《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
14歲離家學廚的李保平，在他鄉失過業，遭過人白眼，睡過馬路，但他並沒有因此而放棄，反而通過自己的努力，在23歲的時候成為了廚師長，並拜「中華食神」李耀云為師，用十年時間去磨練技術，學深；再用十年時間走出去，學廣；第三個十年，他在為魯菜的復興而奔走著。
世界廚師聯合會國際認證裁判評委
世界中餐名廚交流協會名廚委員會副主席
中國飯店協會名廚委員會執行委員
中國烹飪協會冷菜藝術委員會副主席
國際中餐美食推廣大使
國際烹飪藝術大師
國家級一級高級技師
中國烹飪大師
中國首屆滿漢全席名師大賽「金牌大廚」稱號，全國烹飪大賽金獎獲得者，中華餐飲「龍王 杯」烹飪大賽「金狀元獎及特金獎」獲得者，搜廚杯國際烹飪大賽「中華金廚獎」獲得者，個人業績編入中國文化管理學會歷史文獻著作《中華頌》，被評為2006 年度餐飲風雲人物100 強，《中國當代名廚》入選名廚，亞洲國際廚皇高級管理成就勳章獲得者，亞洲尊爵金像獎獲得者。
在70年代的甘肅小山村，小孩兒們能讀得好書當然最好，但如果不是這塊料也無所謂，能有一技之長、讓自己吃飽飯，也是個不錯的選擇。
14歲的李保平，就想在學汽修、學駕駛、學廚這三種技能中選擇其一，但母親擔心，去學和車相關的技能會不安全，便讓李保平選擇了學廚。正好那年，陝西有個廚師培訓班，李保平便第一次走出家鄉，踏上了學廚之路。
在陝西半年的學習培訓，並不像現在這麼系統、專業，那時候學廚，所有食材都要自己掏錢買，但農村出身的李保平沒這麼多錢，就跑到基地後面的小樹林，撿來樹葉、野生植物練切菜.一塊麵團他能用一周，不斷揉面、拉麵、練習包點手法，等他覺得實在沒法再用時，柔軟的白麵團已經變成了硬邦邦的黑麵團.
半年後，培訓結束，李保平被分配到濟南一所大學的機關食堂幫廚，然而這裡的一切，都偏離了李保平的設想。由於食堂做的是大鍋飯，切配用的不是菜刀，而是鍘刀；炒菜用的不是鍋鏟，而是鐵鏟；就連炒鍋，也是那種幾乎能放下幾頭豬的大圓鍋；在那裡做廚師，更像是做保姆……
很快，同行的夥伴們都一個個退出、離開了，李保平也覺得，這不是自己想要的，於是也辭了職。但李保平又不想回家，在陝西培訓的那些日子，讓他真的喜歡上了廚師這個職業。
他想再搏一把，哪怕是進一次真正的後廚。
可是那時，李保平才15歲，一個人在濟南人生地不熟，又沒有身份證，找工作也沒人敢要，迎來的只是一個個白眼。於是，沒有收入的他只能睡在大馬路上。
一天，他新的「睡覺地」正好在一個酒店的後廚外面，而這間後廚是用玻璃做窗圍，李保平就每天眼饞地趴在玻璃外，看著裡面的廚師穿著乾淨、整潔的廚師服，戴著大高帽，各種食材裹挾著灶火在鍋裡上下翻飛。他一邊看一邊幻想著，自己有一天也能站在玻璃的裡面。
有了這個想法後，李保平便開始「攔截」出來透風的廚師，打聽當學徒的消息，但幾乎沒人願意搭理這個黑瘦的小屁孩。直到有一天，李保平無意中看到了正在驗收食材的行政總廚，之後他就每天同一時間，到同樣地方等著總廚，希望能成為這裡的學徒。
幾天後，李保平終於等到了機會：酒店有兩個廚師要離開，總廚看李保平有毅力，又有基礎，就讓他進去廚房試試。
