產業作者|王晶晶
編輯|譚松
來源|一鳴網
鴨子是門好生意，但鴨生真正崛起的還得靠腦袋下的這根鴨脖。近二十年來，鴨脖悄然遍及全國大街小巷，十平見方的一間間小店走出了三家市值百億的上市公司，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三家鴨脖界的BAT，從小小的鴨脖中窺到了一場大生意。這其中，最為人稱道的就是後來居上的絕味鴨脖，儘管最晚上市但憑藉「直營+加盟」的模式開了上萬家門店，坐上了頭部交椅。不過瘋狂的跑馬圈地背後，絕味並非一片繁榮。絕味2020年前三季度數據顯示，公司營收為38.85億元，同比下滑0.01%，淨利潤5.2億元，同比下滑15.33%。業績延續了上半年的頹勢，而從2017年開始，絕味鴨脖的業績就已經出現增速放緩的跡象來看，疫情影響這一藉口恐難讓人信服。不僅如此，近期加盟店食品出現活蟲等食品安全問題也在折損絕味鴨脖的自身羽毛，業績下滑、產品質量問題屢次訴諸報端，絕味鴨脖的擴張恐還需停一停。從2017年跑到上市開始，絕味的業績就進入了增速放緩階段。2017年到2019年財報數據顯示，絕味營收增幅分別為17.59%、13.45%和18.41%，淨利潤增幅分別為31.93%、27.69%和25.06%。同樣進入下行區間的還有毛利率，分別為35.79%、34.30%和33.95%。不同於周黑鴨的直營模式，絕味鴨脖12058家門店中，加盟渠道貢獻了90%的收入。然而通過加盟店的形式進行快速擴張的同時，絕味鴨脖頻生的產品質量問題開始出現端倪。絕味鴨脖的加盟模式背後，是總部放權之下一個難以監管的開放售賣環境。本來絕味總部把控著各門店背後的冷鏈物流，各門店產品運輸到店後再由門店進行散裝售賣，這種將熟食產品從前店後坊變成標準的加工廠模式可謂是行業上的一種升級，但處於加盟店開放的售賣環境，產品的安全儲存很難保證。就前不久絕味加盟店出現的活蟲事件而言，儘管最後市場監管局檢查結果顯示絕味鴨脖門店產品沒有問題，但鑑於絕味食品的保質期只有三天，且處於開放的售賣環境，人們恐對門店的質疑並不能釋懷。NCBD《2020中國滷味熟食差評大數據分析與研究報告》數據顯示，在周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌、紫燕百味雞等滷味品牌中，絕味鴨脖的差評率排名第二，達8.19%，其中關於「食物不新鮮」的差評達到7.2%。拋開模式自身的弊端不談，絕味鴨脖自身對於加盟管理是否存在鬆懈心理，恐怕食品安全問題頻發已經給出了一個最為直接的答案。加盟前，對於加盟商的資質考察，以及經營權限和相關責任是否作出嚴格規定，加盟後，對於加盟商的經營方式和員工服務是否做到了嚴格的監管，是否有嚴格合理的監管標準和獎懲制度。也就是說，公司是否主動採取措施規避監管不力帶來的危害以及成效如何恐還需絕味作出更多探索。不僅聲譽上自折羽翼，以加盟模式為主的絕味，毛利率也開始進入下行區間，尤其是與周黑鴨相比，作為三巨頭之一，周黑鴨的市值、體量不及絕味的一半，但其直營模式下的毛利率卻是三家中最高的，這也是周黑鴨之所以一直被市場看好的底氣所在。成也蕭何敗也蕭何，加盟模式一手打造的絕味江湖要想順利在社區安營紮寨，恐還需及時回頭，穩住已有的盤面，打好監管牌。不只頭部玩家都鴨生艱難了，其他鴨的日子也並不好過。就與頭部玩家貼身肉搏多年的周黑鴨而言，其窘境也離不開發展模式，不過相反的是，周黑鴨前期主要是專注自營模式。不過自營模式雖然保證了周黑鴨的高端定位，卻也讓其失去了快速跑馬圈地的能力，門店數量甚至不及煌上煌，在絕味2017年上市之後，市場質疑聲更是此起彼伏，到2018年，其股價從9港元跌至3.23港元。股價、業績承壓，倒逼周黑鴨站在了十字路口，一場刮骨療毒開始了。去年11月，周黑鴨再次開放加盟，門店總數達1367家，其中自營門店1246間，特許經營門店121間。今年加盟的步伐還在加快，截至今年9月已經開設了約有400家特許經營店，而這一調整也激起了資本的亢奮情緒，此後其股價進入震蕩上行區間。一直存在感不高的煌上煌也於同期放出狠話，計劃2020年在其4152家門店的基礎上，再開1200家門店，持續加速拓店步伐。而危機背後，是難啃的市場紅利。數據顯示，2010-2019年，我國休閒滷製品行業市場規模呈現逐年遞增的發展態勢，2019年市場規模達1065億元，同比增長16.90%。預計2020年市場規模將達1235億元。不過這片藍海三巨頭並未撕下多少份額。就2019年數據而言，絕味市場份額為8.9%，周黑鴨市場份額為5.5%，而老三煌上煌市場份額僅達2.7%，而且隨著隨著紫燕百味雞衝刺A股，滷味行業競爭將更加激烈。這其實還是因為滷味食品的入局門檻低，街頭巷尾的雜牌夫妻店遍地皆是，頭部品牌玩家的攻勢顯然火力尚不足。不僅如此，以良品鋪子、鹽津鋪子為代表的新消費力量推出的滷製品零食也在蠶食滷味食品的市場份額。儘管以三巨頭為代表的線下鴨脖實力也在向上轉型，但整體態勢並不樂觀。除了數據最好的周黑鴨，爆款食品月銷近十萬，店鋪粉絲數達341萬，其他玩家仍被死死碾壓。在淘寶上，三隻松鼠的鴨脖月銷量達到6萬，良品鋪子為4萬，百草味為8.5萬，而絕味的銷量則不到2000。收入端也是明顯，2019年，周黑鴨和煌上煌來自線上的收入分別為35700萬元和7981.58萬元，而絕味僅為729.37萬元。不過，受疫情承壓，也可以看到玩家們正在積極向線上轉型，如周黑鴨上半年線上業務增速近50%。作為鴨脖屆BAT的第二增長曲線已經開始顯現，玩家們如何抓住機遇彎道超車還得各憑本事，不管是守住加盟模式進軍社區，還是向上延展矩陣，前提都是守住後院，以防起火。後來者居上的故事絕味講過，周黑鴨加盟模式發力後，絕味江湖的神話恐難持續。點擊下方空白區域有驚喜！
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