魯菜：五味調和，唯中唯和
魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自髮型菜系〔1〕(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言)，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。按照山東的區域分布，魯菜主要是由膠東菜、濟南菜、孔府菜、博山菜四者融合而成，其發源地為山東省淄博市博山區〔2〕。〔1〕註：魯菜是自髮型菜系，是中餐基本技法的發源地菜系，其他是影響型菜系，是從魯菜的技法傳過去的。
〔2〕註：2016年7月16日-21日，中國食文化研究會來博山區就「中國魯菜發源地」通過評審認定。
孟子曾對孔子飲食有規律稱讚有加，曰:「聖之時者也」。意思是，孔子吃任何食物都要注意節氣時令和具體時間。這裡所說的「時」，一是指一日三餐的具體時間，另一是指具體的時令節氣。一日三餐，都應按時按點，沒到吃飯時間不吃。注意食物的時令節氣，已過季節的果蔬不食。
發展歷史夏商周時代：萌芽
《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。
春秋時期：雛形
在春秋戰國時期，齊魯餚饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。
秦漢時期：規範
（庖廚圖）
北魏時期：成形
賈思勰所著的《齊民要術》一書中記載，山東的烹調技術在南北朝時期得到了長足的發展。賈思勰是山東益都人，曾擔任北魏(公元368-551年)高陽郡(今在山東淄博一帶)太守，《齊民要術》中食品加工有26篇之多，介紹的加工品種，就有100多種。介紹了如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、醃、燉、糟等烹飪方法和鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等調味品。
唐宋時期：孔府菜誕生
唐朝臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了魯菜的烹飪技法達到了極高的水準：「無物不堪食，唯在火候，善均五味。」，「進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客技。」持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹起，可見肉絲之細，刀技之精。
宋人所撰的《同話錄》中還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：「有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。」這種刀工技藝較之現今廚師墊稠布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。宋仁宗寶元年間，孔府開始正式建府，魯菜最重要的一支——孔府菜誕生。
明清時期：融合外拓
元明清三代毗鄰京城的優勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務宮廷的過程中得到升華。
明清年間山東廚師不僅主導皇宮御膳房、壟斷北京餐飲市場，還通過闖關東等移民的方式將山東風味帶到了京津、白山黑水等廣大地區，成為中國北方菜的代表。由於北京餐飲市場在全國的輻射宣傳能力，山東眾多菜品也被幾大南方菜系所吸收借鑑。
民國時期：鼎盛
十九世紀二三十年代，由於福山人經營有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業的主力軍。據不完全的統計，當年北京號稱「八大樓」、「八大居」等著名飯莊，大都是福山人開的。曾名列北京「八大樓」之首的「東興樓」，最興盛時員工達200餘人。又如北京「八大居」之首的「同和居」，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜餚。還有福山縣滸口村大名欒學堂、外號「欒蒲包」開辦的豐澤園飯莊，建國前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時常光臨之處，建國初期，還成了黨和國家領導人招待外國元首和貴賓的場所。
現代時期：傳承
20世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎上茁壯成長，正在為魯菜的繼承發展做出新的貢獻。但是隨著生活的快節奏和外來食品的衝擊，現在很多的人口味都是比較重的，比較喜歡吃一些麻辣味的美食，這樣吃起來也是會比較過癮的。而相比之下魯菜的口味偏甜，吃多了就容易會膩，所以人們就更喜歡吃麻辣口的川菜了。
風味特色鹹鮮為主
魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃鬱的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；餵餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
火候精湛
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，「烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾」。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為「食在中國，火在山東」。
精於制湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究「清湯」、「奶湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中