睡了半個月馬路的李保平異常珍惜這個機會，什麼髒活、累活都搶著做。在山東，自然是學做魯菜，但魯菜是出了名的難學、難練，為了獲得更多真正鍛鍊的機會，李保平還曾「香煎」過自己的手指。
那時候，李保平還沒有上灶的資格，但碰上婚宴等大型活動，由於後廚人手吃緊，學徒們就有機會幫著做食材的粗加工，不過就是這樣的機會，也是好幾個人競爭。師傅會讓學徒們抽籤，抽到同一粗加工工作的學徒，就一起做一次這項工作，做得好，宴席上這道菜的粗加工就都由你來做，做得不如人，這個機會就沒了。
一次，李保平抽到給經典魯菜「糖醋黃河大鯉魚」炸魚的工作，這道菜要求魚要翹頭翹尾，就需要提著魚的兩頭進行油炸。而為了更好地定型，後面要儘可能地將魚都沒入熱油裡。在這個過程中，李保平提住魚尾的手指也不小心沒入了熱油，但他的注意力都放在了魚上，絲毫沒注意到這一點，直到把魚完美地炸出來後，才覺得手指火燒火燎地痛。師傅看他這麼拼、這麼能吃苦，就將這個任務交給了他。之後，李保平開始獲得越來越多的上灶機會。
就這樣，李保平用勤奮的汗水，不斷為自己爭取學習、實操的機會，從摘菜、洗菜到成為荷王，再到上尾灶，李保平只用了4年。後來，更是在23歲時便成為了廚師長。
回顧自己近三十年的從廚生涯，李保平說：「從廚的前10年，基本就是這樣不斷在磨鍊自己的技術。」
而之後的10年，李保平用在了到處走、不斷學上面。
和很多北方廚師不同，李保平喜歡新東西，喜歡出去參加比賽、和其他廚師交流。正因為李保平愛「往外跑」，他在2000年也結緣了自己的師父——「中華食神」中國烹飪大師李耀雲，並在2015年正式成為其入室弟子。
李保平說：「師父對我的不安分有過一個評價，說我是廚師裡最不好好燒菜的。」正因為李保平的不安分，讓他有了更多的機會接觸外界，學到了魯菜之外的粵、徽、川等菜系，也讓他對魯菜的現狀產生了深深的擔憂。
「今天的餐飲市場，魯菜館子越來越少，我們真正能品嘗到魯味的東西也越來越少。」但李保平並不認同魯菜「沒落」之說，他認為，魯菜的發展只是遇到了問題。
「其實，長江以北都是魯系的天下，所以不能說魯菜沒落了。」李保平說，但魯菜的發展確實遇到了問題，其一便是國民感知不足。
北方菜系在市場上本就較其它菜系相對弱勢，頭部品牌也不多，西貝、大董是其中的知名品牌，但西貝是西北菜，加上現在的時代講究傳播手段、媒體結構，註定了餐飲對營銷的要求非常高，缺少魯菜餐廳的熱點品牌，自然讓魯菜少了國民關注。
而一些魯菜的經典技法，則是融入了其它菜系卻不為人知，「舉個例子，淮揚菜中拆燴魚頭的『燴』，正是魯菜的經典技法。」李保平介紹道，還有蔥姜蒜爆鍋、炒糖色等技法，也都是來源於魯菜。
雖說魯菜以「宮廷菜」居廟堂之高，不為常人知尚屬正常。但也正因為魯菜是宮廷菜，有皇室的地方就需要魯菜，特別是清帝喜下江南，沿途各地都要備上魯菜師傅，因此魯菜傳之四方，各地官員也慢慢以此為好。
在此過程中，魯菜也不斷和當地的風味特色菜餚融合，才成為了地方菜，所以在很多菜系的菜品中，都能找到魯菜烹調技法的影子，拆燴魚頭便是這樣的典型。哪怕到了今天，這樣的情況也在延續。
