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初夏除了櫻桃，還有桑葚
桑葚成熟的季節
在鄉間小道上
吃得滿嘴紫黑紫黑的
末了再兜回來一小筐
晾乾或是熬成醬
吃了桑葚
夏天就變成了酸甜的味道
今天，風物君就帶著大家來看看
關於桑葚，你不知道的那些事
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四季更迭，昨天還在賣草莓的攤位，今天就擺上了桑葚。提到桑葚，大家的第一印象就是吃得滿嘴滿手都是紫色，對它的味道卻沒什麼印象，只覺得過於清淡了。殊不知桑葚既可食用又可藥用，是食藥同源的植物。早在兩千年前，桑果就是皇帝御用的補品。
我國種桑養蠶歷史悠久，桑樹種類品種以及桑葚產量均居世界首位。《詩經·氓》就比興詠桑，「桑之未落，其葉沃若；桑之落矣，其黃而隕」。古老的中國由農耕時代發展漸進，古代村落中，農與桑並提是很早就有的事。
猶記得小時候，大人們忙著採又大又厚實的桑葉，小孩子們也去幫忙，伸手採桑葉時發出噌噌噌的響聲，交響曲一般。看到熟透的桑葚，結的果子粒粒飽滿，忍不住偷吃幾個，桑葚個大肉多汁水甜，咬一口酸酸甜甜的。小時候鑽桑樹田，進去時乾乾淨淨的，出來時嘴上臉上衣服上都是紅的、紫的。
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桑葚顏色並非一成不變，而是隨著氣候的變化逐漸變化。未成熟的桑葚是白色、綠色或淡黃色的，多數品種的桑葚在逐漸成熟過程中果實變成粉紅色，成熟後為紅色、暗紫色或黑色。
《本草新編》對桑葚有「紫者為第一，紅者次之，青則不可用」的記載，所以在購買桑葚時選擇果實飽滿、果色深紅紫黑為佳。如果你認為桑葚是紅黑色，那就錯了，其實在桑葚大家庭裡還有白色的品種。
▲ 白桑葚
產於南疆的白桑葚成熟時果實為白色，這種品種的桑葚也很甜，但與深色品種相比有更為清淡的味道，紫黑桑葚口感脆甜清爽，白桑葚蜜甜粘口。
桑葚成熟的季節，桑葚配饢是維族人的天然美食。到飯點了，女主人拿塊大花布，走到自家桑樹前，用花布圍住樹幹，然後拿杆子敲敲樹幹，掉下來的桑葚大多都就落在花布上。全家人圍著一個裝滿桑葚的大臉盆，邊說笑邊把囊掰成小塊，把手伸到盆裡抓幾顆桑葚填到嘴裡，滿嘴都是自然清甜的味道。
▲ 用花布收白桑葚
白桑葚夏季結果，收穫期短，且氣溫高，難以儲存，所以很難運出。而且南疆白桑葚產量小，幾乎就是不到西域南疆就吃不到白桑葚。
新疆除了白桑，還有一種藥桑，主產於和田、阿克蘇等地，其果實從綠變紅，最後成熟時呈黑色，比一般桑葚稍大，酸甜可口，味如楊梅。
▲ 長果桑
桑葚多數長1.5—2.5釐米，也有長達6、7釐米的巨型桑葚，這種桑葚主要分布於廣西和雲南南部，叫長果桑。在臺灣，長果桑又名超級果桑、紫金蜜桑。超級果桑超級甜，基本無酸味，果味較香。
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花青素是新鮮植物的誘人顏色，包括橙色、紅色、紫色、黑色和藍色。胭脂蘿蔔、葡萄、黑莓、茄子、紫甘薯、血橙、紅球甘藍、藍莓、紅莓、草莓山楂皮、黑(紅)米、黑豆、牽牛花等等植物的組織中都含有神奇的花青素。
