國寶級烹飪大師、粵菜泰鬥、廣東順德籍名廚的康輝，在北京飯店的烹飪成就，有目共睹。《北京飯店的廣東菜》一書，由康輝及其高徒王志堅撰寫，於1988年出版。王志堅深情地懷念恩師：「16歲開始跟師傅，師傅對我像慈父對兒子一樣，我受了委屈，師傅拉著我的手，給我講道理，哄我開心。他的高風亮節、精益求精的高超技術，豐富的烹飪經驗，永遠是我們學習的楷模。」
白天鵝賓館原常務副總經理、廣州西餐行業協會永久會長彭樹挺，於2020年1月29日晚上在微信發布了一則圖文消息：「中國烹飪界的國寶級烹飪大師、粵菜泰鬥、北京飯店名廚康輝老先生於2020年1月27日去世，享年96歲。康老先生謙虛謹慎、品德高尚、技術精湛、公認的一代宗師！是我們的好前輩、好老師、好朋友。深切懷念他。」彭樹挺回憶：「康老人家每年回廣東探親，我都爭取在白天鵝賓館邀請他吃頓便飯……後來他病了，以後沒回廣州探親，我只在北京探望過一次，有十幾年沒見他老人家了。」
《北京飯店的廣東菜》作者之一的王志堅，1954年生，北京市人。北京飯店廣東菜特級廚師。他1971 年到北京飯店廚房，就師於廣東菜名廚張橋、康輝等，技藝日臻純熟，曾參加多次重大宴會的菜點組織和製作，為來訪外國領導人服務，受到讚揚。1980年，將烤鴨技術引進北京飯店。從1982年起，任廚師長，當時還兼任北京營養善食研究會副秘書長。2020年，王志堅在日本排名第一的五星級溫泉飯店、大分縣別府市「衫乃井飯店」擔任總廚。「杉乃井大飯店」位於「別府八湯」之一觀海寺溫泉。是一座背靠鶴見嶽的壯麗景觀、晴日可遠望四國島，建築在可將別府灣一覽無餘的高地上的飯店。飯店的客房共有647間室，可以住宿2,914名旅客，溫泉以及娛樂設施齊全。宿泊設施為14層的「主樓」和13層的「花卉館」，還有包含「棚湯」溫泉和保齡球場在內的「杉乃井宮殿」等設施。
《北京飯店的廣東菜》的第二章：北京飯店的廣東菜
北京飯店的廣東菜是1954年引進的。從這年開始，先後調來了廣東菜名廚張橋、康輝，廚師李厚光等，以及廣東點心師郭文彬、黃楚雲等。從此，廣東菜成了北京飯店四大名菜系之廣東菜班子也達到六十多人。
一、在廣州風味的基礎上發展
廣東菜有廣州、潮州、東江之分，這三種風味各有千秋。北京飯店經營的廣東菜是以廣州風味為主，兼祧潮州、東江，手法上擅長燒、烤等烹製方法。如「明爐乳豬豬」、「掛爐燒鴨」、「掛爐燒鵝」、「蜜汁叉燒」等，都是著名的廣東傳統菜餚。其中「蜜汁叉燒」是將豬肉用掛爐烤炙，熟後瘦肉焦香，肥肉甘化，內鹹外甜，蜜味香濃，很有特色；因起源於順德縣大良而得名的「大良炒鮮奶」，對火候要求極嚴，炒好的鮮奶晶瑩乳白，酷似凝脂，吃起來鮮嫩爽滑，別有風味。
另外，這裡的廣東素菜也很有講究，其中有名的「鼎湖上素」，傳說是肇慶鼎湖山上寺廟和尚做的素齋。此菜選料精緻，加工複雜，是用冬菇、口蘑、草菇、榆耳、銀耳、黃耳、冬筍、竹蓀、胡蘿蔔、油菜心等十幾種原料蒸煒而成的，多為山林野生珍品，五顏六色，菜形美觀，爽滑清香，味鮮可口，實為上等素齋。
