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公眾號：消費者報導（consumerreport）
從南到北，吃餃子都是佔有頭牌的傳統節日美食。在這個居家隔離的特殊時期，速凍餃子倍顯珍貴和美味。
日復一日，將冰箱裡囤好的速凍餃子變著花樣安排上餐桌，或許已經成了多數消費者「蝸居」中的幸福時刻。不過說到吃，我們還是比較講究的，話不多說，測試馬上安排。
灣仔碼頭、思念、三全、正大食品、必品閣、東來順、Member’s Mark、吳大嫂、北京稻香村、船歌魚水餃、龍鳳、海霸王、廣州酒家、吳大娘
金黃色葡萄球菌：無處不在的致病菌，可能引起食物中毒。2.餡含量方面，Member’s Mark、船歌魚水餃、思念餡含量較高，海霸王墊底。3.在新鮮程度上，吳大娘、思念、海霸王肉質鮮度較佳，北京稻香村、必品閣較差；14款速凍餃子在油脂新鮮程度上的差距較小，整體表現理想。4.龍鳳、吳大娘、Member’s Mark、三全鈉含量稍低，正大食品、必品閣、東來順等鈉含量稍高。2011年10月，北京市工商局在「思念」水餃中檢出金黃色葡萄球菌；隨後，廣州市工商局也在「三全」「海霸王」速凍食品中檢出該致病菌，引發輿論熱議和質疑。金黃色葡萄球菌廣泛存在，人和動物的皮膚、鼻腔、傷口以及自然環境中的空氣、汙水都是它的宜居場所。作為一種常見的食源性致病微生物，引起食物中毒的「元兇」卻並非金黃色葡萄球菌本身。在繁殖過程中，金黃色葡萄球菌能產生腸毒素，當中以A型和B型腸毒素最為常見。這些腸毒素能引起噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等症狀。但由於金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中，對熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅，通常大於100000CFU/g時才能產生致病性腸毒素。所以，新標準GB 19295-2011《速凍面米製品》規定速凍餃子金黃色葡萄球菌可以限量存在（n=5，c=1，m=1000CFU/g，M=10000CFU/g）。檢測結果顯示，14款速凍餃子均未檢出金黃色葡萄球菌（＜10CFU/g），說明這些速凍餃子從原料自然帶入或生產、流通過程中都不存在汙染金黃色葡萄球菌的風險。提醒：包餃子、包子或做飯時使用的生肉、魚類、乳品、蛋品等食材，都有可能含有金黃色葡萄球菌，徹底加熱和生熟分開最為保險。此外，在購買速凍食品時，應選擇有完善冷鏈系統的大型商超；不購買包裝被汙染或破損的產品；速凍食品帶回家的路上應儘量使用保溫袋，到家後立刻放入冰箱冷凍室；按照包裝袋上的說明將食物煮熟後再食用。沃爾瑪旗下的Member’s Mark餡含量最「良心」「有才何須多開口，萬般滋味肚中藏。」這謎面猜的就是肚中藏餡的餃子，皮薄餡多也被認為是一個餃子的理想狀態。實際上，我們從市面上買到的速凍餃子，餡含量可能並沒有我們想像中那麼高。按照國標，速凍餃子餡含量的最低標準僅為35g/100g，即餃子皮可重於餃子餡。檢測結果顯示，14款速凍餃子的餡含量差異從48~63g/100g，全部達標。作為沃爾瑪旗下山姆會員店的自有品牌「Member’s Mark」，其餡含量最高，其次是因登上《舌尖上的中國3》而名聲大噪的「船歌魚水餃」，以及國內速凍食品標杆之一的「思念」，兩者餡含量略低於Member’s Mark。一些消費者熟知度較高的品牌，比如以「皮薄、餡大、汁多」著稱的灣仔碼頭、地域性品牌北京稻香村、東來順、廣州酒家，餡含量方面讓人略顯失望，皮餡比例接近1：1。源自中國臺灣的速凍品牌「海霸王」，其餡含量佔比為48%，餃子皮恐有喧賓奪主之意。春季挖竹筍，秋冬採蓮藕，中國飲食最講究食材新鮮。速凍餃子和現包餃子在新鮮度上存在的差距，這能將一部分消費者的購買慾扼殺在搖籃中。