肩接踵，廚房裡更是忙得不亦樂乎，一道道香飄四溢的一流佳餚呈現在每一個廳堂，賓客們在古香古色中品嘗天府佳味，觥籌交錯，平添無限情趣。

無論是四大菜系還是八大菜系，或是一直發展到今天的十大菜系，川菜總位居在幾大菜系之首，因為它所涵蓋的內容以及它在時節範圍內和人類歷史範圍內所適應的面比起其他菜系更為廣泛。川菜擅用麻辣，但並不都是麻辣，所以這個觀念必須在人們的認識當中能真正糾正。四川飯店的四川菜是在重慶、成都、宜賓包括一些邊遠山區，特別是在一些著名山區菜的基礎上經過歸納、整理、提高而來，不僅符合北京等北方人的口味，海外慕名而來者也不乏其人。

歷經半個多世紀的飲食文化沉澱和烹調技藝積累，四川飯店逐漸形成了具有獨到風味風格與特點的「 四川飯店川菜」體系，被中外賓客、業內業外一致譽為具有皇家氣派的「 王府川菜」，並有「北京川菜第一家」的美稱。

四川飯店的名廚軼事

北京四川飯店之所以久負盛名，與其有名師、名廚是密切相關的，飯店裡可謂大師雲集，且個個身懷絕技。

「國寶」級川菜大師陳松如

北京四川飯店首席廚師長、特一級烹飪技師陳松如先生是該店的開店元老。他自幼即拜川菜名師學藝，至今已有 50 多年的烹飪歷史。在日常實踐中，他融會各名家之長，不斷發掘傳統名菜，經他改良後推出的創新菜有幾十種。他不僅技藝精湛，烹調理論也頗有造詣，形成了一套獨有的烹調技法，曾多次應邀到各地傳藝，對川菜理論的完善、川菜烹調技藝的提高和發展做出了貢獻。陳松如在四川飯店任主廚期間，多次受到國家領導人和國外貴賓的高度讚譽。

1987年8月，陳松如先生應新加坡「中國大酒樓」之邀率弟子進行知名川菜的技術表演與展賣。當時正值 8 月，是東南亞的暑熱之季，整個活動期間，菜品要保證不重樣，而且要兼顧因氣候、習俗原因造成的人們對菜品口味的接受程度。陳師傅將菜品定位為以「國宴第一菜」家常臊子海參、「鎮店大菜」魚香熘明蝦、四川牛頭方為龍頭。廚師未到，菜單就已經在中國大酒樓上展示了，陳師傅的工作照更使菜單添彩生輝，連續數天的展賣菜餚很快就被預訂一空，盛況空前。菜品展賣第一天，當地的市政官員品嘗了大師的精湛手藝後都點頭稱讚，還有人當場表示，希望有機會能到北京四川飯店一飽口福。展賣會第三天的晚上，李光耀和新加坡政府的一些官員也親臨中國大酒樓，品嘗了陳師傅親手製作的魚香明蝦卷、四川樟茶鴨、擔擔麵等名菜與小吃，並給予了高度讚賞。次日當地報紙便以《國寶級大師獻技新加坡轟動獅城》為題進行了專題報導。陳師傅新加坡獻技的極大成功為大師及飯店贏得了令人矚目的聲譽，後來有許多新加坡賓客慕大師之名專程來飯店就餐。

轉自《廚房裡的營養功夫》，由江蘇科學技術出版社授權 ，編輯無書

（本文為原創，未經授權，不得轉載。）

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