2020-09-15 15:18 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 趙基開 上海老底子
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訴上海老底子情
懷念逐漸遠去的
炒麥粉
趙基開
提起炒麥粉,我們中老年人都有一份親切感,而現在小孩已很少有人嘗過這糊狀的食品。
早在上世記六十年代,我離別上海,去合肥念書,遇上"三年自然災害",當時學校生活條件相當艱苦,有時飢餓轆轆,部份同學因營養不良,出現身體浮腫。有個別同學,經不起如此困難,退學回家,但大部份同學咬緊牙關,挺了過來。
我們化工系有部份上海籍的同學,遠離他鄉,家長也十分關心在外讀書兒女,幹方百計在生活上助一臂之力,就不定期寄些包裹,裡面有罐頭、糕點、醬萊等,其中必有炒麥粉。其實,當時上海副食品也很緊張,只能從家庭每人定量中扣克出一些標準粉,炒成麥粉,所以也是從牙縫中省出來的,而且能有較長保存期。在包裹留言中,千叮囑,萬招呼,說炒麥粉來自不易,要節省點吃,細水長流。
當收到包裹通知單,到市區四牌樓郵政局去領取,想到可以得到食品,解解饞蟲,減少飢餓感,特別知道有炒麥粉,心裡有種說不出味道,要吃掉家中其他人定糧,有可憐父母一片愛心,而感到愧久。
炒麥粉拿回宿舍,小心翼翼放進餅乾箱中,當盛幾匙放在碗中,是最開心時光。那時有二種吃法,即幹法和溼法。幹法就是不放水,將碗中炒麥粉直接往嘴裡送,但吃起來要有決竅,不能大急吼吼,炒麥粉送得太多、太快,容易嗆,應用調羮舀大半匙,在唾液中和慢慢咽下,用舌頭攪拌。當時吃幹的比較少,因為吃幾匙好象不過癮,到胃裡只能填上一隻角。當然幹吃,方便,"原汁原味"。通常是溼法,將炒麥粉盛在碗裡,用滾燙開水衝調和,有時還放些糖精片或十分珍貴的白糖,味道更美。
調炒麥粉也有技巧,如熟水加多了,變成麥湯,加了少了形成一縷一坨的疙瘩。所以加水要恰到正好,才能調出糊狀麥糊,吃起來爽滑可口。經常調製出「三不」:不冒泡,不夾生,不粘底。上海同學幾乎都有炒麥粉,成為私房貨,有時同宿舍外地同學也在場,也會慷慨分幾匙大家分享。
製作炒麥粉看似簡單,操作工藝不複雜,但要製成麥香飄移,顏色金黃,吃口純正,也要有點學問的。炒制過程,要掌握三大要素,首先炒鍋要預熱,再加麵粉,另外耍控制火候,下面煤球爐的火不能太大,否則容易炒焦,要不斷上下翻動,炒的時間要控制在半小時左右,當產生麥香飄出,就差勿多了。為了保險起見,可以嘗嘗,但要當心把嘴巴燙痛。炒好麥粉要放在乾燥盛器,慢慢涼下。
後來,國民經濟形勢好轉,炒麥粉內含也發生變化,裡面加入黃豆粉、芝麻粉,甚至核挑粉等,就不僅僅要吃飽,還要吃出味道,再則增加營養。
隨著五年學校生活結束,踏上工作崗位,社會物資也更加豐富,炒麥粉也逐漸離我們而去。
鳴謝:趙基開先生賜稿分享!
原標題:《懷念逐漸遠去的炒麥粉(作者:趙基開)》
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