吃桑葚讓我們的手和嘴變得黑黑的，不要害怕，你沒有中毒。桑葚果實顏色來源於花青素，它是水溶性的，遇到水會溶解，所以會有掉色的現象發生。另外食物的完整程度也會決定其是否掉色，如果你不小心吃到了破損的桑葚，掉色就更嚴重了。
果酒、糖果、熟肉製品、焙烤製品、果凍、冰淇淋.這些食物的製作都離不開食品著色劑，由於對天然食品著色劑的需求日益增長，花青素就有了它大展身手的機會。桑葚中所具有的花青素含量高、色素穩定的特點，正成為其他果品無法代替的鮮果色素。
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《本草綱目》有云：「桑葚又名文武實，單食，止消渴。利五臟關節，通血氣。久服不飢，安魂鎮神，令人聰明，變白不老。多收曝幹為末，蜜丸日服。搗汁飲，解中酒毒。釀酒服，利水氣消腫。」吃桑葚不一定變聰明，但是製成蜜丸、桑葚汁、桑葚酒，古人研究出這麼多桑葚吃法，一定要試試！
黑桑葚的味道酸甜適宜，喜歡吃桑葚的朋友可以發揮自己的想像力，用桑葚製作甜品或者烹製各種菜餚。最簡單的當屬用清水浸泡一會兒，洗淨直接食用。不習慣吃酸的人，則可將洗淨的桑葚蒸熟，用蜂蜜浸泡再吃。另外，將桑葚榨汁，也是不錯的選擇。
將桑葚放入酸奶、冰淇淋中，也是別有一番風味。如果是做成桑葚酸奶冰淇淋，就更讓人垂涎欲滴了。將牛奶、糖、酸奶、澱粉一起放入鍋中攪拌均勻，小火加熱，煮至濃稠起泡狀態後關火，倒入容器中。接著把牛奶、白糖、澱粉、桑葚果醬放入鍋中攪拌均勻，繼續小火加熱至濃稠狀態後關火。兩份奶糊晾涼後，倒入雪糕模具中，最後放入冰箱冷凍即好。夏日炎炎，這當真是一大美味呀。
桑葚還可以熬成桑葚膏，將新鮮的桑葚洗淨瀝乾，放入榨汁機裡攪碎，將攪碎的果汁倒入鍋中小火慢熬，等熬製成濃漿狀時攪拌，待更為濃稠時即可關火。最後冷卻加糖調味，桑葚膏就熬好啦。
最值得一提的還是桑葚酒。桑葚的糖分含量特別高，而且具有季節性，不是一年四季都可以吃到，因此，極其適合釀酒來喝。果汁飽滿的桑葚經歷了清洗、晾果、碎果、發酵、封壇、過濾、二次發酵的複雜過程，等酒液完全澄清後，桑葚酒就釀造好了！秋天也可以嘗到桑葚的味道喲。
如果實在沒有新鮮的桑葚又想嘗它的味道，可以用幹桑葚熬粥來緩解對它的思念。將幹桑葚、桂圓、花生、糯米、紫米同煮，滋養又美味的桑葚粥絕對讓你心滿意足。
桑葚不但是一種美食，也是一種文化符號，傳遞了中華傳統文化中的孝。與桑葚有關的「拾椹異器」是「二十四孝」的故事之一，說的是漢代少年蔡順，與母親相依為命，當時正值王莽之亂，又遇饑荒，母子只得拾桑葚充飢。蔡順拾桑葚時，總是把紅色的桑葚和黑色的桑葚分別裝在兩個不同的簍子裡。黑色的桑葚供老母食用，紅色的桑葚留給自己吃。吃過桑葚的人都懂得，成熟的桑葚顏色越暗，紅得發紫發黑，口味越甜。赤眉軍聽聞，憐憫他的孝心，送給他三鬥大米，一頭牛，供奉母親。
四五月正是桑葚成熟的時候，初夏的暖風吹拂，新生的桑葉翠綠欲滴，隨風搖擺，桑葉下是那三五成群的桑葚，在風中微微顫動，很是誘人。
個大、肉厚、紫紅色的桑葚，真的不想嘗個鮮嗎？
夏天來了，桑葚已經嘗過了嗎？
文丨斯亮
圖編丨袁千禧
參考資料丨張志強等《桑葚的開發及利用現狀》
李冬香等《桑葚功能成份及其開發利用研究進展》
左勇等《桑葚酒發酵工藝條件的研究》
本文圖片源自視覺中國、網絡