這次日本遊定了大阪、京都和東京三個目的地。坦白說，給大阪的主題定位為「吃」，完全是無意為之。首先，臨行前兩周才開始訂餐，東京和京都很多有名的米其林星級餐廳已經訂不上了；其次，綜合價位和訂餐網站的費用，大阪的米其林餐廳看來也確實更有吸引力。事實證明，大阪真的不愧為天下第一廚房。無論是黑門市場裡充滿煙火氣的各色食飲海鮮，還是fine dining裡的高端食材和懷石料理，都給人以多重滿足。
弧柳的魚庭弧柳 Koryu
地點：大阪市 北新地
價位：主廚套餐人均24000Yen，含訂餐費，服務費，酒費另算
網址：http://www.koryu.net/
出行前查了一些美食家的食評，眾口一詞對北新地的弧柳倍加推崇。據說這家店可以嘗到正宗的板前割烹料理。所謂板前割烹指的是主廚親自在客人面前的操作臺為食客烹製的日本菜式。從採購食材，處理準備，再到刀工，以及烘烤煎炸煮等料理方式都要熟練掌握，和食客交流的同時也要有條不紊，保證上菜時間和料理秩序。（知味之前有一篇細講懷石料理的文章，重溫點這裡）
主廚松尾慎太郎正在烤制宮崎牛和河豚
弧柳的主廚松尾慎太郎出身於餐飲世家，2009年自立門戶，2年後開始年年奪得米其林3星殊榮，憑藉著他獨特的進貨人脈，食客在弧柳能品嘗到其他店裡難得一見的應季大阪近海魚鮮和傳統野菜。此外，店內烹飪用水都來自大阪箕面山的山泉，食材很講究。這裡的主廚推薦套餐和招牌的烤宮崎牛都讓美食家們讚不絕口。
主廚正在熬製餐廳的固定菜式：用絹光米和箕面山泉製成的白粥
這次通過靠譜的訂餐網站，終於在出行前一周訂上了大年初一晚21:00的主廚推薦套餐。後來才知21:00的入店時段一般會統一安排外國遊客，這種安排也造成了後面稍顯一言難盡的用餐體驗。
21:00到餐廳門口，已經等了一批食客，在門口報上訂餐姓名，大概又等了10分鐘後，被依次帶進餐廳，店面很小，只有12個座席，環操作臺而設，都可觀看主廚烹飪。松尾主廚不拘言笑，稍稍點頭示意便開始在一眾食客面前準備料理。讓人略感失望的是店內酒單相當有限，也沒有提供配餐酒單。
餐前點了一小壺清酒
一道道吃下來，印象最深的是三道包含和牛的菜式。
先附上桌，裡面是肥牛，蓮藕與野菜。湯頭嘗起來油膩華麗，但滋味很好。一般懷石料理的先附往往調味輕盈。松尾主廚反其道行之，倒也別致。中午的餐食吃得胃隱隱作痛，來弧柳之前本已沒什麼胃口了，但喝完這碗稍顯油膩的湯，卻突然胃口大開，期待起下面的菜式。
油膩卻開胃的先附
弧柳的向付果然不負盛名。飽滿的擺盤，有鯛魚和貝類，根據建議可搭配醬油或者海水，海水有極淡的鹹味。而金槍魚刺身則搭配蛋黃，口感無功無過。印象最深的是右上角小小的和牛壽司。入口軟糯，不會過於肥膩，又帶有多層次的鮮味，恰到好處，十分驚豔。
右上角就是那個讓人入口驚豔的和牛壽司
之後幾道略去不表，終於等到了店裡的招牌料理宮崎牛，和一個超大的褐菇一同烤制，上桌前分成12份。褐菇多肉多汁，鮮美無比，宮崎牛肉質滑嫩，脂香濃鬱。這道菜也是我當晚的最愛。
總的來說，當晚的食物不錯，符合米其林三星讓人想打「飛的」去吃的標準，但有個問題，主廚和店員的英文水平十分有限，很多食材和製作手法往往艱難溝通後還是讓人一頭霧水；加上酒單的局限，用餐體驗讓人略感失望，也怪不得會把外國食客統一安排在21:00的入店時段，應該是方便他們用英語統一解釋和提供服務。還是建議和會日語的朋友一同前往，或許會有不同的用餐體驗。
值得一提的還有弧柳的地理位置，它位於大阪北新地，這裡早期曾是藝伎們歌舞昇平取悅客人的煙花之地，現在則是大板地區著名的娛樂場所聚集地，類似東京的銀座，有著上千家高級酒吧、俱樂部和餐館。晚上吃完飯出來已接近午夜，正趕上各種西裝革履的商務人士陸陸續續從各種娛樂場所出來。好不熱鬧。
柏屋 Kashiwaya
地點：大阪 千裡山
價位：套餐人均16000~30000Yen，訂餐費，服務費，酒費另算
網址：https://jp-kashiwaya.com/senriyama/
當晚的目的地是隱匿於大阪郊區吹田市千裡山附近的柏屋。柏屋的預定過程比較忐忑，通過訂餐網站發郵件預訂之後大約等了近十天的時間才有回覆。這家傳統的懷石料理店和弧柳一樣，從2011年直到現在一直保持米其林3星的榮譽。主廚兼店長松尾英明在大學主修理論物理學，畢業後開始以學徒身份研習京都料理的精髓，三年之後就成為了柏屋的主廚。
