隨著時間的推移，
眾多經典粵菜都因為手藝繁複、
疏於傳承等因素，變得稀缺。
但是，我們的舌頭不會忘掉這些味道。
這是一種記憶的味蕾，
會驅使我們去尋覓還堅持著烹製懷舊粵菜的餐館，
重溫對經典粵菜的深情厚意。
說到懷舊粵菜，有「食不厭精、膾不厭細」的特點，這也是粵菜教人稱頌的技法之一。但正因為在烹調上的精細，使得手藝的傳承大有難度，尤其如今百物騰貴，極花人工的菜式，多數餐館都恕難從命。但是廣州酒家，就仍在堅守這一粵菜精髓，80年來都是招牌菜的「廣州文昌雞」就是一個例子。
選用淨重在1.15--1.2公斤的清遠小雞項，貪其油脂較少，而肉質結實，再浸在以雞骨、香葉、甘草等材料熬製的白滷水中大約10分鐘，期間數度起落，再馬上將雞置於另一鍋凍雞湯中，這一熱一冷的過程，使雞肉充分地吸收湯汁滋味之餘，外皮也因收縮而變得爽脆，所謂皮爽肉滑，說的就是這個效果。
最後就是將蒸熟的金華火腿片與浸熟的雞肝片，梅花間竹般夾入雞件間便大功告成。吃的時候，要三件夾於一箸齊吃，才是最佳滋味，最後來一口伴碟的青菜，方覺圓滿。
講完雞再講鴨。南粵宮的一道「荔茸香酥鴨」，最能展現粵菜的繁瑣技法。它選用廣西荔浦或廣東韶關樂昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，再加入味料便成為「荔茸」；鴨肉要以隔水蒸法至綿軟；關鍵在於鴨肉釀入荔茸後的油炸，這個過程需要師傅十分有耐心，緊盯著油溫與時間，更不能隨便翻動，以肉眼可見表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。如此，需耗費三至四個小時。試問，有多少餐館願意為一道菜耗費這一擔心機？
廣東人烹雞烹鴨的方式多種多樣，其中番禺石碁人所創的八寶霸王鴨就是番禺名菜之一。它是在霸王鴨的基礎上改進，為了保持鴨的完整，石碁人將鴨完整拆骨不開肚，做工更加耗時費力。一方漁家的八寶鴨就參照這種做法，先將鴨洗淨後用特製的配料把鴨醃上一天，將鹹蛋黃、綠豆、冬菇、蓮子、糯米等餡料釀進鴨中，至飽滿後用棉線縫合，輕炸八寶鴨成金黃色，再用蔥、姜、香料熬製的高湯扣上兩個小時，鴨形豐腴飽滿，鴨肉酥爛，腴香濃溢。
鑊氣小炒，大概是最貼近民生的粵菜，吃宵夜大排檔，會點上一道又一道小炒，味道好與否，就看是否「夠鑊氣」；尋常百姓家，就會以小炒作為家常便飯的必備菜式，當然自家難以猛火大油做到「夠鑊氣」，但小炒在粵菜中，就是從平民之味出發，演變出的講究之道，尤以水鄉一帶如順德、番禺等地的小炒做得更是精益求精。
「炒牛奶」就是一道既有順德特色，又表現了「粗料精製」的經典粵菜。以濃稠著稱的順德水牛奶為原料，講究調和牛奶、鷹粟粉和蛋清的比例，還有炒制時的火候與手勢；只見師傅將油鑊燒到底部通紅，倒入花生油搪鍋，稍微將鑊離火使油溫下降後，便倒入牛奶，以溫和的力度炒制，師傅將此稱之為「軟炒」，這能令到炒牛奶在起鑊後不僅潔白如初，還保持嫩滑口感。
還有以大火將生米煮成熟飯的「生炒糯米飯」，也是將糯米飯上升到一個層次。生炒更加突顯米粒的彈牙口感以及飯香，炒菜加炒飯，主食加主菜相輔相成。
這些隨著年月買少見少的精工粵菜，除了考驗廚師的出眾技藝，也看重對時機的把握調控，一席佳餚，上菜的順序、上菜的數量、上菜的時間，尤其是鑊氣小炒，更講究即上桌即吃，以達到在最佳的嘗味期得到最佳味道的口感，所謂「趁熱、起筷」，是對菜式的尊重，也是不辜負大廚的用心。
精緻的粵菜大部分都極講究刀工，而這刀工，除了對食材的處理上，很多時候還用於雕花擺盤上，這才是粵菜至為輝煌的。器皿之上，除了精工粵菜，還有精細的雕龍雕鳳，那是躍然於碟上的「藝術品」，與菜式配搭相得益彰，也展現了一席宴席的排場。對於當年的大戶人家來說，粵菜不僅要做得精，更要做得有架勢，而這些雕花，就是排場的展現。
