現在有一種普遍的說法，認為現在的主流菜系是川菜和粵菜，魯菜已經沒落，並且還有一種說法，說魯菜其實沒有什麼拿得出手的菜品等等，這其實是一種誤解。首先，真正的魯菜，經典菜式很多，但是趨向於精品與高檔，製作太麻煩，一般的飯店不願意做；另外，其實大部分家庭裡做的家常菜，最基本的烹飪技巧，如開鍋放蔥姜蒜等等，都是源於魯菜。川菜的水煮魚、回鍋肉，粵菜的白斬雞，這些菜我們在最普通的飯館裡都能見到，而魯菜的一些代表菜，則是在一般的飯館裡很難見到，今天我們就來看看魯菜的代表作之一，九轉大腸。魯菜大師高炳義現場製作九轉大腸，帶你看下，什麼是真正的魯菜。
下面先來說一下這道經典魯菜，九轉大腸的起源。在以前的老濟南，有一家魯菜館名叫九華樓，是富商杜氏和邰氏所開，其在濟南共有9家店鋪，酒樓是其中之一，九轉大腸就源於這個酒樓。這位掌柜對「九」字有著特殊的愛好，因此他所開的店鋪字號都冠以「九」字。另外，道家煉丹，9次提煉，叫九轉仙丹，因為此菜成品可以媲美九轉仙丹，故名九轉大腸。此菜品最大的特點，除了傳承了魯菜精細複雜的做工外，兼有五味，即「酸甜苦辣鹹」，這種味道很難在別的菜品上被呈現出來。
高炳義，中國烹飪協會副會長，屬於山東省內魯菜殿堂級的人物，也是北京豐澤園飯店魯菜大師王義均的高徒，王義均本人是中國烹飪界元老級人物，國廚位列001號。高炳義大師現場製作的這道九轉大腸，無論是從傳承的正宗上還是操作的手法上，都算是教科書式的做法了。魯菜的流派，大致分為兩派，一是濟南流派，以肉、禽、動物內臟為主，濟南只是一個地域上的大致的說法，小編更傾向於博山菜最為正宗；另一個是膠東流派，以海味為主，例如代表菜品全蟹白菜卷，見下圖。
下面我們就來看看九轉大腸的整個製作過程。首先是選料，大腸，選用的是豬的大腸的前端，這部分也叫肥腸或者腸頭，這段大腸的特點是肉質比較肥厚，但是裡面的油脂很少，除了皮就是瘦肉。有的人一說起豬大腸，感覺就是很肥膩、有腥味，不敢吃，其實不是這樣的。豬大腸的前期加工，只要將油脂全部去掉，味道可是非常得香。生大腸的基本操作：先用鹽和醋反覆搓洗，裡外都要洗，最後用水衝乾淨，接著焯水，焯完水接著洗，洗完後，加蔥姜、料酒上鍋蒸，必須蒸至八成熟以上，然後才可以加工。魯菜的精細和繁瑣，從這一步就能看出來。
蒸完的大腸，要再次入鍋進行焯水，為什麼還要再次進行焯水呢？這裡有兩個目的：1，蒸製的過程主要是使豬大腸變得更軟、更糯，但是腥味去的不徹底，焯水能夠進一步去異味；2，九轉大腸中很重要的一步是給大腸上色，焯水之後，糖色更容易掛在大腸上面。
下一步就要開始給大腸掛色了，這是這道菜的一個很重要的步驟。傳統魯菜上色，不同於其他菜系，不用醬油，必須要用糖色來上色，並且，對於燒制類型的菜，必須在正式燒制之前上色。傳統的糖色製作，就是一勺清水、一勺糖，在鍋中慢慢熬製，待水分蒸發完之後，即成糖色，一般為深紅色或者棗紅色。掛色步驟：開火，將處理好的豬大腸倒入鍋中，然後加入事先熬製好的糖色，火候必須是中火，均勻翻炒，幾分鐘後，待糖色全部掛上，即可出鍋裝盤備用。上完色的大腸，顏色非常紅亮，另外因為糖的作用，可以進一步去掉大腸中的異味。
上完色的大腸，開始進行正式烹飪。首先是魯菜的傳統方法，蔥姜蒜熗鍋，不同於其他菜系不放蔥末的做法。大腸放進去，開始煸炒，接著淋入適量的醋、料酒、醬油和白糖，然後加入高湯，高湯不要太多，然後放蠔油，蠔油一般的用法，不能直接熗鍋，最好是添加在湯汁中，另外，大家不要以為蠔油是現在的調味料，早在清朝就有了。然後是將大腸在鍋中慢慢煨制，慢火入味。然後重點來了，上面說到，這道菜「酸甜苦辣鹹」五種味道，必須要兼顧五味，這裡還缺辣味和苦味，辣味用到胡椒粉，苦味用到砂仁粉和肉桂粉，待湯汁快收幹的時候，放入這三種香料粉，最後在淋入少許花椒油。
經過以上步驟，這道魯菜中的經典菜品九轉大腸就算製作完成了。這道菜在出鍋前，鍋裡的油分比較多，在裝盤時，儘量將多餘的油控在鍋內。裝盤後，在大腸上面撒少許蔥花，有的魯菜館裡撒的是香菜，也可以。這時，一道口感軟糯、香氣四溢、油光紅亮且兼具五味的九轉大腸就呈現在你的面前，加上輔助的擺盤造型，堪稱色、香、味俱全的魯菜典範。
下面就對高炳義大師做的這道九轉大腸做一下技術總結：1，大腸買來後要用鹽和醋反覆搓洗，洗完再焯水，焯完水再清洗，這個大師一再強調。2，最少要上鍋蒸製8成熟，還要繼續焯水。3，一定要用糖色來掛色，糖色製作其實很簡單。4，加入醋、醬油等調料煸炒後，才能加高湯或者清水，然後加蠔油。5，湯汁快收幹的時候，為了兼顧五味，胡椒粉、砂仁粉和肉桂粉必不可少，最後淋入花椒油。不嫌麻煩的朋友可以試著做一下，家裡來客人了，拿出來露一手，這可是很一道高大上的硬菜。