柏屋曾是一家歷史悠久的茶屋，也因為這個原因，比起其他餐廳，柏屋具有更濃厚的日式清雅風範。主廚松尾英明希望能在為食客提供高品質的懷石料理體驗的同時，注重食物、季節性裝飾和服務三者之間的和諧。「不時不食」是懷石料理的核心精神，這種對季節感的嚴謹，不止體現在用料和製作上，就連使用的餐具都會隨四季更換。
柏屋精緻的餐具也是料理體驗之一，他們有兩間屋子專門用來儲存餐具，有些多年存儲下來的孤品古董，更是市面難見。不同的花草樹木常常代表不同的季節，如春季的櫻花，夏季的青海波和竹葉，秋天的菊和紅葉，冬天的雪景等。
讓人愛不釋手的有田燒清酒杯
我們訂了當晚19：00的晚餐，18：30就到了，柏屋位於大阪市郊的山上，一路前來已經感受到了「曲徑通幽處，柏屋花木深」的禪意。到了之後報了預定姓名，守在門前的女將引著我們穿過庭院，來到裝潢簡單的餐廳玄關處，帶進了一樓的Nyoze房間。房間不小，一間房甚至已經和昨晚的弧柳一樣大小了。
入座後送的一杯梅子茶
柏屋是按照季節和時令來準備菜單，春節期間，正好趕上日本的初午祭（Hatsu-uma-sai），套餐裡的八寸就是圍繞初午祭設計的，有稻荷壽司和芥末菠菜。所謂初午祭指的是每年2月的首個午日，日本各地的稻荷神社都會舉行祭祀，人們以此祈求五穀豐登。由於在日本稻荷信仰中狐狸是稻荷神的使者，初午祭時人們還會供上狐狸愛吃的油豆腐和紅豆飯等。
稻荷壽司的八寸，味道比較平庸
當晚的菜單叫向春（Kousyun），有雪萊那句詩的意境，力圖讓人感受初春的氣息。整個套餐以梅茶始以抹茶終，11道菜道道都按照初春不同的味道搭配顏色、菜品和香氣。此外，跟昨晚的弧柳不同，柏屋有豐富的酒單選擇，包含餐廳和清酒廠合作的清酒品牌，只在此處供應。同時，也提供了配餐酒單，可選擇Standard或者Trial（大概是一滿杯和三分之二小杯的區別）。不勝酒力的食客也可享受餐酒搭配的樂趣。
意料之中，這裡的餐具和酒具都十分精緻，讓人愛不釋手，直想買了帶回家，也足見主廚對餐酒具的用心。
整個套餐裡印象最深的是他們的煮物碗（Nimonowan）。以日式高湯做底，金箔裝飾，湯裡有加了曬乾的海參卵巢的魚丸，日式菠菜，小蘿蔔等，湯底看起來清澈無物，但入口之後鮮美漸漸在口腔散開，有種撫慰身心的功效。
日式高湯（Dashi）是整個日本料理的基石，要做出一鍋好湯，需要對細節一絲不苟，包括用來煮湯的水的硬度。作為餐廳的招牌菜式，這道煮物碗的日式高湯是主廚用優質鰹節製成的木魚花和昆布精心熬製，味清而不寡淡，鮮美又不奪味，真的厲害。
當天的晚餐套餐點的不是柏屋價格最高的套餐，食材相對比較普通，但平凡的食材的確給人以極致的享受，加上親切而妥帖的服務，是想要再去的美好體驗。
黑門市場地點：大阪市中央區日本橋
價位：隨菜式而定，人均2000~5000Yen
黑門市場全長近600米，共有170多家店鋪，從江戶時代開始經營，號稱「大阪人的廚房」，魚鮮、蛋禽、醃菜、蔬果、和牛、各式調料都可以在這裡找到。各種海鮮大排檔和小食攤櫛比鱗次，滿目皆是新鮮魚獲，所聞都是濃香，勾人饞蟲。
圖片來源：網絡
路過一個專門賣豆腐豆漿的小店，忍不住買了一杯現榨熱豆漿，口感很濃鬱，滿滿的豆香，跟兌水或者衝調的口感完全不同。後來知道這家名叫高橋食品的店鋪是黑門市場很有名的豆製品老店。
來大阪怎麼能不吃章魚燒？拿著豆漿往前走了幾步就是道樂章魚燒的攤位，買了一份，又加了一份日本大蔥花做topping，日本大蔥咀嚼起來的粗纖維口感像大蒜，但卻是蔥的味道，又比一般的蔥多了些甜味，很好吃。章魚燒每顆裡面都有大粒的鮮章魚肉，心急忍著燙吃了一顆，幸福感滿滿。
章魚燒店門口還賣現烤大扇貝，味道鮮甜多汁。
章魚燒對面的攤位賣烤和牛串，不同部位試了兩串，肉質偏老，口感很一般。
而斜對面是一家專賣海鮮的超市，叫黑門三平，看起來很出名，因為食客眾多。新鮮的龍蝦，帝王蟹，現切的壽司，刺身，海鮮乾料，昆布…… 應有盡有。壽司和生魚片可打包帶走也可堂食，提供免費的芥末醬油和餐具。攤位上也有一些白菜價的海產，上面標明了只能帶回家烹飪。
買了一份金槍魚、海膽和三文魚籽壽司，除了海膽不太新鮮外，三文魚籽和金槍魚都很新鮮。跟京都錦市場上的海產相比，性價比算是不錯。
兩天的大阪行轉瞬即逝，帶著身、心、胃的大滿足，離開這個豐儉由人的美食城市。
文| 左右
編輯| 石磊
文中圖片均由左右拍攝
© 知味葡萄酒雜誌
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