已有記載。用「清湯」和「奶湯」製作的菜品繁多，名菜就有清湯全家福」、清湯銀耳、清湯燕窩、氽芙蓉黃管、奶湯蒲菜、奶湯八寶布袋雞、湯爆雙脆等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。
善烹海味
對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、
貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳餚。
注重禮儀
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的「十全十美席」，「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」、「四四席」等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
(十全十美席)
飲食哲學飲食禮序
2500多年的管仲在其著作《管子·弟子職》中說：「至於食時，先生將食，弟子饌饋。攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右醬。告具而退，捧手而立。三飯二鬥，左執虛豆，右執挾匕，周還而貳，唯嗛之視。同嗛以齒，周則有始。柄尺不跪，是謂貳紀。先生已食，弟子乃徹。趨走進漱，拚前斂祭。先生有命，弟子乃食。」〔3〕
〔3〕註：這段話的大意是說，到了用餐的時候，先生準備進餐，弟子就要將飯菜送上。挽起衣袖洗漱，並跪坐在一邊侍候先生。擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉餚擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。飯是在最後上，左面一側放置飲用的酒; 右面一側放置清口用的漿。飯菜上完便可退下，拱手站在一旁。一般情況下是三碗飯兩杯酒，學生左手執空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒飯輪流添上，要隨時注意觀察老師的碗和杯是否空了，要及時添加。多位先生同時空碗時，則以年齡為序添加酒飯，如此周而復始。如果用長勺就無需跪著送上，這是添酒添飯的規矩。
以食喻禮
吃飯成為孔子維護「禮法」的工作現場。《韓非子·外儲說左下》說：「孔子御坐於魯哀公，哀公賜之桃與黍。哀公請用。孔子先飯黍而後啖桃。左右皆掩口而笑。哀公曰：『黍者，非飯之也，以雪桃也。』仲尼對曰：『丘知之矣。夫黍者，五穀之長也，祭先王為上盛。果瞱有六，而桃為下，祭先王不得入廟。丘聞之也，君子以賤雪貴，不聞以貴雪賤。今以五穀之長雪果瞱之下，是從上雪下也。丘以為妨義，故不敢以先於宗廟之盛也。』」
〔4〕註：故事說魯哀公賞賜孔子吃桃子，事先把黍子發給他，讓他用來擦桃子皮上的細毛。可是孔子卻先把黍子吃下去了，然後再吃桃子。旁邊的侍從看了都發笑。魯哀公不得不告訴他，說：「黍不是用來吃的，而是用來擦桃子的。」孔子回答說：「我知道。可是黍是五穀之尊，祭祀的時候用它來做粢盛，桃子是六種瓜果中的下品，祭祀的時候根本輪不上。用五穀之尊來擦瓜果中的下品，上下錯位，有損於義，我怎麼能這樣做呢?」
口味清淡，中和五味
管仲在其著作《管子·水地》中說: 「淡也者，五味之中也。」因為水味極淡，才能融合眾味，從而起到調和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。這裡的「淡味」不是指菜餚烹調的沒有味道，而是恰當的、調和適中的味，才符合養生之道。而厚味、濃味本身已經沒有辦法融合其他的味，達不到品味藝術的境界。至今，魯菜宴席用來下酒的菜餚、濟南的湯類菜餚、膠東的海鮮菜餚，大都則要求以鮮味為主，所以在菜餚烹調中使用少量的鹽起到提鮮效果即可。
五味調和
《左傳 昭公二十年》記載了公元前522年，晏子向齊景公陳述先王之道：「和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀執以薪，宰夫和之以味；濟其不及，以洩其過。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所謂可而有否焉，臣獻其否以成其可；君所謂否而有可焉，臣獻其可以去其否。是以政平而不幹，民無爭心。故《詩》曰：『亦有和羹，既戒既平。嘏無言。時靡有爭。先王之濟五味。和五聲也，以平其心，成其政也……」。晏子以烹調之道比喻君臣政治，主張允許存在不同的看法和不同意見，在彼此充分發表各自意見的基礎上達成「和」，才是國家政治的應有的狀態和理想境界。這段著名的論述也反映了春秋時期魯菜的烹調技藝，水、火、醋、醬、鹽、梅子來烹調魚和「肉」（指羊肉）的湯，非常重視不同味道的融合與和諧，五味調和之「和」被賦予了政治哲學的深度。
食不厭精，膾不厭細
《論語·鄉黨》細緻地記載了孔子的飲食觀念，涉及到飲食衛生、養生、禮儀等方面。「食不厭精，膾不厭細」是說五穀所做的飯不嫌先將穀米擇得精一些，牛、羊、魚等腥味而製作的膾不嫌切得細而薄一點。對飲食原則，孔子提出著名的「八不食」，即「食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食」。飯菜經久變質，魚肉腐敗變壞，酒水飲料變色，食物已發出腐臭的氣味了，都不能吃。而一日三餐，按時而食，一年四季，適時令而食，是順應果蔬生長規律的飲食習慣。倘食不以時，則身必有災了。
同嗜
「口之於味，有同嗜焉。易牙先得我口之所喜者也。如使口之於 味也，其性與人殊，若犬馬之與我不同類也，則天下何耆皆從易牙之於味也？至於味，天下期於易牙，是天下之口相似也。」出自孟子的《告子章句上》，意思是說人們口味偏愛還是有普遍性的，有大家一致喜歡的味道，廚師對於這種普遍性偏好的把握，可以讓五湖四海的都滿意，達到「眾口難調調眾口，一人巧作千人食」的效果。
