文章轉自頭條：風物地標
醋的起源
1、杜康釀酒，兒子造醋
傳說中，醋是由杜康的兒子黑塔發明的。
杜康，我們都知道，是中國古代傳說中的「釀酒始祖」。《說文解字》中載，杜康始作秫酒。
杜康，又名少康，夏朝人，是夏朝的第五位國君。
因杜康善釀酒，後世將杜康尊為酒神，曹操的名句「何以解憂，唯有杜康」中所說的杜康就是這位杜康。
話說杜康的兒子黑塔，從小耳濡目染，跟著父親也學會了釀酒。
在日日的釀酒過程中，他覺得將酒糟都扔掉了實在可惜，節儉之下，就把酒糟存放起來。這一存放不要緊，等到21天過後突然想起來，再去打開的時候，一股從來沒有過的清香氣味蕩漾而來。
他禁不住味道的誘惑，便親自嘗了一口。一嘗之下，發現味道酸酸甜甜，十分爽口，就把這個漿液收集起來，作為一種調味醬來使用。
這就是傳說中醋的由來。
後世之所以把這個酸甜的漿液寫作「醋」，就是指在「酒糟」的基礎上繼續發酵二十一天而獲得的液體。一個「酉」字，加上「二十一日」的會意，這也就是 「醋」字的由來。
所以，在民間有「杜康釀酒，兒造醋」的說法。
這個傳說顯然有一定的道理。
不過，在中國的食醋之鄉山西，關於醋的由來，還有另外一種傳說。
2、酒發黴而成醋
在漢文帝之前，醋被稱之為「醯」，醯則成於商朝。
在周代，就有「醯人」的官職。據《周禮》記載，「醯人掌五齊、七菹」。
所謂醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂「五齊」是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象。所謂「菹」，就是醃菜和泡菜。
那麼，「醯」是怎麼來的呢？
相傳，商紂王為給寵妃妲己治病，在都城朝歌修建「摘心樓」，以供摘取亞相比幹的七巧玲瓏心給妲己吃。
但吃食人心需要用山泉水和高粱酒做引子，於是，商紂王便下令天下的臣民想朝廷進獻高粱酒。
晉陽之地的官員為了獻媚，便將出產於晉陽西南四十裡呂梁山下汾河岸邊的高粱酒上供給朝廷，命製酒工匠日夜兼程趕往朝歌。
不料想，由於山高路遠，加之又封大熱之天兒，未出太行，負責運酒的工匠們就中暑病倒了。經此耽擱，加上酷熱，不幾天，就覺得從甕裡散出的酒味不是酒味，眾人以為酒味變質，都嚇得是魂不附體。一路同行的自知犯下大罪，都逃命而去。
其中一位釀酒師，本也要逃走，但想想要將親手釀造的美酒丟棄，又有些捨不得，便想著帶一些走。沒想到待打開酒甕，竟聞到一股撩人的醇香味兒，遠比酒味兒更濃厚。
一嘗之下，還很酸甜。釀酒師不免心中大喜，逃回家後，便將這「發黴的酒」送給鄰居們品嘗鑑定。眾鄰居皆說味美。
食用了一段，不但無害，還發現這「發黴的酒」竟然還有治拉肚子和感冒的效用，還能增加食慾。加在飯食之中，更是美味。其中之酸效，比用蓂莢調味好之萬倍不止。
3、山西人為什麼叫老西兒
後來，晉陽的官員聞之，便復又獻於商紂王。妲己品嘗之後，「唏噓」不止，酸得要命，便問官員這「酒」的名字。這官員靈機一動，便把這「發黴的酒」稱之為叫「唏」。
書記官在記載時，臨時造字，結合形音、會意，把這個液體飲品就寫作了「醯」。這就是醋最早被稱之為「醯」的由來，也是山西人被稱之為「老西」的由來。其實，原本是「老醯」的意思，加上山西又在太行之西，就把山西人稱之為「老西兒」。
到了西漢時期，陳平、呂勃誅殺呂后，擁立長於晉陽的劉恆為漢文帝，「醯」隨之成為漢宮的指定貢品。
到了漢文帝十二年，晉陽官員照例送貢給朝廷時，被漢文帝的生母薄太后召見。
薄太后本是晉人，自然喜歡家鄉的物品特產，但聽到宮女們把這東西喚作「老醯」時，心裡十分不舒服，便想著換個名字，以取代「醯」字。
一位博士想了片刻說，今年是癸酉年，又是臘月二十一日，將年月日一合，就是「醋」字。這個「醋」字又恰又暗合將酒發酵二十一天而成的意思。
漢文帝聽聞之下，龍心大悅，御筆親書了一個大寫的「醋」字，並命人將這個醋字貼在盛「醯」的罈子上，從此，「醯」就不在稱「醯」，而稱之為醋。
這就是醋的由來。
酒醋同源
1、
在釀醋界都流行著這樣一個說法：會釀酒的不一定會釀醋，但會釀醋的肯定會釀酒。
這句話陳述了這樣一個事實：酒醋同源，酒是醋的前身，醋是酒的來世。而它們都擁有著一個共同的凡胎，那就是糧食。