北京飯店的廣東菜千姿百態，美味無窮，其中之名餚不勝枚舉。如：雞吞翅、蟹黃魚翅、上湯鰵肚、葵花鮑片、姜芽炒鴨片、八寶全鴨、炸脆皮雞、果汁鐵扒雞、奶油咖哩雞、烤威化金錢雞、果汁魚、清蒸三夾魚、油浸魚、糖醋脆皮鱖魚、香露元魚、油泡蝦仁、紙包蝦仁、菜心炒蝦球、鮮蝦燴冬茸、彩色鳳眼肝、鮮蓮冬瓜盅等等，都是廣東菜中的上品。
北京飯店的廣東點心，更是製作精美，品種繁多，特點是：清香爽脆、甜鹹適口、形狀美觀。廣東點心之所以品種繁多，是和製做方法變化多端分不開的。僅皮子就分六大類：
一發麵皮；二、無酵多油麵皮、無酵少油麵皮和無酵無油麵皮；三、米粉皮；四、蔬果皮(如番薯、馬鈴薯、山藥、芋頭、蓮子、雲豆慈菇等，均與澂面一起和成皮)；五、魚鮮皮(蝦肉、魚肉做成皮)；六、蛋皮、豆制皮。點心皮子種類就如此之多，餡的種類就更多了，譬如廣東月餅，肉、火腿、蛋黃、棗泥、蓮蓉、五仁等均可入餡，品種多，味道好，甜鹹香酥，十分著名。
北京飯店供應的廣東點心(北京飯店點心另有專冊介紹)比較有代表性的有：架櫻擘酥角、蠔油叉燒包、荔脯芋角、大地魚燒麥、佛山盲公餅、皮蛋蓮蓉酥、奶皮豬油包、杏仁餅、鮮肉蝦餃、娥姐粉果、酥皮雞蛋撻、雞仔餅、倫教糕、雞粒擘酥批等，都各有特色。還有的點心模仿小雞、小鳥、小鵝、金魚、小兔、企鵝和各種花卉的形態，造型優美逼真，製做小巧玲瓏，十分逗人喜愛。
廣東麵條和粥的做法也很講究，例如童叟皆愛的「沙河粉」，要用廣東上好的齊眉米，使沙河縣白雲山清冽的山泉水泡透。再磨成細漿，加入花生油攪勻，然後平攤在大平底盤上，上籠沸水旺火蒸熟，最後切成一釐米寬的條。「沙河粉」吃時可配上牛肉片豬肉片、豬肝片、牛脯、蝦仁等做成湯食，也可用各種配料炒者吃。吃起來軟滑爽口，是典型的廣東風味。還有「雲吞麵」、伊府麵、「艇仔粥」等，都別有風味，在賓客中留下了極為美好的印象。
二、北京飯店廣東菜的奠基人和發展者
從1954年就進店的幾位廣東菜名師，技藝高超、各有特長並且根據科技的進步和賓客的情況(外國賓客多，領導人，名人多，中國人中北方人多)，不斷博採眾長、推陳出新，為高水平的北京飯店廣東菜奠定了堅實的基礎，將其技藝向前發展了步，在國內烹飪界取得了獨立的地位。現在，很多賓客都知道了「北京飯店的廣東菜」。而這是與北京飯店廣東菜的幾位奠基人和發展者分不開的，他們就是張橋、康輝、李厚光、郭文彬、黃楚雲。
張橋和康輝對廣東菜的燒、烤、臘、滷、炸的菜特別拿手，如「烤乳豬」、「掛爐燒鴨」、「百花酥鴨」等。他們還擅長於蛇、貓、狗、鼠、果子狸等野味烹製各種佳餚美味。張橋還有一手出色的雕花技藝，憑著一把小刀，在冬瓜和西瓜上雕出各種花卉、山水、蝴蝶、小鳥等，意趣盎然，美在其中。他發海參也是首屈指的，不但發的快，而且出頭大，質量好。李厚光擅長於製作各種冷菜，富於幻想，可以把冷菜拼擺成「孔雀開屏」、「丹鳳朝陽」、「龍飛鳳舞」、「喜鵲登梅」等各種圖案，真是巧奪天工，使人們感到擺在自己面前的不僅是精美餚饌，還是一種精緻的藝術佳品。這在五十年代確實是一種罕見的藝術，時至今日，許多人都已學會了這樣的技藝。郭文彬和黃楚雲都是廣東點心名師，他們善於鑽研、創新，製作的點心不僅味道鮮美，營養豐富，而且造型也很美麗。能夠模仿許多動物、花卉的形態，把點心做出栩栩如生的形象。