在速凍餃子的製作過程中，所用到的原料一般有製作餃子皮的麵粉和豬肉、魚肉等蛋白質含量較高的肉類食材，以及用於調味的食用油、食鹽等。速凍餃子是否夠新鮮，主要取決於肉餡和油脂的新鮮程度。揮發性鹽基氮反映原料魚和肉的鮮度。它指由於酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使動物性食品的蛋白質分解而產生氨以及胺類等鹼性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越高，表明胺基酸被破壞得越多。國標對速凍餃子的揮發性鹽基氮值不作限量規定，我們參考NY/T 1407-2018《綠色食品 速凍預包裝面米食品》，即揮發性鹽基氮值不得高於15mg/100g。檢測結果顯示，14款速凍餃子揮發性鹽基氮的平均值為7.51mg/100，沒有一款超過最高允許限量。揮發性鹽基氮值較低的有吳大娘、思念、海霸王，含量較高的有吳大嫂、廣州酒家、北京稻香村和必品閣，其在肉餡鮮度上有一定差距。舉個例子，韓國最大食品企業希傑（CJ）旗下經營的韓餐品牌必品閣（Bibigo），揮發性鹽基氮含量最高，為11.0mg/100g，與吳大娘差距逾2.5倍，說明吳大娘肉餡鮮度明顯高於必品閣。過氧化值是反映餡料中油脂劣變程度的一項指標，過氧化值越小，油脂越新鮮。長期食用過氧化值超標的食物對人體健康不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫髮和體重減輕等；長期食用過高過氧化值的油脂對心血管病、腫瘤等慢性病有促發作用。檢測結果顯示，14款速凍餃子過氧化值的檢出值遠遠低於最高限量值（0.25g/100g）。其中正大食品、Member’s Mark過氧化值分別為0.022g/100g和0.024gg/100g，約為最高限量值的1/10，表明此兩款速凍餃子的油脂較為新鮮。相對而言，思念、龍鳳在油脂的新鮮度上略為遜色，過氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位列倒數二名。速凍餃子久煮不破的一個小秘密，就是在和面時加一點鹽，這樣做出來的餃子皮也更筋道。因此，儘管一些餃子吃起來並不「鹹」，但其中含有的「鹽」可能一點都不少。食鹽攝入過多可使血壓升高，發生心血管疾病的風險顯著增加，還可增加胃病、骨質疏鬆、肥胖等疾病的患病風險。2016版《中國居民膳食指南》推薦，成人一天食鹽攝入量應不超過6g，這相當於一個啤酒瓶蓋大小；世界衛生組織（WHO）發布最新的食鹽攝入指南，指出成人每日食鹽攝取量應低於5g。檢測結果顯示，14款速凍餃子平均鈉含量為427mg/100g，當中以龍鳳、吳大娘、Member’s Mark、三全鈉含量較低，正大食品、必品閣、東來順鈉含量較高。假設以一餐進食350g餃子（約18個，實際不同品牌餃子個頭明顯有別）計算，即14款速凍餃子鈉含量折算成食鹽的量為2.5g~5.3g，佔健康人每日食鹽最高建議攝入量（6g）的44%~88%。值得一提的是，速凍餃子的鈉主要來源於食鹽（氯化鈉），不過也有微量來自食材本身、一些調味料如味精（穀氨酸鈉）等。從品牌上看，龍鳳、三全、吳大娘含鹽量稍低，但350g餃子所含食鹽當量仍佔每日推薦上限值的一半。若一餐進食350g東來順（約19個）或者必品閣（約10個）品牌的餃子，一同吃進去的鈉則相當於佔用每日食鹽推薦上限值八成以上的「額度」。值得注意的是，一些人吃餃子時還有蘸醬油或者其他調味料的習慣，很可能會在無形中吃進更多的鹽。【特別聲明】：本報導中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。本文由爸媽營親子聯盟與合作夥伴@消費者報導 授權轉載，歡迎關注與支持！
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