比如董振祥創立的大董，很多招牌菜都是以經典魯菜為源。烤鴨自不必說，「大董裡有個菜叫董氏藜麥燒海參，就是從經典魯菜蔥燒海參而來。」但因大董對菜式、食材、擺盤都做了創新，對外便宣稱是「意境菜」。
相比起川菜、粵菜，很多人印象中的魯菜是高冷的，這不僅因為它是宮廷菜、官府菜，以往很少百姓能吃到，也因為北方當地人的消費習慣，下飯館的不多，整個餐飲市場相對不活躍，知名的餐飲品牌少，知名的魯菜品牌更少的原因。
一些魯菜的經典菜品，由於沒有用魯菜的名頭統一去打造、主推，市場便沒有魯菜品牌成為熱點，所以很多消費者也不知道它們是魯菜。比如消費者熟悉的烤鴨、拔絲地瓜、糖醋裡脊、四喜丸子、德州扒雞等，都屬於魯菜。
這些因素，都影響了魯菜的知名度和魯菜的市場。而現今，廚師選擇學習魯菜的意願也越來越淡。
「相比起粵菜的商氣，川菜的接地氣，曾是宮廷菜的魯菜官氣太重。」李保平說，這也就給魯菜的發展帶來了阻礙。因為宮廷菜必然講究，不但食材講究、烹飪技法講究，對廚師的要求更講究。
比如魯菜中，很多時候會選用豬下水如大腸、肝、腰等作為主料，這些主料都有強烈的腥臊味，但和川菜用很多香辛料去處理腥羶味不同，魯菜需要在鹹鮮的底味上，去除腥臊味，這就非常考驗廚師的功夫。
而魯菜的經典技法煨、燜、爆、燴、㸆等，也無一不考驗廚師對食材、火候、烹製時間的結合與精準的掌握。就像經典魯菜九轉大腸，看上去樸實無華，但光小火慢㸆這個環節，就要二十多分鐘，期間為了更好地上色，還要不斷地攪動，以防止糊鍋，這就要求廚師有豐富的經驗。而這些，也導致了魯菜廚師學習周期相對較長。
因此，在現在這個快節奏的時代，很少有廚師能像李保平學廚時一樣，有絕對的毅力去學完整個周期。為了早日出師，早日賺錢，很多學徒都會選擇市場更大更廣的粵菜、川菜，所以魯菜廚師也就越來越少。沒有廚師，又何來市場？
除了外部因素，李保平認為，魯菜的相對封閉，也來源於當地人性格深處的中庸之道。
孔府菜也是魯菜的重要一環，而中庸之道對這片土地的影響，比其它地方都來得深。不顯山、不露水、不出頭，講求低調平和是這裡的特性，這也導致了當地廚師不喜歡自己開店，也不喜歡走出去參加比賽等，喪失了很多對外交流的機會，因此菜品趨於模式化，缺少創新，也跟不上消費者的口味需求變化。
加上北方的地緣經濟情況，不像廣州是最先開放的一批外貿港，粵菜有諸多對外交流的機會，北方人也不像川軍，帶著川菜走遍全國。久而久之，內部自己不想出去，外部沒有因素促使他們走出去，魯菜便走向一種封閉狀態。
不走出去，就沒有推廣宣傳的機會，在其它菜系的強勢擠壓之下，魯菜的生存空間便越來越小，很多廚師也就不再選擇學習魯菜，而廚師的缺口又導致了市場變窄，如此往復，就陷入了惡性循環。
這一切，都讓李保平這位做了27年魯菜的大廚憂心忡忡，「不是魯菜不好，也不是現代人不接受魯菜，而是魯菜沒有被傳播出去。」李保平說。
有人說，魯菜醬汁太濃，口味過於油膩不受現代人喜歡，對此，李保平解釋道，其實很多菜系都有過去和現在的口味差別問題，但粵菜、川菜在這些方面都有改良成功的案例。魯菜其實也有，近些年許多新派魯菜開始有所發展，通過食材的選用，更講究科學健康、營養搭配，讓消費者更容易接近，比如大董。
「大董的燒海參就是自己創新，加入了薏仁、藜麥等更健康的食材，用以解油去膩。」李保平對於魯菜的創新也不保守，他自己就改良過九轉大腸，在擺盤中加入了黃瓜段，用以增加清爽、平衡油膩。
