本文受權轉載自「福桃九分飽」（id：futaojiufenbao）
廣東人，承受了世人太多的誤解。
我們空口吃虎豹，我們一蛇N吃，我們連水蟑螂都不放過。我們的煲仔飯被說是吃仔本人，甚至還被懷疑吃胡建人。除了被本國人黑，就連菲利普親王也戲謔「如果一個東西有四條腿卻不是椅子，有兩個會飛的翅膀而不是飛機，可以遊泳而不是潛艇，廣東人就會吃掉它」。
在小編身邊，也是充滿了對廣東糖水的誤解。
食糖水，是廣東人的甜蜜日常。在外生活幾年，每次歸家後的第一餐團圓飯，總會以糖水收尾。一碗落肚，那甜潤的滋味溫柔地提醒我，嗯，到家了。
糖水亦可是有情人之間的暗語。對你的感情，就是剛好煮了你想吃的芝麻糊。
▲電影《花樣年華》，蘇麗珍得知周慕雲發燒想吃芝麻糊，平時基本上不下廚的她做了一大鍋，孫太太覺得奇怪，蘇麗珍掩飾說：「反正煮了，大家一起吃吧。」
全家煮一鍋桑寄生蛋茶，總在廚房站著喝完糖水以便接著洗刷鍋碗的媽媽，和喜歡坐在電視機前慢慢「啖」糖水的爸爸，不必圍坐桌前，能共享一口甜，這個家就「齊齊整整」。
今天，我們要好好翻翻糖水這張牌，帶你認識一下不是「糖水」的糖水。
糖加水，是遠遠小於廣東人說的糖水的。所謂糖水，其實可視作一種中式甜品，形態以羹、湯、糊為主，在質地上除了液體還有固體和半固體，所以在粵語裡不說「喝糖水」，而是「食糖水」。
但是在廣東人眼裡，如果只按質地來分類糖水，那僅僅算是初級玩家。對於高級玩家來說，糖水還得是按功效和時令來劃分。在廣東，糖水食材四季不同。雖然這片土地上春秋冬的比重遠遠少於夏季，但是卻沒有受到絲毫怠慢。我們整理了一份四季糖水錶，一起見證廣東人的——「不時不食」。
除了時令上的講究，要說最考驗一家店水準的糖水，還得是四季經典款——「二沙三糊」。紅、綠豆沙，芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。這幾樣糖水看似食材簡單，卻看得出手藝與真心。
紅豆沙要下陳皮、綠豆沙要配海帶和臭草（一味草藥，有特殊香氣），加些許紅糖，中和綠豆的寒涼。老一輩人說，沒有了臭草的綠豆沙，風味全無。外婆告訴我，熬煮紅綠豆沙，在鍋裡放個瓷勺子，能增大豆子的摩擦，這樣起沙更快。
糊類就更加講究，細火炒香、去衣碾碎，用石磨邊磨邊緩緩加水，直至漿液細滑，才倒至鍋裡端去爐上邊攪邊煮，切忌心急，這樣做出來的糊是會發光的。
不過，季節限定也好，二沙三糊也罷，其實都屬於糖水江湖的廣府派，要是用它們代表整個廣東，潮汕人民可不同意。為此，我們請教了潮菜研究會會長，潮汕美食專家張新民老師。
原來，作為甘蔗種植大戶，潮汕地區從古時起就是根正苗紅的製糖中心。在糖文化薰陶下的潮汕人民吃起糖來絕對不是蓋的。從做法極致講究的「糕燒」系列再到糖水，哦不對，從糖水的命名開始，潮汕人就已經有了自己的驕傲，在這裡，糖水通常被叫做——「甜湯」。
所以，放眼廣東糖水江湖，流派主要分廣府派和潮汕派。除了潮汕本地外，其他地區的糖水都屬廣府派。
那廣府糖水和潮汕甜湯到底有什麼區別？
- 口 味 -
從甜湯的甜字開始，其實就可以窺見潮汕派最鮮明的特點了。潮汕地區的傳統甜點「糕燒番薯芋」光醃製過程就號稱一斤物料配一斤糖（用糖脫水厲不厲害！），所以潮汕甜湯的味道更濃，甜味較重，而廣府派的糖水多走清潤爽口路線。
- 做 法 -
在做法上，廣府派糖水注重慢火細熬，料要足，香氣夠。拿煮綠豆來說，廣府派喜歡用文火將豆子熬至起沙，糜爛成泥。而潮汕派將去皮綠豆煮到略微「開花」即可，製成綠豆爽。