糧食經過人間的蒸煮煎熬，它就被賦予了一個生活在別處的生命和靈魂，這就是酒，又被稱之為酒神或酒魂。所以說，人間的酒肯定都是有靈魂的，除非假酒。
然而，酒如果想要再涅槃為醋，它還需要走過更多的磨難。
就像西遊記裡的孫悟空，作為一個石胎，他經歷了人間的遊歷學藝，再經過煉丹爐的歷練，方成為齊天大聖。這才只是他進入神界的第一層，這個時候的孫悟空只能算是一杯二鍋頭的酒。
後來，他跟隨著唐僧，經過九九八十一難的煎熬，方才成佛。這和老陳醋的釀造手法如出一轍。釀造老陳醋也必須經過「夏伏曬，冬撈冰」的長期磨練才能換來經年的醋香。
所以，從某種程度上來說，老陳醋是酒的最高級，不經一番寒霜苦，哪得醋味撲鼻香？
這和人生的造化是一樣一樣的。不在人世的煉獄裡經歷煎熬，哪會收穫天堂的神仙姐姐和鮮花？
所以，醉酒之後，最好再喝一杯醋，你就能體會到天堂的曼妙了。
2、
所以，在我國古代，原本就把醋稱之為苦酒。一個苦字，道進人間多少滄桑不平事？
實際上，醋，最初它只是一種變酸的酒類，因此略帶苦味，所以被稱之為苦酒。
在過去，古人還一直把苦酒作為一劑中藥來用。
南朝時，著名的醫學煉丹家陶弘景說：酢酒為用，無所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。所以，他又被稱之為「山中宰相」。
而從現代的生物學來看，醋的釀造是這樣的一個過程：先使澱粉經酶的作用水解成糖，糖經過酵母的作用發酵成酒。酒再在醋酸菌和乳酸菌等類產酸菌的作用下氧化成醋酸。
部分醋酸還可以在適宜的條件下與醇結合而產生酯，從而，賦予食醋以濃鬱的香氣。
這就是食醋的生成原理。
基於這一基本原理，在實際的生產實踐中，人們既可利用富含澱粉的糧食作物、蔬菜等為原料制醋，又可利用富含糖分的糖蜜和水果等來做醋。同時，也可利用酒或酒糟為原料來做醋。
而這三種不同途徑做醋手法的區別，僅僅在於工藝過程環節的多少和長短。
所以，從工藝上說，只要有酒，就能抵達到醋的核心。
在日常的生活中，古人們經過日積月累的觀察和實踐，竟能發現這麼複雜而精妙的化學原理，足見古人的的智慧和這個他媽的世界的奇妙。
3、
人類的文明總是不約而同地走向同一個山頂。
正如西方現代的科學家所說的，當他們經歷了一番艱苦卓絕的攀登最終到達山頂時，發現古老的東方哲人早在這裡等候他們多時了。
人類的文明其實就是一座山峰，有人從這邊爬，有人從那邊爬。
當中國的古人在酒和醋的世界裡尋找著文明的密碼時，西方的人民也在另一個山坡上探尋著醋的芳香。
據傳，西洋醋誕生於公元前5000年，在古老的巴比諾利亞，人們就已經開始使用椰樹的樹液、果汁以及葡萄乾釀酒，並再經發酵製成醋。
由於椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬乾，製成濃稠裝糖漿，在聖經中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發酵液作為菌種，一個人就能製成酒，酒再製成醋。
醋在英文中稱之為vinegar，來源於法文vinaigre，意思是酒（vin）發酸（aigre)的產物。
由此可知，西方醋的詞元本意就是指酒的酸敗，有意思的是這和中國有關醋的傳說不謀而合。中國古代「酉」即「酒」，「酉」再經過「昔」日的行走就變成了「醋」。所以中國就有了「酉」經卄一日成「醋」的說法。
可見，在人類生存的道路上，對生活原料的發現和掌握都屬於人類的不約而同的共同認知。
所以在遠古時代，當人類發現酒酸敗，可以變成一種優良的酸味料時，人們就有意地人為使其酸敗，以此來製取酸味調料。
中世紀的英國將以酒為原料來製取的醋稱之為vinegar，將以啤酒為原料製取的醋稱之為alegar。
但英國把所有釀造醋都統稱為：vinear，而合成醋卻不能稱之為vinear，而改叫artificgar或叫imination vinegar。
總之，醋是以酒為原料來製取的，這是早在遠古時代東西方的祖先早就達成的共識。
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