下面，專門介紹一下康輝大師：
康輝生於1924年，廣東省順德縣人，現年62歲。1963年評為特級廚師，1985年被授予北京市勞動模範稱號。1982年，法國名廚協會授予他烹飪大師稱號。
康輝出生的順德縣，位於繁榮的珠江三角洲，民間飲食業直很繁榮興旺，大小餐館、茶樓比比皆是，而他的父親又恰是一個中等茶樓的點心師。1938年廣東省淪陷後，14歲的康輝逃難到上海後，就開始了他的廚師學徒生涯。上海的飯店、酒樓，80%都經營廣東菜，聚集了大量的廣東菜名家大師，他也在永安公司的大東酒店開始了學廚生活，此後，他又在金門飯店等幾家有名望的大飯店廚房為廚。家鄉、家世、名師加上本人的刻苦鑽研，使他很快進入了烹飪藝術的世界。
康輝烹飪藝術的特點是，技藝上博採旁門，從不過分強調自家菜系，很尊重並注意採學川菜、淮揚菜、譚家菜的烹調技藝。
他的烹飪範圍從冷盤到熱菜，乃至面點，都很精通，技術上十分全面。高超的技術，使康輝於1955年以廣東菜高手的身份被選拔到北京飯店廚房，到現在他已辛勤工作了31年。
康輝烹飪的另一特點是不因循守舊，而是不斷創新。他認為，食廣東菜應因人而異，因氣候而異，因地域而異，不可強求一致，只有這樣廣東菜才能夠為更多人所喜愛。他的創新有很多例子，如廣東菜的「中式牛排」，習慣的作法是將牛排兩面煎後用汁烹。煎的時間要短，牛排要嫩，吃起來要帶血絲。但這隻適合廣東人的口味，而北方人卻不適應。於是康輝在做這個菜的時候，就在火候上增加時間，使北方人吃起來既感覺不生，又感覺肉質很嫩。又如，「油浸魚」是廣東名菜，味道清淡、鮮美，過去，廣東菜廚師們做此菜的傳統方法是：將魚用油浸泡，以溫熱油慢慢浸熟，這樣做既費時間，又難掌握油溫和火候。康輝在幾十年實踐的基礎上，根據油浸魚的基本原理，改成用水加油，待水沸後將魚放入浸熟，這樣做出來的魚味道依然鮮美，而且保證了魚肉的細嫩，現在，這種方法已普遍為各地廣東菜廚師所採納。
高超的技藝和勤懇的工作態度，使他不斷獲得讚譽。大型國宴或其它重要宴會，他不但是主力，而且參與組織工作；在餐廳便餐的小炒上，也從不會含糊，因而讚譽不斷。特別是，1961年，康輝到中南海給毛澤東主席做菜，這是他一生中難忘的一次經歷。為了讓毛澤東主席吃得好一些，他總是千方百計，不斷調換口味。他不僅做廣東菜，時而也會炒幾樣道地的四川菜、淮揚菜，甚至譚家菜，請主席吃。毛主席很喜歡康輝做的菜，多次讚揚他，即使到外地視察有時也要帶他同往。
宋慶齡名譽主席最愛吃康輝做的「酒烤比目魚」，身在北京，能夠吃上道地的家鄉菜，常使她高興得讚不絕口。有幾次她在家中款待佳賓，也把康輝請去。她是想藉助康輝高超的烹飪技藝，用故鄉精美的佳餚來儘自己的地主之誼。
越南的胡志明主席與康輝也有過一段交誼。1955年，康輝剛到北京，初次為這位越南老人做飯就得到了他的喜愛和欽佩。自那以後，每次來訪，他都要請康輝到自己身邊服務。而且每次來訪到國賓館住下之後，就是到廚房裡看望康輝，臨別時也要親自對康輝話別，並一再感謝他周到的服務。康輝做的「脆皮雞」，是胡志明主席最愛吃的菜，有時候因為原料不足做不成，胡主席就會感到非常遺憾。到中國其它省份訪問，胡主席也要帶著康輝，常常請他同桌就餐，並親自為他夾菜。