另外，潮汕甜湯的搭配也相對隨性，相對於廣府派菜單上的固定糖水成品，潮汕街邊的甜湯店，將薏米、百合、蓮子、綠豆、紅豆、白果、茨實等食材分別煮熟盛裝，售賣時各取適量，幾種食材的排列組合，就產生了幾種不同的甜湯。大可根據自己的喜好，選幾樣拼在一起，吃一碗以你心情命名的甜湯。
- 食 材 -
和廣府糖水追求養生功效不同，潮汕人民的的目的更加純粹，那就是——好吃。在潮汕人眼裡，所有好吃的都可以用來做湯，這些食材，出了潮汕，怕是很難在甜湯裡見到的。
▏海石花▕
海底的一種海藻，富含膠質，煮熟再冷卻，就能變成果凍狀。再刨成絲調味，就成了潮汕人從小吃到大的夏日甜湯。
▏甜蛋▕
潮汕的朋友們說，有時吃冰淇淋都會加一顆滷蛋。什麼？滷蛋？五香冰淇淋？原來這不是我們常吃的鹹鹵蛋，而是甜滷蛋，用加了老薑、橙皮的糖漿滷製，就是涼吃也不傷腸胃。
▏柿餅▕
切塊後直接加入甜湯，增添口感層次，類似於冰粉上的山楂碎、酸奶上的花生渣。
▏草粿▕
外觀上看起來和龜苓膏沒有區別，但草粿是用仙人草（潮汕一帶的特產）製成。草粿價錢便宜，清熱解渴，站在路邊來一碗，別忘了叫老闆多加點糖。
▏清心丸▕
很像透明的芋圓，口感韌中帶有彈性。
潮汕人吃清心丸時，配上薏米、蓮子、銀耳、綠豆，澆點「粉水」（勾芡）。盛碗後淋上一層香蕉油，比冰淇淋還好吃。
▏姜薯▕
當地又稱姜茨，即是製作清心丸的原料。外觀很像山藥。簡單的姜薯甜湯，將姜薯切薄片入糖湯裡滾熟，片刻即成，口感爽脆，清甜潤滑。
除了跟廣府派一樣日常食用，潮汕派的甜湯還多出現在宴席上。在潮汕人極為重視的「十二菜桌」上，宴客一開始就給「甜頭」，還要留長長的「甜尾」，擔任這個壓軸角色的就是甜湯。
在潮州話裡，「甜甜」和「常常」的發音很相近，客人登門的時候招待一碗甜湯，也寓示著「常常來」。
看到這，你一定想來一碗了。不過只能遺憾地宣布，除了在潮汕本地，你幾乎喝不到純正的潮汕甜湯。在安土重遷的潮汕人眼裡，哪怕今日便捷的物流能讓當地食材毫髮無損地送往全國各地，他們也不願離開家鄉，固守著那一片土地。於是潮汕甜湯也有了本地人強烈的性格烙印。如果你在外地潮菜館裡碰到白果芋泥、姜茨甜湯、綠豆爽，那就已經是外地甜湯的最高禮遇了。
喝不到潮汕甜湯不要緊，我們還有口味更加大眾化的廣府派糖水。在除潮汕以外的廣東地區，你都可以不費力的找到一碗廣府糖水。就算出了廣東，也能偶見它們的身影。不過，找到了糖水店，考驗才剛剛開始，最眩暈的時刻一定是拿到菜單的瞬間，我們為大家準備好了一份糖水名詞解釋，專治糖水疑難雜症。
另外，廣府派雖不像潮汕派隨心單品搭配，但是還是有一些點餐秘籍傳授。
覺得杏仁糊單食味道重，可以選擇芝麻糊+杏仁糊或者核桃糊+杏仁糊的組合。湯丸也可以另加，只消多加一兩塊錢，就能獲得三顆湯丸的快樂。黑糯米糰與冰淇淋、椰漿是絕配。
至於糖水的食用時間，廣東人很少在上午喝糖水，一般是作為飯後甜點或是宵夜小品。糖水店中午開門，一直營業到凌晨。
© 電影《呼吸正常》
廣東的夜，熱鬧而溫柔。在潮溼溫熱的空氣裡，一眼望去，多是趿拖鞋出來散步「傾解」（聊天）的人。涼茶鋪、糖水店、街邊的撞球桌，水果檔、麻將臺、冒著氣的溼炒牛河、艇仔粥。
今日不如食完糖水再走啊。
本文轉載【福桃九分飽】微信公眾號，專注於最接地氣的美食報導，探索一切帶勁的美食，對雞鴨魚牛羊、零食點心酒糖茶有較深入的研究，還時不時對社會熱點進行爆炒亂燉式解答。
編輯：黛