有一種植物從根部鑽出的嫩芽,肥碩、短壯,一年四季皆有,但惟有春季和冬季採收味道最佳,可以烹調出多款美味佳餚,鮮嫩清香,它就是人們喜歡食用的佳品——竹筍。
在元代郭居敬編撰的《二十四孝》中,有一則《哭竹生筍》,講述了孟宗「孝感天地」的故事。
原文是:「吳。孟宗,字恭武。少喪父,母老疾篤。冬月思筍煮羹食,宗無計可得。乃往竹林,抱竹而哭。孝感天地,須臾地裂,出筍數莖,持歸作羹奉母。食畢,即愈。」
這個故事說的是孟宗,三國時江夏人,少年時父亡,母親年老病重,醫生囑用鮮竹筍做湯。適值嚴冬,沒有鮮筍,孟宗無計可施,獨自一人跑到竹林裡,扶竹哭泣。少頃,他忽然聽到地裂聲,只見地上長出數莖嫩筍。孟宗大喜,採回做湯,母親喝了後果然病癒。後來他官至司空。
這個故事雖有些荒誕,但它所頌揚的孝行精神,還是令人感動的。孟宗母親冬月患病,想喝用竹筍來煮的羹湯,孟宗不顧天寒地凍,「入竹林哀嘆而筍生,得以供母。」
用竹筍煮羹湯,特別有鮮味,可以改善胃口,其母親喝完竹筍煮的羹湯,竟然重病得以痊癒,這從另一個方面說明竹筍的食療價值。
竹筍又名毛竹筍、慈竹筍、麻竹筍、淡竹筍,是竹的幼芽。
春天破土而出的是「春筍」,它踏著輕盈的腳步而來,清新、水靈、明媚。春筍最嫩、最鮮,爽脆更是得自天成,所謂「嘗鮮無不道春筍」。
相傳,周成王臨死前,命召公、畢公率鄰諸候擁戴康王登基,是日以筍席款待,可見筍席在當時是比較隆重的。
據說,當年連唐太宗也對春筍朝思暮想,著迷於其鮮嫩清香,每年春筍上市,還要召集群臣共赴筍宴;冬季收藏在土中的便是「冬筍」,它兩頭尖似小船,肉色乳白,殼薄質嫩。雖然冬筍資格老,可鮮嫩度不打折扣,身價往往比春筍高那麼點。
竹筍有幾十個品種,光是我們常吃的竹筍就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……。竹筍再一加工,又搖身變作筍乾、筍衣、筍絲、醃筍、酸筍、筍脯……,「筍」真是個大家族。
歷代文人墨客有不少詠吟竹筍的詩句:唐朝著名詩人白居易在《食筍》詩中就有「紫籜坼故錦,素肌掰新玉」的佳句,說的是竹筍去掉它一層一層的外皮,漏出了如同玉石一般的筍乾。
唐朝晚期著名詩僧齊己著有詩《筍》一首,其中有「層層離錦籜,節節露琅玕」的詩句,說吃竹筍就要層層剝去外皮,才能露出一節節的筍乾。
北宋詩人黃庭堅讚美竹筍道:「韭黃照春盤,菰白媚秋菜,唯此蒼竹苗,市上三時賣。」
竹筍在我國自古被當作"菜中珍品",可烹製竹筍香菇炒肉、春筍冬菇湯、鯽魚春筍湯、乾貝煸春筍、蠔油炒春筍、油燜鮮筍等美味佳餚。
我國古典名著《紅樓夢》中,就有賈母略嘗「雞髓筍」的橋段。
第七十五回「開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖」中描寫,賈母用膳,各房皆按慣例孝敬了幾道菜品,「賈母因問:『都是些什麼?上幾次我就吩咐,如今可以把這些蠲了罷,你們還不聽。如今比不得在先輻輳的時光了。』……鴛鴦又指那幾樣菜道:『這兩樣看不出是什麼東西來,大老爺送來的。這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來的。』一面說,一面就只將這碗筍送至桌上。賈母略嘗了兩點,便命:『將那兩樣著人送回去,就說我吃了。以後不必天天送,我想吃自然來要。』媳婦們答應著,仍送過去,不在話下。」鴛鴦是賈母最疼愛的貼身丫頭,自然了解老太太的心意,所以,她只是瞧了一眼賈赦敬上的幾道菜,就知道老太太喜歡吃哪一道,於是乖巧地將「雞髓筍」送到賈母面前。這道菜裡的主料就是竹筍,它味道鮮美,營養豐富,再加上雞脯肉和烏雞骨的骨髓,烹調出營養極高的佳餚,難怪外頭老爺送給賈母這道菜。