為了跟上現在年輕人喜歡的獨特口感、講究拍照好看，李保平也改良過糖醋裡脊。他將做好的糖醋裡脊放入冰塊中，讓裹著糖漿的裡脊肉擁有了外脆裡嫩的口感，給原本甜膩的口感增加了一份冰爽，擺盤時，還在底下加上了乾冰，以增加視覺的效果，也讓人更有拍照的欲望。
但像他和大董這樣的魯菜大廚並不多，「魯菜廚師還是太傳統。」李保平說，一方面是技術傳統，另一方面更是思維的傳統，而後者更為重要。
「其實現在有很多機會，可以走出去學習交流，比如各種美食文化節，各種比賽，各種交流、培訓等等，但魯菜廚師們不喜歡去，從根本上說是沒有這個意識。」
李保平自己是從「走出去」嘗到甜頭的，所以他很鼓勵年輕廚師們多走出去，因為只有見識多了，才會有新的想法，才有創新的「源頭」。
對於魯菜的創新，李保平認為應該和傳統對半分，他說：「菜無定式，適口為上」，特別是魯菜這種老百姓感知較弱的菜系，更要跟上時代，用創意菜、融合菜去打開他們的心門，迎合他們的喜好。
「這不是什麼壞事，廚師、菜品總是要與時俱進去發展的。」李保平認為，魯菜市場是需要多方努力共同推動的，無論廟堂之高的傳統官府魯菜，還是江湖之遠的新派魯菜，都是在拓寬魯菜的市場。
所以，李保平在從廚的第三個10年，做得最多的就是魯菜的推廣，「在這個時代做廚師，不能只會做，不會說」，說，其實就是一種傳播。
為了推動魯菜的發展，他考取了世界廚師聯合會國際認證評委，主動走出去見識更多的廚師、更多的菜品，再把見識到的技藝、方法拿回來去改良魯菜，讓它更適應現代市場；他還創建了自己的公司，做魯菜的成品售賣，以拓寬魯菜的宣傳渠道；他是很多雜誌、新媒體的特約記者、撰稿人，經常撰寫關於魯菜的文章；他也和電視臺合作很多美食節目，通過視頻教更多的廚師、普通人做魯菜……
同時，李保平也呼籲，希望更多的相關機構能夠參與進來，共同組織更多的魯菜推廣、推介活動，讓更多的本土餐企能做出更多的魯菜品牌，在菜品方面突出魯菜的特色，只有多方努力，才能讓魯菜真正復興。
「魯菜廚師一定要走出去啊，自己沒這個意願，師傅是幫不上忙的。」每每說到年輕廚師的話題，李保平總是心有惋惜，「現在的年輕廚師沒有以前那麼單純了，大家都很著急，急著出師，急著賺錢，也很少有我們以前那種對技術的痴迷追求了。」
但李保平仍然相信，廚師這個職業和魯菜、中國美食，有這個魅力吸引到真正熱愛它的人，所以至今，李保平仍在不遺餘力地奔走著、宣傳著。
也正因為有李保平這樣的大師，我們也堅信，魯菜沒有、也不會沒落。
蔥燒海參
＜原料＞
水發刺參，章丘大蔥，八角，香菜，香蔥，姜。
＜調料＞
醬油，老抽，鹽，味精，白糖，蠔油，上湯，生粉，花生油，雞油。
＜做法＞
1.水發海參清洗乾淨備用。
2.鍋內加花生油、雞油、蔥段、香蔥、香菜、姜、八角等熬製蔥油至濃香備用。
3.鍋內加水，放入海參，調底味，加入老抽飛水，取砂鍋，放入海參，加入上湯、老抽、蠔油等調料，煨至海參入味備用。
4.鍋內下蔥油，放入海參，下上湯，調味，慢火燒至海參入味，加入過油後上籠蒸好的蔥段，水粉團勾芡，淋蔥油，出鍋裝盤即可。
＜特點＞
蔥香濃鬱，口感軟糯。