康輝的技藝還載譽許多國家。他三訪法國，1982年10月30 日，康輝隨北京飯店烹飪代表團，參加了在法國狄戎市舉辦的第二十五屆國際美食博覽會。參加這次展出的有24個國家，我國是第一次參加。博覽會中國館、中國餐廳每天車水馬龍。人們帶著好奇而來，觀賞、品嘗以後又帶著滿足、高興、驚嘆離去。中國菜一時成為人們談話的中心，中國廚師也成了新聞界採訪的重點對象。法國一家電視臺對康輝作了專訪，並為法國電視觀眾做了直播烹任表演，講授了古老肉、香酥鴨子、茄汁大蝦的製作方法。1982年11月6日，法國名廚協會授予康輝該協會烹飪大師稱號。該協會在致他的專函中寫道：「在看到您們最出色的佳饌之一雄雞破曉'的時候，我們確實被它驚醒了，您在法國和狄戎逗留期間真正使我們感到，我們兩國之間，世界兩大烹調技術中式和法式大菜之間的互相了解、認識和接近的夜幕就要過去，天已破曉了。」
康輝雖然身懷絕技，卻毫無保留地培養新人。他在北京飯廠店廚師培訓班上大顯身手，培養了一大批廚師。現在，他親手培養的人才，有的在美國，有的在法國，有的在比利時，為祖國的烹飪技術名揚四海而辛勤地工作著。他們都沒有忘記，是康師傅為他們的高超烹飪打下了堅實的基礎。
由上海市檔案局主管、上海市檔案館主辦的《檔案春秋》記錄周松芳所寫的《上海灘走出的粵菜國廚》一文裡，詳細介紹「康輝」的故事：
康輝祖籍廣東順德龍江，1924年7月1日出生在順德水藤鄉，父親是一位茶樓點心師。可惜在14歲那年，父母雙雙亡於日寇戰火。好在上海粵菜館生意不錯，對粵鄉廚工需求量大，遂逃奔而來。先在大東酒家當學徒，出師後入金門飯店，再輾轉南京杭州等地，一番歷練之後，1940年代後期重回上海，進入著名的美華酒家。
其時蕭良初正主廚美華，並組織粵廚互助組織，業內有「十兄弟」之稱，而以康輝最小。1955年，北京飯店擴建後，國務院派專人到上海，委託錦江飯店幫助挑選推薦廚師人選。蕭良初舉賢不避親，推薦了小兄弟康輝。北京飯店可是廚師界的殿堂，大師雲集：川菜有南蕭(良初)北範的範俊康及羅國榮，淮揚菜有朱殿榮、王杜昆，粵菜也已有張橋、郭時彬，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒，1958年周總理又親自把譚家菜請了進來，彭長海、陳玉亮也堪稱正宗傳人。
但是，不愧「廚出順德」，康輝很快就脫穎而出，1961年就被委以重任，到中南海給毛主席當廚師，成為最正宗最名副其實的「國廚」。此外，他還做過一段時間胡志明的「御廚」，創製的「脆皮雞」，成為胡氏的最愛；投桃報李，此後每逢胡志明訪華，必請康輝「隨扈」，同席共膳，還曾親自為他搛菜，待若上賓，令康輝受寵若驚。
國家名譽主席宋慶齡，對家鄉的粵菜情有獨鍾，每次家中招待親朋好友、外國貴賓，都要請康輝主廚。康輝創製的「酒烤比目魚」，成為宋氏最愛。康輝後來說起製作方法來，輕描淡寫：「比目魚烤出來，澆一點沙拉油，就可以上桌。」 「做法很簡單，用不了多少時間」，實際上，他口中的「用不了多少時間」，從頭到尾也要花5個小時啊！
