#第二屆南京麵條節#南京麵條湯頭、澆頭、麵條哪個更重要?

起初我覺得湯頭更重要，因為湯頭是一碗麵的靈魂。很多吃貨也表示跟著我說湯頭最重要，讓我很感動。例如@玉米糊糊 說：「湯頭吧，因為面都差不多，湯頭偏油，也不會喝。」@Cat 說，對於老滷麵來說湯頭更重要，老滷要的就是那個味兒，為面增鮮，為澆頭增味。@四魅造型潘潔 說，老滷麵應該是澆頭更重要，魚湯麵和雞湯麵才是湯頭更重要。@養生工作室 表示，南京老滷麵肯定是湯頭最重要，麵條和澆頭再好，老滷差了就不算好的老滷麵了，滷夠好，真的只要吃單面就很好吃了。

不過也有吃貨不以為然。@南京薛記小馬哥 說都重要。@桃樂曦 表示，應該是澆頭，大肉之所以好吃，大肉太重要了。

那麼湯頭、澆頭和麵條究竟誰更重要呢？

昨天有幸採訪到了原百年老店瞻園麵館面鍋大師張建生，他表示都重要，三者缺一不可。

其一湯頭。他說湯頭要清，有不少人認為湯頭濃重的甚至渾濁的才是好湯頭，其實錯透了。熬湯是可以放鮮貝、蹄骨和雞架子骨，絕不要放味精。

其二是澆頭，例如你大肉澆頭做的好，那你的湯頭就好。因為肉滷可以和老滷放在一起熬，你的湯頭肯定鮮香美味。

其三是麵條。除了制面外，下面很有講究。尤其大鍋下面，水一定要滾開才可以下面。他說他常常是10斤面下一鍋，碗碗筋道。另外老南京講究寬湯窄面，就是通常一碗麵是三兩，有的人希望一碗之下二兩。

張建生早年師從南京赫赫有名的張癟嘴，並成為夫子廟瞻園麵館的頂梁柱。失業後自己在殷高巷開了自己的店叫老店小瞻園，因為年紀大了不想幹了，於是轉讓給了菜場的小刀手。

南京的於總在和會街開了一家麵館請他幫忙，老張不得不復出，我明天一早就去品嘗他親自下的麵條，還有小籠包子。