文/吳正格
《居家必用事類全集》一書(無撰人名氏),是我國元代一部著名的日用百科全書.書分十集，體例簡潔，記述詳盡.其中乙集和庚集是專門記載"飲食類"的.乙集包括茶，湯，香藥，果實，酒麴，造醋，醬豉，醃藏等內容；庚集包括肉品，魚品，面品，素食，乳酪，粉品和北方一些少數民族的食品，其中包括六則女真食品。這六則食品，儘管記述得比較簡略，但都為研究元代女真族的烹飪提供了珍貴的史料.下面，試將這六則女真食品做一補註，以求起到古為今用，推陳出新的作用.
01
廝剌葵菜冷羹
此菜是以葵菜為主要原料，並以十餘種葷素原料為配料，經「煮」、「氽」、「澆汁」等方法製成的多帶湯芡的冷菜。葵菜，即冬葵，又稱冬寒菜。
02
蒸羊眉突
此菜以羊肉為原科，經「蒸」的方法製成。「眉突」即肉或內塊的意思。其製作過程宜為：選肥羊一隻，宰殺後，割下頭、蹄、尾，去淨內臟，放入沸水中治淨羊毛，再剝下皮，將肉切成小塊；洗淨後置容器內。肉湯中加些花椒、大料、鹽、酒、醋、蔥段、薑片等調勻，倒入盛羊肉塊的容器內(汁要漫過羊肉塊為度)，醃浸約二至三小時。蒸鍋中添足清水，上面擱上蒸架，將盛羊肉塊的容器放在蒸架上，蓋好蓋，蓋上還需用泥封嚴(為使原味不得走失)。在鍋底下，用柴棒引著火，燒至蒸鍋中的水沸後，將火力減弱，改用小火慢蒸；蒸約三小時後，羊肉塊即爛，取出，將羊肉塊擺在盤內；蒸羊肉的原汁要盛在碗內，配羊肉塊一起供食。
03
塔不刺鴨子
選肥大關東鴨1隻，宰殺後用熱水浸燙片刻，去淨毛，再摘除內臟，治淨，剁去掌。用沸水焯透，撈出洗淨血沫雜質，將適量榆樹錢放在醬油湯中浸泡一定時辰。鍋置火上燒熱，加植物油，熱時放入蔥段，以慢浸炸至糊，製成蔥油，然後將肉和浸泡帶榆樹錢下入鍋內。鴨肉爛後取出，稍涼後，將鴨的大骨拆掉，鴨肉切成塊裝盤。
04
野雞撒孫
此菜是選用野雞胸脯肉為原料，經煮後、加蓼葉絲、豆醬汁、芥末面拌制的一款涼菜。原文中說的蓼葉，指酸模葉蓼或水蓼之葉，為古代常用的一種蔬菜。詳細的製法應為：選野雞數隻，宰殺後，去毛、頭、爪、內臟，治淨後，放入水中煮熟，撈出，只將胸脯肉剔下(其餘部分另用)，剁成細末，置碟內。另用炒熟的豆醬加入適量肉湯調成汁，再將芥末面加少許鹽調勻，都澆在碟內野雞胸脯肉末上即成。用此方法還可制鵪鶉菜。
05
柿糕
此食品是主食(甜食) ，經蒸的方法製成，後澆蜜汁。此食品的詳細製法應為：取糯米十斤，幹柿餅十個(每個約二兩以上)，分別加工成細粉。大棗煮後(或蒸熟)，去皮、核，搗成泥。再過羅。然後將糯米粉、柿粉和棗泥合在一起，加適量水製成麵團，餳後，鋪平在蒸鍋裡，用旺火蒸熟，取出，稍涼後，再加入適量松子仁、核桃仁揉勻，搓成長條，揪成劑子；再將劑子製成小圓餅狀，置於盛器內。另用蜂蜜熬沸，澆於柿糕上即成。
06
高麗慄糕
此食品的詳細製法應為：選慄子(擬為十斤)在陰涼通風處晾乾，剝去皮，加工成細粉。取用三分之二同糯米粉(擬為六斤)拌勻，置容器內。另將蜂蜜(擬為一斤)用溫水(擬為十斤)調勻，加入慄粉和糯米粉中拌開，再揉合成團，餳後，搓成長條，揪出劑子；每個劑子製成小圓餅狀，兩面沾勻剩下的三分之一慄子粉。然後擺在蒸鍋中，用旺火蒸熟即成。
上述六則女真食品，其特點是製法新穎，加工精細，取料也比較廣泛。如「廝剌葵菜冷羹」一菜，與我國傳統大熱羹菜製法截然相反，可以想見是一種別致大吃法；而且所用大原料竟達十三四種，並要均切成細絲。再如「蒸羊眉突」一菜，羊肉經調味品醃製後，以小火「盤合泥封」而蒸，香味不得走失，成品必然味入肌裡，醇香適口。又如柿糕，棗泥搗碎後還要過蘿，加工十分精細，如今製法也不過如此。這些製作中的特點，反應出元代女真族大烹飪技藝已具有較高的水準。
紅纓滿洲