在如今的餐飲業，大廚們研發了很多新菜，卻也丟失了不少老菜，因此顧客在吃飯時常常發現這樣的現象——很多飯店的菜品都差不多，你有黃瓜拌油條，我也有油條拌黃瓜；你推了麵包咖喱雞，我也上了麵包咖喱蝦……而一些有底蘊、有風味的傳統老菜，卻漸行漸遠、漸趨消失。
今天，魯、湘、浙、豫四菜系大師，便在此跟大家分享數道傳統菜製作的訣竅，以讓更多的廚師朋友，知道一些傳統菜的做法。
許菊雲
生於1948年，師從湘菜名廚毛壽松，在全國第二屆烹飪技術比賽中奪得一金、兩銀、一銅四塊獎牌，為湘菜在全國大賽金牌榜上實現了「零」的突破，使人們看到了振興湘菜的曙光，具有劃時代的意義。許菊雲被贊為湘菜裡程碑式的人物，中國烹飪協會副會長、第十一屆、十二屆全國人大代表，全國五一勞動獎章獲得者，享受國務院特殊津貼。
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別致新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名「子龍脫袍」。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
胡忠英擅長杭幫菜、迷宗菜的烹製。1984年出任杭州酒家經理，曾擔任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州飯店中方經理，籌建杭州菜特色餐廳杭州南方大酒家。至今已榮獲「中華名廚」、「國家中式烹調師高級技師」、「國際烹飪藝術大師」、「中國十佳烹飪大師」、「中國烹飪大師」、「浙江烹飪大師」、「杭州烹飪大師」多項稱號，並在多個國際烹飪大賽上獲得金牌。
清湯魚圓
「清湯魚圓」是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嘗時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮製的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已「吃足」空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成桌球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。
4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。
5、取剁好的魚茸500克，加入清水500克、鹽，順一個方向用力攪打，儘可能多地打入空氣，至魚茸表面光滑，類似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及薑汁水，順一個方向攪勻，最後加入味精拌勻待用。
6、鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成桌球似的魚圓（每個魚圓直徑約3-4釐米），入鍋後用大火慢慢升溫，燒至水溫達70℃，此時魚圓周圍一圈略微變白，將魚圓翻身，使其上下成熟一致，繼續煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，至魚圓變為奶白色、用手指按一下能慢慢彈起時，撈出擺入盤中。
7、鍋內原湯撇去浮沫，燒沸後下入菜心、香菇，加適量鹽、味精煮至斷生，撈出擺盤，將提前蒸熟的火腿片擺在魚圓上，倒入原湯，淋少許燒熱的雞油即成。
製作關鍵：
1、刮取魚茸時，刀口要放平，刀刃與砧板呈60°夾角，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣做可以去淨藏在魚肉中的細碎骨頭。
2、在豬皮上剁魚茸時，力度要輕，不能將下面的豬皮剁穿，以免豬肉碎混入魚茸中。
韓成安中國烹飪大師，原「聚豐德」主廚，1944年生於濟南，15歲入行，師從魯菜泰鬥李長久。
荷葉米粉肘子
這是一道韓成安大師壓箱底的風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有「燕窩三大件」的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如「帶子上朝」，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件「身後」的行件，而且在大件「缺席」時，還可以作為「替補大件」上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工蒸菜。
這道菜不但在宴會上佔有一席之地，在老百姓家中同樣也是逢年過節的席上佳餚。
那時候，每逢節日，尤其是過年，家家戶戶都會蒸上十碗八碗的荷葉米粉肘子，出鍋後包在荷葉內暫不開封，等有親朋好友來訪時，再取一包肘子蒸透，劃開荷葉上桌，方便又快捷。出門做客時，這份既有米也有肉還容易攜帶的荷葉米粉肘子又變身為伴手禮，裝起便可以帶走。
魯菜大師，鍾情荷葉
這道行件菜中用到了最具濟南元素的輔料——荷葉，而且要用幹荷葉。
每年夏季，大明湖裡荷花嬌豔，荷葉田田，百姓最喜歡摘下荷葉，選取沒有蟲眼者曬乾，對摺後保存。經過晾曬，鮮荷葉的青氣消失，取而代之的是清新的荷香。
從營養角度來講，幹荷葉富含荷葉鹼、檸檬酸、葡萄糖酸等，具有清熱去火的功效。
幹荷葉可以熬粥，這便是濟南人一年四季喝不夠的荷葉粥；還可以泡茶，便是美女們推崇的荷葉減肥茶。對幹荷葉最為鍾情的則是魯菜大廚，他們用荷葉煮肉、蒸飯、墊包子，花樣多變，盡取荷葉的清香。
韓成安大師介紹，在製作荷葉米粉肘子時，大米與幹荷葉是搭配中的靈魂，而且選料與分量都格外巧妙，充分體現了那個年代大廚們研髮菜品的認真和講究。
首先，此菜無需選用精大米，而應使用價格便宜、由於口感發散而不宜蒸成米飯的粗米（糙米），更神奇的是，由於加工工藝獨特，用精米反而沒有粗米香，這簡直是為粗大米量身定做的「好歸宿」。
其次，幹荷葉在此菜中不是點綴和工具，而是一味「調料」，成菜需吃出濃鬱的荷香，因此原料的分量要適中，菜量太大便會稀釋荷香，而菜量過小又浪費一張荷葉。一般來說，選普通蒸碗，一張荷葉內包六兩肘子（生時重量）、二兩大米，成菜的荷香最為宜人。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸製。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
陳進長高級技師，中國烹飪大師，1944年生。1960年開始學習廚藝，曾先後師從於一代豫菜大師蘇永秀、黃潤生、陳景和。1981年被派往北京人民大會堂、釣魚臺國賓館，跟李天躍、侯瑞軒等大師深造，回鄭後長期擔任國際飯店、麗晶大廈的廚師長，並多次在全國餐飲大賽中獲獎，多次參與對外烹飪交流，是豫菜的經典傳奇人物。
紅扒肘子
傳統「紅扒肘子」選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了「汆水、清洗、汽蒸」三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水衝洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺託住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下擺在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺託起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
來源：大廚微閱讀
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