江湖菜的現狀是什麼？小、散、亂，卻由民間大師專精烹飪，接踵呈現的包括歌樂山辣子雞、璧山兔、來鳳魚等美味，給消費者留下一段美好的回憶。不過如今，大多江湖菜面臨著成長天花板。
日前，數十名江湖菜老闆齊聚一堂，籌備成立重慶江湖菜事業促進會，交叉持股打造江湖菜集團，希望以抱團的方式，激發江湖菜潛能。
辣子雞下山求變
還記得當初的「辣子雞一條街」嗎？10多年前，歌樂山上店鋪數近40家，最火爆時一天就能賣200多隻雞，排隊就餐是常態。這其中80年代便有「林中樂辣子雞」，其味型麻辣，烹製的雞肉軟糯入味，得到老饕們廣泛認可。
多年過去，「林中樂」在山上可還好？
很多人不知道的是，它已經下山開門店了。「歌樂山旺季時有40家店，淘下來只剩4、5家。坐等客人上山門不行啊。」朱俊峰稱，3年前他帶領團隊下山開店，如今在南坪和大學城開了兩個門店。
重慶商報-上遊財經記者在大學城店看到，山下的門店環境森系與時尚結合，比起山上不可同日而語。菜品除了招牌辣子雞外，更分了川菜、羊肉系、涼菜、魚類各多品種，共計近60道菜，不過味型仍以麻辣為主。
「想和社會化餐飲融合，收穫更廣泛的消費者。」朱俊峰對正在發生改變的品牌，也有一些擔心，他介紹自己已經53歲了，兒子目前又不願接班，他缺少精力，同時對年輕的市場不夠了解。「管理存在斷代的風險，困惑於如何擴大品牌影響力，進一步變現品牌價值。」
江湖菜缺品牌大拿
林中樂辣子雞算是江湖菜上的老字號了，雖然山下只有兩家店，但盈利能力卻頗為豐厚。更多的江湖菜品牌正遭遇成長天花板。陳記烤全羊在重慶已經有10多年歷史了，有3家近千平米的燒烤場地。
「烤羊子是越賣越多，但賺的錢卻越來越少。「老闆陳光華感嘆，燒烤行業的價格戰，把利潤越拉越薄。
去年烤全羊他更是賣了史上最低價23.8元/斤，利潤空間持續被壓縮。陳光華想避開惡意價格戰，與那些低品質烤全羊拉開差距。
龍肥腸老闆曾龍良專研肥腸工藝也有10多年了。肥腸的烹製工藝比較麻煩，在大約20~30年前仍是挑夫挑著兩筐肥腸走街串巷叫賣，有著廣泛的消費者。但這些年如龍肥腸、唐肥腸等品似乎旁落了。「人們記得都是火鍋裡滷肥腸、渝菜裡紅燒肥腸這道菜。」曾龍良稱，他也正嘗試著改變。比如通過網上渠道，銷售罐頭肥腸，擴大影響力，不過反饋來的信息是設計不夠時尚。
「江湖菜缺少標杆性品牌，於大眾而言可以說出一道菜，比如烤全羊、辣子雞、滷肥腸，但消費者不知道誰是最具代表性的品牌。」霹靂火老闆雷開永稱，江湖菜歷史淵源已久，整體卻呈現小、散、亂的格局，包括霹靂火燒烤在內，對產品的研發爛熟於心，技術完全不用擔心。「但如何能讓品牌更上層樓，如何能改變整個行業的小格局？」
未來或成立集團交叉持股
江湖菜改變的契機已經來了。眾多耳熟能詳的江湖菜品牌之間正在加強聯繫，包括清華實業集團、霹靂火、橋頭火鍋、楊記隆府等多家企業，將共同牽頭成立重慶江湖菜事業促進會。目前，籌委會已經多次組織江湖菜從業者座談，共謀江湖菜的崛起。
籌委會相關負責人介紹，江湖菜發展至如今的局面，是因為專業知識和資源配置不夠。
抱團在一起，首先是能擴大江湖菜這一特色名片的影響力，籌委會正挖掘帶有重慶人耿直、大氣、擔當、堅韌的江湖菜文化，輸出江湖菜文化。
同時，由協會出面，整合營銷、品牌以及資本領域的專家，配置資源，為各品牌的發展輸出智慧。
「一個品牌因與眾不同，才有更大的溢價空間，才能推動江湖菜走入高層次發展。」該人士解釋，江湖菜抱團後，也會給市場更大的想像空間。比如成立江湖菜集團已被提上日程，首個落地項目或是由多品牌聯合發起，交叉持股投資的一條街或大型場地。「比如每一家江湖菜都有門面擔當的菜品，各具特色，把這些特色資源整合在一起，通過整體包裝，共同拿地投資，輸出品牌和文化。」