2019-02-08 09:58 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
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「醮典」是臺灣民間最隆重的民俗活動之一，除了祭拜、祈福，習俗中最重要的還有辦桌。這次盛會請來了總廚師蔡瑞成，他已經和一大家子忙得不可開交了。(11:21)
「醮典」是臺灣民間最隆重的民俗活動之一。
在臺灣臺南的寺廟——鹽埕北極殿，
剛剛舉行了為期兩個月的清醮大典，
是12年才舉行一次的盛會。
這一次的慶典，有3000多人參與，
是300多年來都少見的大規模現場。
除了祭拜、祈福，
習俗中最重要的還有辦桌，
顧名思義就是「辦一桌宴席」的意思。
在閩南文化中，每當有婚喪嫁娶時，
主人都會在路邊、庭院等空地搭棚辦桌，
遠親近鄰聚在一起吃飯，
有時還結合精彩的廟會活動。
這種傳統的宴客方式有著一千多年的歷史，
但只有在臺灣臺南，
才真正原汁原味地被保存了下來。
這次請來了總廚師蔡瑞成，
他已經和一大家子忙得不可開交了。
自述 | 蔡瑞成 編輯 | 譚伊白我叫蔡瑞成，是一名總鋪師，是指別人家裡要宴客，我們就拿著刀、鍋鏟，到主人家幫忙料理食物的一種行業。
這次盛宴在鹽埕北極殿舉辦，是12年舉辦一次的七朝慶成謝恩祈安清醮大典。這種源於古老農業社會的祭祀祈福形式，已經成為臺灣民間最隆重的民俗活動之一。
如果地方遭逢不安寧、五穀失收，民眾就會自發地向神明祈福，大致在每年年底至第二年春節前舉辦。
、
這次的儀式規模很高，是300年來難得一見的大場面。除了北極殿自己的神明，大家還會把臨近的天后宮天上聖母、萬皇宮千歲爺一齊「請」來，入殿供奉。
每當有盛典就少不了吃辦桌菜。在閩南（泉州、漳州、廈門、龍巖）和臺灣文化中，辦桌的特色就是豐盛大方。
而總鋪師，在閩南語中是對廚師的尊稱，特別指走街串巷的辦桌主廚。
我是我們家第二代辦桌師傅，從75歲的老父親手中接手了辦桌菜手藝和事業。我平日裡還會煮料理給育幼院的孩童吃，也連續8年在寒冬裡開辦百桌宴，讓流浪漢吃飽飯過年。吃好一頓辦桌菜，一直都是我心裡對於團圓的定義。
宴席中，有專門為祭拜神明準備的美食。
而民眾餐桌上，通常一桌有十幾道菜色，內容包括涼菜、熱菜、湯品、甜點。
這一場我的手下共計8人，愛人和徒弟擔當廚師之外，還有6位幫廚，當地又叫「水腳」，負責清洗、切配、汆燙、裝盤等前置工作。
這次的宴席有40桌，每桌十餘人，雖然只能算得上小規模，但準備工作依然從大清早就開始了。
一桌菜的預算是人民幣差不多1098元，物美價廉。我們這更講究人情味，吃得貴並不重要。
以前的話，每桌會有14、15道菜，現在因為希望吃得健康一點、精緻一點，所以菜品縮減到一桌是10道菜的規格。
頭盤是定調的序曲，面對飢腸轆轆的賓客，陣勢和味道都不能輸，所以一般以拼盤的方式呈現。
其中有烏魚子，是臺灣西南沿岸的珍稀海貨。
第二道菜就是蟹肉海鮮羹，整桌菜成不成功最主要就是看這道菜了。因為這道菜甜酸鹹拿捏不好的話，賓客嘴巴厲害的一吃就知道做菜師傅的水平，所以是非常考驗師傅實力的一道菜。
要說到最麻煩的一道菜，就是鳳梨慄子扣全雞了。從開始製作到完工的話要10個小時，所以這道菜我會在店裡面先處理完再帶過來。
還有一道八寶米糕，也是臺灣辦桌常見的菜。
米糕其實就是糯米飯，但原料十分豐富，有魷魚、蝦米、香菇、胡蘿蔔等，上面蓋上鰻魚，才算完成。
飯後主人還會殷勤地招呼打包剩餘的菜餚，讓沒有到場的人分享。這種做法突顯十足的宴客誠意，也充滿濃濃的人情味。
所以在臺灣中南部和閩南地區，家裡不管婚喪葬娶，臺灣人很少去飯店宴客，而是通常會在家門口「辦桌」。「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」就是這麼來的。
辦桌廚師通常都居無定所，四海為家，做完了東家做西家，所以蔡瀾先生叫我們「流浪的廚子」。
回想起我小時候，爸爸媽媽就是騎著摩託車，後面載著砧板、刀具、油桶，帶我到處去主人家裡面辦桌，那個感覺就好像有一點點像遊牧民族。
有一些年輕人或許不喜歡辦桌這種吃飯方式，我們家的小朋友也沒有接手我這一行。
但以後，當這個行當慢慢消失，等他們想吃的時候，就只剩下懷念了。
部分圖片攝影：Cielo Yu、陳韻蓉
關鍵詞 >> 醮典,辦桌,總鋪師,臺灣
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