康大師最堪珍視的經歷是1962年給毛主席做年夜飯。那是三年困難時期過後第一年，只允許康大師為主席做幾碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米飯加饅頭，唯一撐場面的是葡萄酒，因為主席還邀請了溥儀、章士釗和另外三位名流。這等規格的年夜御膳，外人是難以想像的，無法不令康大師銘心刻骨。
後來，康輝出任北京飯店行政總廚，並負責籌建釣魚臺國賓館和人民大會堂餐廳，構築起北京國宴的三足鼎立格局。至此，南北兩大國賓館，悉歸順德人掌勺；順德菜，在某種意義上，便成為新時代的「國菜」了，康輝更成為中國廚師的一代國寶。
書名：《北京飯店的廣東菜》
作者：康輝、王志堅
分類：菜譜、教材、文集、食記
ISBN：7-80036-042-3/Z.26
出版：經濟日報出版社
年份：1988
字數：15.4萬字
原價：5.87元人民幣
(注1：書中記述的食材和烹法，為當時的資料。讀者在閱讀和學習時，應以遵守所在地區現行的法律法規和社會公認的道德標準為基本)
(注2：本文部分圖文來自網絡)
【粵菜圖書館】已發布的圖書目錄：
117，《北京飯店的廣東菜》
116，《廣州蔬菜品種志(1993)》
115，《萬家粵菜一本通》
114，《菜譜：中外海鮮四百味》
113，《筵席設計及菜單書法》
112，《粵菜精華(1999:水產禽鳥野生動物)》(許衡紀念周)
111， 《粵菜精華(1999:雞鵝鴨牛羊豬)》(許衡紀念周)
110，《粵菜精華(1999:分類菜譜)》(許衡紀念周)
109，《粵菜精華(1999:星期菜譜)》(許衡紀念周)
108，《粵菜精華(1994:名菜新篇)》(許衡紀念周)
107， 《粵菜精華(1993；續二：家庭菜譜)》(許衡紀念周)
106，《粵菜精華(1993；續一：食林隨筆)》(許衡紀念周)
105，《粵菜精華(1989)》(許衡紀念周)
104，《餚饌全書(1983)》(許衡紀念周)
103，《雜談飲食(1982)》(許衡紀念周)
102，《食譜叢談(1970、1980)》(許衡紀念周)
101，《粵菜存真(1963油印版)》(許衡紀念周)
100， 《舌尖上的素食養生-飲品、小炒、涼拌》
99，《舌尖上的素食養生-湯粥、蒸煮、燜燒》
98，《中藥活用圖典》(延伸讀物6）
97，《忠哥靚湯-24節氣養生靚湯》
96，《廣東特產風味指南》
95，《肚大能容》(延伸讀物5)
94，《越秀美食》
93，《廣州蔬菜品種志(1974)》
92，《廣東客家菜》
91，《順德菜精選》
90，《粵菜詩集-常見粵菜的製作方法和技巧》
89，《潮菜天下》(上下冊)
88，《粵菜之味》(《尋味廣東》叢書)
87，《尋味廣州》(《尋味廣東》叢書)
86，《靠海吃海》(《尋味廣東》叢書)
85，《靠山吃山》(《尋味廣東》叢書)
84，《粵菜傳奇》(《尋味廣東》叢書)
