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手衝的英文是什麼？
如果在日本問稍微懂點咖啡的人，大概十個會有九個回答你：「Hand Drip」，但如果在歐美，毫無疑問的手衝的英文應該是「Pour Over」。
手衝，起源於歐美，而盛行於日本。而語言的使用，往往有其文化中意識形態的影子。
「Pour Over」普遍翻譯作「滴漏」。我們在進入手衝世界的時候，對於手衝的想像模板有九成九都長一個樣：拿個濾杯，先悶蒸、在注水、最後等水漏得差不多的時候就移走……這樣子的手法，從路邊小店，到最知名的精品咖啡店和連鎖店裡都能見到。這便是源自於滴漏「Pour Over」概念的歐美手衝咖啡。
滴漏式咖啡，側重粉水比、水質、溫度、研磨度……等「參數」。如果依照SCA協會的「金杯萃取」概念，如果有方法找出一支豆子的「金杯參數」，可能就算是拿一隻保溫瓶來製作滴漏式咖啡也不會不好喝。
那，「Hand Drip」到底又是什麼呢？
其實「Hand Drip」這麼名詞，源自於日本，明顯是種出自非英語社會的產物，要是早期歐美人聽到，搞不好腦中還會浮現一堆手從空中滴下來的蜜汁畫面。
不過如果你實際去到日本的老吃茶店，看著老師傅一手持法蘭絨，一手持手衝壺，點滴衝煮一杯醇厚咖啡的畫面，你就完全不會覺得「Hand Drip」這個名詞是抽空的存在。
日本的咖啡文化可以說是相當獨樹一格的，不過或許是整個日式飲食文化皆然，「人」本身在咖啡上佔有的比重是相當重且無可取代的。
就如同小野二郎在壽司上的鑽研、早乙女哲哉在天婦羅上下的功夫一樣，不同人的衝煮咖啡也一定會帶出不同人的性格。既然味蕾不同，沒理由對〝最好的味道〞會有一模一樣的想像，這也是日式職人們的「手作情結」。甚至為了應對自己流派的手法，很容易衍生屬於該流派的「器具」。
當然，器具僅是輔助，人還是通往美味最為關鍵的那把鑰匙，在日式手衝法中，最開始的練習一定告訴你：「參數都固定了，不要去動！」原因也很簡單：容易進行對比。
老師和你用的一樣的豆子，一樣的參數，喝起來如果差很多，那一定是你的手法出了問題，還有校正的空間。肯定是要練到手法「百發百中」，才會被師父允許去更動一些參數，哪怕是日式手衝最商業最容易上手的手法皆然。
一般來說，手法影響的東西很多：從水的流速、咖啡粉膨脹生成的排氣&滾動空間、雜質的分離……等等。每一個日式手法，也都有各自對於這些影響的見解和應對，並且要求從「穩定衝出一樣品質的咖啡」，努力向上走到「穩定衝出心目中最好的咖啡」。
產生「Hand Drip」這樣一個名詞的日本咖啡文化，本身側重的，是「手法」這個最複雜的〝參數〞在一杯好咖啡中扮演的角色。
你試過明明控制了粉水比、刻度、溫度等參數，還是不能穩定煮出自己喜愛的味道嗎？實際上你就是被「水流」、「水對粉的攪動」、「咖啡粉膨脹程度」…等這些即便是衝煮同一次豆子，每次衝煮都或多或少有所差異的「特殊參數」困擾。
在衝煮手法上，日本職人們百年來累積的對付這些「特殊參數」的經驗是無與倫比的：
豆子不排氣了嘛？ 日式手法有一套
豆子烘太深了衝起來好苦？ 日式專門煮這種的手法有好多
豆子的品質不好有太多雜味怎麼辦？ 品質難道會比一百年前的糟嗎？教你衝！
豆子沒烘熟有生青味怎麼辦？ 不用擔心，換一家店買就好了！
