麻辣魚火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、燒、測
特點：香氣四溢，色澤紅亮，魚肉鮮嫩，滋味濃厚。
底料配方
主要調味原料：郫縣豆瓣200克
輔助調味原料
薑片15克、蔥節10克、蒜米15克、八角5克、桂皮5克、草果5克、山奈2克、丁香2克、香葉2克、小茴3克、冰糖15克、豆鼓5克、豬化油200克、熟菜油150克
鍋底配方
主料：鮮活草魚1尾（約1500克）
輔料：青皮黃瓜300克
調助料
幹辣椒節100克、乾花椒30克、蔥段20克、薑片15克、獨蒜150克、泡子薑片30克、泡椒節25克、火鍋底料全部、白豆蔻5克、精鹽5克、蛋清澱粉漿30克、料酒20克、胡椒粉3克、米酒汁15克、雞精10克、味精5克、香菜段5克、豬骨鮮湯1000克、火鍋油1000克
特薦燙食原料（供5人食用）
鵝胗150克、麻辣嫩雞片150克、兔肚200克、白肉片150克、豬腦花1副、香菜丸子150克、方竹筍200克、雞腿菇150克、海帶200克、土豆200克、青筍200克、白菜心150克
特薦味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工藝流程
原料選擇原料組配桌印工作制底料一火鍋油一加熱一下調料一炒香一加湯下調料、魚一燒一鍋底制味碟入桌一食用點火一愛食原料加工一入桌漏食
底料製作程序
1.烹前工作郫縣豆瓣稍剁，所有香料加工成粉，冰糖敲成黃豆大小。
2.底料炒制鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至三成油溫，放入薑片、蔥節、蒜米、冰糖，炒至蒜呈淡黃色時下郫縣豆瓣、香料粉、豆豉，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即製成。
鍋底製作程序
1.烹前工作草魚去鱗、鰓、內臟，用清水清洗乾淨，取下兩扇魚肉，斜片成厚約0.2釐米的大片，魚頭對剖，魚骨斬成段，魚頭、魚骨、魚片分別加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿，拌勻、碼味約10分鐘。黃瓜去皮，去瓢，改成長5~6釐米、厚約0.4釐米的條。獨蒜煮至熟軟，入清水中浸漂，白豆蔻拍破，花椒稍碾壓。
2.鍋底製作
（1）鍋置中火上，加300克火鍋油，燒至三成油溫，下白豆蔻炒酥，放入泡薑片、泡椒節妙香，加底料稍炒，摻入鮮湯，下獨蒜，調入精鹽、胡椒粉、米酒汁，放魚頭、魚骨，小火燒至出味，魚片抖散入鍋中，下黃瓜，小火燒至主輔料剛成熟時，調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、薑片炒香，放入幹辣椒、乾花椒，炒至辣香味濃時，起鍋入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即製成。鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，舀入適量鍋中滷汁攪勻，鍋內食物蘸碟而食，待食完後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，汤滷燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘
1.泡椒、泡姜需炒至水分快幹，香氣四溢。
2.燒制魚片時，火力宜小，剛成熟即可，以利鮮嫩。
冷鍋魚火鍋
味型：麻辣味
技法：炒、燒、涮
特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，肉嫩味厚，風味獨特。
底料配方
主要調味料：幹辣椒節50克、鮮花椒30克
輔助調味原料
薑片20克、蒜米15克、泡子薑片30克、泡椒80克、八角5克、桂皮4克、山奈2克、白豆蔻6克、砂仁4克、小茴2克、香葉2克、靈草1克、排草2克、豆瓣100克、豆豉3克、冰糖15克、熟菜油100克、豬化油300克
鍋底配方
主料：鮮活花鏈1尾（約1500克）
輔料：榨菜片100克
調助料
火鍋底料全部、蔥段25克、薑片10克、獨蒜100克、精鹽6克、料酒30克、胡椒粉5克、雞精3克、味精1克、蛋清澱粉漿35克、米酒汁20克、香菜段5克、酥黃豆35克、豬骨鮮湯1000克、火鍋油850克
特薦燙食原料（供5人食用）
鵝150克、鮮鴨腸200克、毛肚150克、麻辣排骨200克、香菜丸子150克、火腿腸100克、鮮蘑菇150克、豆腐200克、青筍200克、冬瓜200克、白菜心150克、豌豆苗150克
特薦味碟
油酥豆瓣尖椒碟5份
工藝流程
原料選擇原料組配一烹前工作制底料一火鍋油加熱下調料、輔料一炒香加湯下調料、魚燒鍋底制味碟入桌食用點火一燙食原料加工一入桌涮食
底料製作程序
1.烹前工作：幹辣椒節加少許熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，八角、桂皮、山奈、砂仁、小苗、香葉、靈草、排草加工成粉。冰糖敲成黃豆大小。
白豆蔻洗淨拍破。
2.底料炒制鍋置小火上，加熟菜油、豬化油，燒熱，下鮮花椒煉香，撈出花椒，放入白豆蔻、薑片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香時加幹辣椒、花椒炒香，起鍋，冷鍋魚火鍋底料即製成。
鍋底製作程序
1.烹前工作花鏈去鱗、鰓，剖腹，去內臟，用清水清洗乾淨，取下魚頭，從中對剖，魚身斬成連刀塊，加適量精鹽、料酒、蛋清澱粉漿、胡椒粉分別拌勻碼味。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
2.鍋底製作鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，放蔥段、薑片、榨菜片炒香，下底料稍炒，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、米酒汁，放入魚頭、獨蒜，用小火燒出味後，下魚塊，燒至魚塊剛成熟時，加雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，撒上香菜、酥黃豆，鍋底即製成。
食用方法
鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，舀入鍋中適量滷汁攪勻，鍋內食物蘸碟而食。待鍋內食物快食完時點火。燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。
技術揭秘
1.底料須炒香。
2.掌握好魚頭、魚肉碼味時精鹽的用量，量少魚肉淡而無味，量大，偏鹹。
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