83，《百年老店》(《尋味廣東》叢書)
82，《廣式糕點(1984)》
81，《鮮入為煮》
80，《香港海味》
79，《南方甜品》
78，《耕餘話蔬》
77，《新荔枝灣食譜》
76，《餐桌上的世界史》(延伸讀物4)
75，《何世晃經典粵點技法》
74，《百變靚湯》
73，《廣東點心教材(1987)》
72，《廣東點心(1987中級技術教材)》
71，《中國小吃(廣東風味1985)》
70，《廣州點心技術培訓教材(1983)》
69，《粵菜薈萃》
68，《廣州點心教材(1979)》
67，《食帖.面的奧義》(延伸讀物3)
66，《廣州點心(1973)》
65，《廣東菜：烹調技法》
64，《廣東菜：料頭、汁和芡》
63，《風味人間》(延伸讀物2)
62，《廣州菜三百款》
61，《尋味順德.美味相傳》
60，《尋味順德.匠心獨運》
59，《尋味順德.鄉土之源》
58，《中國菜譜.廣東》(1976)
57，《廣東美食》
56，《蘭齋舊事與南海十三郎》
55，《廣東食材廣東味》
54，《品味容桂》
53，《廣東菜》(1980、1988、1990、1999版)
52，《粵菜烹調教材(1987上下冊)》
51，《品「味」隨筆—彭樹挺40年酒店餐飲拾零》
50，《白天鵝賓館廚藝經典》
49，《味的世界史》(延伸讀物1)
48，《西關風味趣聞》
47，《菜譜：雞280味》
46，《粵菜烹飪(1985中級技術教材)》
45，《鬥門味道》
44，《粵菜烹調初級技術教材(1987試用)》
43，《北京譚家菜》
42，《粵菜烹調技術培訓教材(1982)》
41，《粵菜烹調教材(1979)》
40，《臺山美食》
39，《食典尋源—順德名菜的美味故事》
38，《潮州菜譜》
37，《珠三角特色菜(廣東風味)》
36，《烹調、點心初級技術(試用教材1975)》
35，《飲和食德—老店老鋪》
34，《粵菜烹飪(1975澳門)》
33，《粵菜烹飪(1973)》
32，《嶺南酒文化與廣東石灣酒廠集團發展史》
31，《嶺南饕餮-廣東飲膳九章》
30，《現代潮菜-一代食俠林自然菜譜精選》
29，《開平食志》
28，《飲和食德-潮菜的傳承與堅持》
27，《美極順德-三天兩夜尋味攻略》
26，《廣式燒臘.柱侯菜譜》
25，《廣東吉祥菜》(正版)
24，《廣東燒滷》
23，《食在廣州》
22，《客家風味點心製作工藝》
21，《廣東吉祥菜》
20，《客家風味菜烹飪工藝》
19，《講食集》
18，《潮式風味點心製作工藝》
17，《塘魚百味》
16，《潮式滷味製作工藝》
15，《順德原生美食(下冊)》
14，《潮式風味菜烹飪工藝》
13，《順德原生美食(上冊)》
12，《廣式點心製作工藝》
11，《嶺南美食傳奇》
10，《廣東燒臘製作工藝》
9，《家鄉滋味-番禺鄉土美食漫談》
8，《粵菜師傅通用能力讀本》
7，《廚房佬的不敗哲學》
6，《廣府風味菜烹飪工藝》
5，《粵點詩集八十首》
4，《粵菜溯源錄》
3，《廣東省「粵菜師傅」工程培訓教材》
2，《食在廣州-嶺南飲食文化經典》
1，《美味求真》