麻醬茄子配金祘
＜原料＞
茄子，大蒜。
＜調料＞
麻汁醬，蒜汁，香油，陳醋，味極鮮醬油，白糖，色拉油，鹽，吉士粉。
＜做法＞
1.茄子去皮，改刀成成長條，撒鹽蒸透至熟，備用。
2.大蒜切成蒜米，加入吉士粉拌均，入七成熱油炸至酥脆備用。
3.將蒸好的茄子加入芝麻醬、蒜汁等調味品調製入味，裝盤，撒上炸制好的金祘米即可。
＜特點＞
創意與味道完美結合。
大白菜炒蝦
＜原料＞
大白蝦，膠州大白菜，韭菜，蔥，姜，蒜，八角。
＜調料＞
自製蝦油，美極鮮醬油，鹽，雞精，白糖，熟豬油，胡椒粉。
＜做法＞
1.大白蝦背部開刀，衝水備用；大白菜手撕成塊備用；韭菜切段備用。
2.鍋內下花生油燒熱，下大白蝦煎制出蝦油至八成熟，備用。
3.鍋內下熟豬油，加入大白菜煸炒至斷生備用。
4.熱鍋下花生油、熟豬油，放入蔥姜蒜、八角爆香撈起，放入煎好的大白蝦、大白菜，調味翻炒均勻，加入韭菜，淋自製蝦油，出鍋裝盤即可。
＜特點＞
鹹鮮脆嫩，營養豐富。
九轉大腸
＜原料＞
淨大腸頭，香菜。
＜調料＞
砂仁粉，肉桂粉，胡椒粉，鹽，白糖，蔥姜蒜米，白醋，大紅浙醋，清湯，花椒油，料酒。
＜做法＞
1.大腸頭洗淨，焯水，加蔥姜、料酒、鹽上籠蒸至七成熟，取出涼透，切扳指塊備用。
2.鍋內下油燒熱，將切好的大腸過油炸至脆皮。
3.鍋內留底油，加入白糖炒糖色至雞血紅色時，下入蔥姜蒜米一同快速翻炒，下入白醋、大紅浙醋、料酒、清湯調味，大火燒開，小火慢㸆20分鐘，收汁加入砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉，淋花椒油，出鍋裝盤，撒上香菜末即可。
＜特點＞
酸甜苦辣鹹五味俱全。
盤絲奶酪山藥
＜原料＞
山藥。
＜調料＞
純牛奶，煉乳，白糖，黃油，澱粉，麵粉，泡打粉，色拉油，拉絲糖。
＜做法＞
1.山藥去皮切條，用清水泡製。
2.澱粉、麵粉、泡打粉加水調製成脆皮糊。
3.鍋內燒色拉油至六成熱，山藥掛糊，下油鍋炸至堅挺熟透。
4.鍋內下水，加入拉絲糖，慢火熬至完全融化，製成盤絲狀備用。
5.純牛奶、煉乳、白糖、黃油調製成奶酪醬，將炸好的山藥倒入拌均，裝入制好的盤絲中，裝盤即可。
＜特點＞
造型美觀，酥脆香甜。
歐錦和 古志輝 王海東 李學深 李林生 王希富
吳玉擎 郭元峰 梁志坤 吳天榮 周志強 彭愛光
董玉振 曾耀文 餘瑞填 餘元升 張亞太 盧遠池
餘梅勝 譚國輝 何海暉 何竟迅 黃威瀚 李開明
徐嘉樂 陳伯強 吳漢華 餘建興 張少偉 唐啟水
梁健宇 麥志雄 梁炳基 溫思恩 吳家泉 劉熾平
莫代泉 李智明 鄧志雄 梁葉桉 何健能 聶金傑
林浩斌 黃惇敏 王英華 曹錦明 金國斌 曾凡敬
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陸志華 曾昭遞 林世傑 謝明忠
蔣露露 劉萍萍 張筱諾
沈巍 劉強 苗凡 周毅 任彬 王勇 郭建
楊軍 黃明 楊紅 熊玖 金強 呼崎 胡罡
陳慶 李冬 朱菊 劉斌 諶微 魏偉
黃河 王然 趙勇 薛軍 單濤 傅錕
身為廚師的你，
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