番禺賓館的「紅雲宴」，前前後後12道菜，無一不是用大碟上臺，因為那置於碟上的雕花、雕雀、雕龍、雕鳳，絕不欺場，每個都細緻得栩栩如生，本應是菜餚的襯託，卻大有喧賓奪主之勢。當然，現在很多人都覺得這些純擺設、不能吃的雕花已顯得不切實際，加之也增加了一道菜的製作時長，但這種形式感，是粵菜文化中不可缺少的一部分。
廣州酒是國家特級酒家，誕生眾多粵菜經典美味
吖咩精選了一些菜品發布在這裡，以饗讀者。
原料：
宰殺乾淨大水魚淨重約600克，鵝掌12隻，鹿筋12件（約40克/件），溼花菇12件，發好鰵肚12件（約300克），豬婆參12件（5cmⅹ2cm/件），姜件、薑片、蔥條、炸蒜子、陳皮末各少許。
調料：
鹽、味精、紹酒、花椒八角、老抽、紅鴨汁、上湯、二湯、胡椒粉、生油各適量。
製法：
1、將鵝掌塗上老油，放進高溫油裡炸至金黃色。
2、用二湯，加入花椒八角、紹酒、味料、扣至焾，取出去大骨。
3、水魚斬件，用老抽塗上，略炸撈起，去油。
4、落炸好蒜頭、姜米、陳皮末、紹酒，加入二湯、味料，將水魚燜至八成熟取出備用。
5、鰵肚用二湯加入姜、蔥滾煨透、撈起。
6、鹿筋用油浸炸至脹身，取出，滾洗乾淨後加入薑汁酒，煨透。
7、然後把以上鵝掌、水魚、鰵肚、鹿筋、海參、花菇等放入器皿中排列好，將鵝掌汁、水魚汁、紅鴨汁等加入上湯、紹酒調好味，入蒸籠燉約90分鐘即成。
原料：
肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠為6cm，芥膽為8cm）
調料：
上湯180克，精鹽、味精、溼粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。
製法：
1、將雞宰淨，放入微滾的二湯鍋內，浸至剛熟。
2、熟後取出晾涼，起肉去骨，斜切成「日」字形，共20片。
3、將雞肝洗淨，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成「日」字形，共20片，盛在碗中。
4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。
5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。
6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、溼粉勾芡，排在雞的兩側及行距間，成4行。7、燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用溼粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。
原料：
鮮牛奶300克，蛋青200克，中蝦仁25克，炸欖仁15克，熟雞肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。
調料：
慄粉、鹽、味精、生油各適量。
製法：
1、先將牛奶加熱至8成熟候用。
2、將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。
3、用牛奶加入慄粉、蛋清、味料調勻，然後加入蝦仁、雞肝、火腿粒及滾過的牛奶。
4、猛火燒鑊，用油搪鑊後，留少量餘油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結，加入少許油、欖仁略翻幾下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
原料：
冬瓜蒂約4500克/個，鴨肉粒150克，鮮蓮100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鮮菇粒各100克，燒鴨肉粒、腎粒、蝦仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，薑片、蔥條各少許。
調料：
上湯2000克，二湯、三鳥骨、精鹽、味精、紹酒各適量。