竹筍營養豐富,含有蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C等成分,其多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹筍的蛋白質比較優越,含有人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸等,特別是在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸,都有一定的含量,為優良的保健蔬菜。
竹筍不僅供食用,還有較高的藥用和食療價值。中醫認為,筍味甘、微寒,無毒,入肺、胃經,具有清熱化痰、益氣和胃、利水爽胃的功效,適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳,消渴煩熱等症。
《食物本草》載:竹筍「消痰,除熱狂,壯熱頭痛,頭風,並妊婦頭旋頰僕,驚悸,瘟疫,迷悶,小兒驚癇,天吊。」《本草綱目拾遺》 亦載其「利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹。」 《隨息居飲食譜》:言其「舒鬱、降濁升清、開膈消痰。」 《名醫別錄》亦曰竹筍「主消渴,利水道,益氣,可久食。」尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用,名「蟲筍」,為有效之利尿藥,適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳,糖尿病、消渴煩熱等。
現代研究表明,竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點,食用筍有開胃、促進消化、增強食慾的作用,可用於治療消化不良,脘痞納呆之病症;
竹筍甘寒通利,其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量,促進胃腸蠕動,降低腸內壓力,減少糞便粘度,使糞便變軟利排出,用於治療便秘,預防腸癌;
竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高,有助於增強機體的免疫功能,提高防病抗病能力;
能清毒消痰,適用於孕期上火或是咳嗽痰多的孕媽媽食用,對孕期手足心熱、心煩氣躁症狀等有輔助治療功效;
能降低體內多餘脂肪,消痰化瘀滯,輔助治療高血壓、高血脂、高血糖症;
其皮和切口處出現的白色粉狀物質,是一種叫做酪氨酸的蛋白質結晶,進入體內後被輸送到腦部,是激發抗壓意欲和腦的潛能所必需的物質;筍含脂肪、澱粉很少,屬天然低脂、低熱量食品,是肥胖者減肥的佳品。
常用驗方:
