央視知名美食節目《回家吃飯》曝南京廚子薛啟和還是粵菜高手

日前，南京小馬哥龍蝦老闆、清末御廚第四代傳人薛啟和應邀在央視的美食節目《回家吃飯》上做一道拿手菜。原本以為他是南京菜高手，節目上一定會露一手他的南京菜拿手絕活。然而讓人目瞪口呆的是，薛啟和在節目裡做的竟然是一道用粵菜方法烹製的鹹蛋黃焗龍蝦。

央視2套《回家吃飯》視頻截圖為小馬哥龍蝦店老闆、御廚第五代傳人薛啟和。

央視2套《回家吃飯》視頻截圖為薛啟和採用粵菜手法烹製的鹹蛋黃焗龍蝦。

央視2套《回家吃飯》視頻截圖為鹹蛋黃焗龍蝦具體做法。

焗，是粵菜烹飪的經典手法之一。鹹蛋黃焗龍蝦更是要有多年的粵菜經驗，才能做出鮮香醉人的感覺的。況且，這可是中央電視臺，沒有兩把刷子怎敢只圖菜名好聽，隨隨便便做道粵菜糊弄全國觀眾？難道薛啟和真的做過粵菜大廚？問題是這麼多年來，我一直跟在他後面幫他宣傳，推廣龍蝦，為何我不知道？

薛啟和接受屋裡夏天文創工作室掌門人老夏逛菜場採訪時說，他確實學過粵菜，而且還幹了很多年的粵菜廚師長。

薛啟和說，他16歲開始學徒。很苦，白天目不轉睛的盯著師傅的鍋勺，默默記下各種南京菜餚的做法，一有時間就上街買來食材，照著老是的做法「依樣畫葫蘆」，晚上還要給師傅洗衣服、洗內褲、洗臭襪子。

圖為薛啟和烹製的蒜泥龍蝦。攝影：跟著老夏吃遍南京。

圖為薛啟和烹製的麻辣龍蝦。攝影：跟著老夏吃遍南京。

圖為薛啟和烹製的清水龍蝦。攝影：跟著老夏吃遍南京。

話說那時南京廚界最有名的三大「林」，李鵬琳、陳峰林和胡長齡，他先是跟李鵬琳，後來跟陳峰林，雖得到真傳，並先後受聘於南京多家酒店、餐館。但那時南京菜包括江蘇菜在市場的地位並不高，主要是收入太低。所以薛啟和一直很窮，關鍵是二十大幾仍然單身。「後來聽說南京的粵菜餐館收入高，幹的好的廚師每月收入都能達到萬元或萬元以上。於是我開始下決心學習粵菜烹飪技藝，由於之前南京菜功底紮實，加上勤學苦練，很快掌握了粵菜烹飪要領。」之後在南京多家粵菜館任廚師，1997年在漢中門的銀港海鮮大酒樓和新街口的蛇島粵菜館任廚師長，月收入從原來的兩三千飆升至2萬元。

如今的廚師個個都以大師自居，開店的老闆們更是不惜重金包裝自己、推銷自己。而薛啟和集蘇、粵、川菜技藝與一身，20多年來獲獎無數，為何如此低調，尤其對自己以往的粵菜烹飪從業經歷以及累積的烹飪經驗守口如瓶？

薛啟和說，「現在好多外面吹牛逼，我確實只是看看，笑笑。我不跟人家講，不跟人家爭。不像以前，有問必答，講好多好多。一桌人都在聽我講。後來我覺得我傻啊，我畢生學過來的東西憑什麼要告訴你？就像上次你寫的《吃了薛記小馬哥家爆麻、爆辣、爆香的小龍蝦第二天下面不受苦，而且很舒服！》一文中提到的麻辣配比不要寫一樣，因為他們不懂，你寫了，他們懂了立馬學走了」。

在談到店裡在售的小龍蝦用了哪些用了粵菜手法時，薛啟和表示，他做的菜多多少少都有粵菜的影子。例如目前在售的小龍蝦，除麻辣龍蝦外，清水和蒜泥都混用了南京菜和粵菜的手法。只不過怕被別人模仿，從未對任何媒體披露過。因為很多店家都覺得這兩道龍蝦做法很簡單，稍好一點的店家只是比較重視龍蝦本身的品質。清水龍蝦不僅僅是龍蝦本身的品質要好，其實調味也很講究，以前我跟你說過二次調味的方法。「至於蒜泥龍蝦偏重於粵菜的烹飪方法，吃起來有淡淡的奶香，具體的做法和技巧我這就不多說了，相信我的只管來吃就行了」。