製法：
1、先將冬瓜改好去瓜囊，放在滾水中滾10分鐘，取起用清水過凍，用燉盅盛著。
2、將三鳥骨滾過，洗淨放在瓜盅裡，加入二湯（浸至瓜盅口）、精鹽，放在籠內燉至瓜夠身。
3、將鴨粒、肉粒用溼粉拌勻，滾過，洗淨，放在瓦缽裡，加入籠裡燉至焾，去掉姜蔥。
4、將瓜盅倒去原湯，揀去三鳥骨，再將腎粒、蝦仁用滾水滾熟撈起，又將鮮菇、鮮 蓮滾過，取出。
5、將上湯和鴨餡連湯倒入鑊中，用精鹽、味精調味，微滾，加入鮮菇、鮮蓮、絲瓜粒、腎丁、蝦仁等，滾熟後放入瓜盅裡，放入火鴨粒、蟹肉，再將火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。
原料：
冬瓜300克，炸好陳皮鴨半隻（約350克），陳鴨湯350克，上湯400克。
製法：
先把冬瓜改成圓棋子型，用清水滾過，再用冷水漂透後，放入燉盅內；然後把煲好陳皮鴨放在面，用鴨湯、上湯加味調勻，加蓋燉1.5小時取出。
原料：
筍花、鮮草菇、發好冬菇各50克，發好竹笙30克，溼雪耳30克，發好榆耳20克，蘑菇20克，菜遠100克
製法：
1、將榆耳斜刀切片，改成日字心型；鮮草菇開邊；發好雪耳用剪刀剖開小塊；蘑菇、竹笙用二湯滾過，再用上湯滾透，用毛巾吸乾水份。
2、把菜遠用湯鞭熟，放在碟邊，用以上材料起鑊，加入蠔油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上湯加味勾芡放上面。
原料：
大魚頭1隻約750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、溼冬香菇25克、肉絲、薑絲各少許。
調料：
精鹽、味精、白糖、蠔油、麻油、胡椒粉、老抽、紹酒、生粉、二湯、花生油各適量。
製法：
1、將魚頭去鰓後斬成兩邊，洗淨，用鹽擦勻粘上幹生粉。
2、燒鑊下油至七成熱，放入魚頭浸炸，炸至魚頭輕浮，取出、去油。
3、跟著下肉絲、薑絲、炸蒜肉、冬菇，濺入紹酒，加二湯、魚頭略燜，即轉入炒鍋裡，下老抽，加蓋，用慢火燜至焾，把胡椒粉撒在上面。
4、將郊菜用二湯、精鹽、油焯熱，伴在魚頭邊上、用溼粉勾芡，淋在面上便成。
原料：
大蝦仁200克，蟹黃25克，蔥欖少許。
調料：
上湯、味精、精鹽、紹酒、麻油、胡椒粉、溼蹄粉、生油各適量。
製法：
1、先將蟹黃用碗盛著，用沸水稍浸一下，濾幹水分。
2、用上湯、味精、精鹽、麻油、胡椒粉、溼蹄粉調成碗芡。
3、燒鑊落油至五成熱，放下蝦仁泡油至8成熟，放入蟹黃，即取出去油。
4、落蔥欖、蝦仁、蟹黃，濺紹酒，落碗芡炒勻，加包尾油上碟便成。
原料：
桂魚750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘筍花、生蔥、姜件各少許。
調料：
豬油、精鹽、味精、上湯、生粉、胡椒粉、紹酒各適量。
製法：
1、先將桂魚宰淨，起肉去皮，切為段後再切為「日」字件。
2、再將火腿、冬菇、筍花均切為件，大小與桂魚一樣，各24件。
3、再將桂魚肉、冬菇肉、火腿片、筍花各1件順序分3行排放在碟裡，砌成麒麟形，把生蔥、姜件分放在砌好的魚上，加上豬油放在籠內蒸熟。
4、取出，去原汁，去掉姜蔥，將郊菜炒好分放在桂魚旁邊。
5、燒鑊落油，濺入紹酒，落上湯，用精鹽、味精調味，用溼粉推芡，落胡椒粉、包尾油推勻，淋勻魚便成。
原料：
瑤柱脯6粒（80頭），改好冬瓜6件約300克，炸蒜子、蔥條、薑片各少許。
調料：
上湯、花生油、鹽、紹酒、溼生粉、芝麻油、胡椒粉各適量。
製法：
1、將冬瓜去皮後切成環形，用水滾熟取出。
2、瑤柱脯盛於碗中，加蔥條、薑片、紹酒、炸蒜子和清水，使水浸過瑤柱脯，上籠蒸30分鐘取出，釀入冬瓜環內。
3、倒出原汁，蒸20分鐘再取出。
4、勺裝原汁加入上湯、鹽、麻油、胡椒粉、再溼粉打芡淋在面上。
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