知味
孔子的嫡孫子思著有《中庸》，認為「人莫不飲食也，鮮能知味也」。意思是說：能吃不代表喜歡吃，喜歡吃不等於會吃。能吃的人，胡吃海塞了一輩子，也未必知道自已在吃些什麼；喜歡吃的人，也僅止步於津津樂道某些口齒豔遇；真正會吃的人，卻能在尋常瓜菜中發掘出旖旎風情。
主要流派經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成以魯菜發源地淄博市的博山菜為代表的魯中派，還有包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。
博山菜
淄濰菜與濟南菜風格相近，但由於物產、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有博山菜和其它淄濰菜。長於燒、 炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席；其它淄濰菜的代表菜餚有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。
博山特色菜：博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷、等。
（博山四四席）
濟南菜
濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有「 唱戲的腔, 廚師的湯」。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為「 福山幫」 和「濟南幫」。濟南菜又分為「歷下派」 淄濰派」 和「 泰素派」 等。
（酥鍋）
濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜餚注重用甜麵醬調味，並以甜、鹹、醬香濃鬱見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜餚較多，如九轉大腸〔4〕、糖醬鴨塊、醬燜鱖魚等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有區別。濟南爆菜歷史悠久。油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁〔5〕均是著名爆菜。
〔4〕註：九轉大腸是濟南的代表菜餚。相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦「九華樓」酒店。此人特別喜歡「九」字,幹什麼都要取「九」字,九轉本是道家術語，表示經過反覆煉燒之意。九華樓所制的「燒大腸」極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為「九轉大腸」。
〔5〕註：清末四川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制「爆炒雞丁」深合丁巡撫的口味，經常用 以饗客，世稱美味，名之為「宮保雞丁」（因丁曾被賜 「 宮保」。後丁調任四川總督, 將此菜引入巴蜀）。
(山東煎餅)
泰素菜：指以泰安為代表的素菜和寺廟菜餚流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。
拔絲地瓜
膠東菜：膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由於原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。
膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的「京津膠東菜」，以煙臺福山為代表的「本幫膠東菜」，以青島為代表的「改良膠東菜」。其中本幫膠東菜的主要名菜有：糟熘魚片、熘蝦片、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥燒海參、浮油雞片、油爆烏魚花、紅燒大蛤、油爆海螺片、芙蓉乾貝等。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜餚。代表菜有：烤加吉魚、茄汁菊花魚、炸蝦託、咖喱雞塊、氽西施舌、油爆雙花、龍鳳雙腿等。
（膠東小海鮮）
孔府菜
孔府，是我國歷史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年，歷百餘代，常有帝王朝對加封。在孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子「食不厭精，膾不厭細」的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上歷代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳餚，使之成為獨樹一幟的「公館菜」，在山東菜系乃至全國內佔有精彩的一席之地。
祭孔
孔府菜製作講究精美，重於調味，工於火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重於軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜餚有當朝一品鍋、御筆猴頭 、御帶蝦仁、帶子上朝、懷抱鯉、神仙鴨子、油潑豆莛等。
魯西南
魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精於飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉、棗莊辣子雞，均為當地名吃。其代表菜有 清蒸鱖魚、紅燒甲魚、奶湯鯽魚、油淋白鰱等。
傳統名菜糖醋鯉魚
蔥燒海參