再來講解一下，我們最常接觸的、從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的歐美手衝概念，並對參數影響一一揭密。
首先，為什麼要特別說是從「第三波精品咖啡浪潮」延伸出來的手衝概念呢？因為第三波精品咖啡的重點在於「最忠實的去呈現 （烘焙師心中的） 產地風味」。那麼，從其延伸出來的手衝概念，自然也就依從於這個原則之下。
一杯咖啡，能溶於水的物質有限，而其中也有好有壞，同樣一杯衝咖啡用的水，也有其溶解度的限制，「如何在有限的溶解度中，儘可能地帶出代表產地的好風味」便是歐美手衝的技巧所在。
手衝參數一：刻度
刻度小，接觸水的表面積大，物質溶出速度較快
刻度大，接觸水的表面積小，物質溶出速度較慢
這雖然還牽涉到顆粒形狀的差異，但事先簡而略知的帶過就好
手衝參數二：水溫
溫度高，較易萃取出物質
溫度低，相對較難萃取出物質
手衝參數三：水流大小
水流較大，接觸咖啡粉的時間就相對少 （因為濾杯端壓力到一個程度就會流到下壺）
水流較小，接觸咖啡粉的時間就多，因此萃取的物質也較多
手衝參數四：流速
水流較大，接觸咖啡粉的時間就相對少
（分次注水也是一樣的概念，但又牽涉到濾杯導流的進階問題）
水流較小，接觸咖啡粉的時間就多，因此萃取的物質也較多
手衝參數五：粉水比（幾克粉衝多少克的水）
粉水比高，萃出物質多
粉水比低，萃出物質少
所謂的「物質」，又分為「較易溶於水」和「相對難溶」。易溶於水的〝好味道〞，是酸香味；相對難溶的〝好味道〞，是甜味和油脂 （甘苦味也是，但第三波精品咖啡不談苦）。還有所謂的〝糟味道〞，就是澀（容易溶的）、咬喉的藥苦味、焦味（不容易溶的）等等。
那麼——所謂「萃取出來的物質」有哪些味道呢？答案是：「全部都有！」
好在，固定量的水只能承接固定量的溶出物質（溶解飽和）。較易溶出的味道的「上車」速度快，單位時間內就會溶入比較多的易溶出味道。所以上面所說的全部參數如果往〝易萃出〞的方向調整，則容易得到一杯偏酸的咖啡。
但是由於酸、苦、甜、澀的分子並不是絕對誰先誰後，所以我們需要後段的「甜、油脂」來掩蓋澀，襯託酸香。雖說第三波精品咖啡的淺焙概念不易出現咬喉的藥苦味、焦味，但如果我們把參數都往後調，儘可能溶出物質，到最後很可能得到的就是一杯有口感的甜水……
一杯咖啡如果只有酸香，沒有油脂和甜味，應該不能算是一杯好的精品咖啡，反之亦然。
歐美手衝與日式手衝的區別？
假如說，每一杯好咖啡的風味都被鎖在了豆子的最深處。歐美的參數取向，就猶如每隻豆子都需要用不同的「鑰匙」應對，去達成萃取最佳化。只要找準鑰匙，一掰就開。而日式職人，則以同一套千錘百鍊的「萬能鑰匙」，仔細揣摩探索，來撬開每一隻豆子不一樣的鎖頭。
也沒有誰對誰錯的問題，就只不過是從兩個文化能接觸到的不同起點出發，因此對於好咖啡的製作過程有了不一樣的認識而已。
習慣了學院派三段式萃取的人，通常會覺得日式手衝裡面有很多手法都是莫名其妙、不知所謂，其實並沒什麼好奇怪的，畢竟再也沒有其他衝煮參數，會比手法對萃取影響得更多。
在手衝過程中，「平衡」才是重點，如何讓好味道平衡，又能掩住澀味的缺失？我們也很想知道答案，畢竟每隻咖啡所含物質不同，每個人口味喜好的平衡點也不同，只能靠多衝幾次來累積經驗捕捉了。
畢竟，咖啡世界深如海，非三言兩語能道盡啊——
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