治肺熱咳嗽:鮮竹筍500克,洗淨,切成碎末,榨汁,加入適量白糖調味,服之。治腎炎之浮腫腹水:冬瓜皮30克,蟲筍、陳蒲瓜各60克。把蟲筍、陳蒲瓜、冬瓜皮分別洗淨,一起放至砂鍋內,加水適量,先使用武火煮沸,然後改用文火煎煮汁液,去渣,取汁,服之。治脘痞納呆、腹脹便秘飽脹:小春筍500克,去皮兜,制如參形,入沸水汆過,微拌適量蜂蜜食之。治雪上一枝蒿中毒:竹筍、茶葉、甘草、香菜各15克,分別洗淨,入砂鍋加水適量,先用武火煮沸,然後改用文火煎煮汁液,去渣,取汁服之。治小兒驚風:鮮竹筍250克,剝去皮,除去根,洗淨,與素油一起放至鍋內爆炒,調入精鹽,一次食完。治小兒麻疹出不暢、風疹、水痘初起:春筍尖25克,洗淨,曬乾,研成細末;雄雞冠血、羊心血、豬尾血各105克,合勻,以布盛陰乾;老蝦105克,打成餅,焙乾;紫草、老鷹爪(別名酒餅葉、山指甲、狗牙花)各15克,穿山甲前爪適量,共研成細末,每次服用1匙。若虛者,保元湯調下,加入鹿血1.5克服用。治抑鬱症:鮮竹筍100克,洗淨,切成片,和佛手片50克一起放至砂鍋內,加水適量,先用武火煮沸,然後改用文火煎煮汁液,去渣,取汁,加入適量白糖調勻服之。食療方:
竹筍米粥:鮮竹筍1個,脫皮切片,與粳米100克同煮成粥,每日服2次。此粥能清肺除熱,兼能利溼,適用於糖尿病及久瀉、久痢、脫肛等症的患者服食。竹筍鯽魚湯:鯽魚1條,去鱗及內臟,洗淨,與洗淨切片的鮮竹筍250克同煮湯,每日3次,隨量食之。此湯能益氣、清熱,適用於水痘初起、小兒麻疹、風疹等患者服食。治肺熱咳嗽:毛竹、豬肉各適量。把毛竹、豬肉分別洗淨,放至沙鍋內,加水適量,放在火上,先使用武火煮沸,然後改用穩火煎煮熟,食用毛竹、豬肉。輔助治療肺熱型糖尿病:鮮竹筍1個,粳米適量。把鮮竹筍去皮,切片,洗淨,同已淘洗淨的粳米一起放至鍋內,加水適量,放在火上,先使用武火煮沸,然後改用文火煎煮成粥,每天分2次服用。治瘡腫誤治、毒氣入肺:鯽魚1條,宰殺,除去鱗、內臟,洗淨,與分別洗淨的筍尖、百合、糯米各25克,沙參、麥冬、貝母各15克等用料,一起放至砂鍋內,加水適量,先使用武火煮沸,然後改用文火煎煮成粥,服食鯽魚及粥。治小兒瀉痢脫肛:鮮嫩竹筍、糯米各適量。把鮮嫩竹筍、糯米分別洗淨,放至砂鍋內,加水適量,先用武火煮沸,然後改用文火煮成粥,食用。治痰多:鮮筍500克,去殼及老兜,洗淨,切成寸段,與花椒末、精鹽、香料拌勻後,上屜以旺火蒸熟,取出,曬乾,淋上香油,裝入壇內,封口。隨時適量食之。治慢性胃炎:鮮筍500克,去老根,留筍尖,洗淨,切小滾刀塊;炒鍋入植物油燒至三成熱,投筍尖滑油成熟,撈出,瀝油裝盤。另一鍋加入麻油燒熱,投蔥花、精鹽、味精、麻油調成蔥油汁,澆筍尖上食用。治醉酒:小冬筍500克,去皮兜,切薄片,待用;鍋置旺火上,下麻油,燒熱以後,炒冬筍片,入適量醬油、白酒、精鹽等燒熟食之。治大便不利:鮮筍衣300克,雞皮200克,分別洗淨,與蒜30克均切細絲;炒鍋下熟豬油燒至五分熱,投筍衣絲、雞皮絲、蒜絲略煸炒,搭出裝入蒸盒,加入適量料酒、精鹽、醬油拌勻後,入屜蒸熟食之。外用:
治癤瘡初起,紅腫熱痛:鮮竹筍、精鹽各適量。把鮮竹筍洗淨,加入精鹽,搗爛,外敷於患處。溫馨提示:
竹筍雖好,有多種功效,但含有多種胺基酸、多肽之類容易引起過敏的物質,所以過敏體質者應慎食;冬筍中含有難溶性草酸,很容易和鈣結合成為草酸鈣,所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食;冬筍中大量的粗纖維不宜消化,因此年老體弱者、消化不良者也不宜多吃;冬天來了,容易誘發心腦血管疾病,可以給家裡的老人準備一些三七粉了,這裡給大家推薦來自道地產區雲南文山的無公害三七——和謙三七粉,現在購買還有優惠,每買一盒就送一份價值84元的10袋便攜裝熟三七粉,買幾份送幾份,每瓶三七還贈送量勺。點擊閱讀原文即可購買。
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