臺灣一些大戶答謝鄉鄰，辦流水席一開就是三四天，日出到日落再到日出。辦桌，不是把美味佳餚搬上桌就算了，裡面有大學問，不同的主題有不同的菜式、禮儀，包括碗筷、桌椅的陳設都有一定規矩。
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在宜蘭體驗「辦桌文化」
文/王肖練
「辦桌文化」這個詞源自我國臺灣民間，「辦桌」就是「辦一桌菜宴客」的意思，「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」，這是對臺灣「辦桌」飲食文化的一個真實寫照。
「辦桌」宴的一個特色為豐盛，一桌至少上十二道菜色，內容包括涼菜、熱菜、湯品、甜點。作為臺灣和閩南傳統的宴客方式，在臺灣早期的農業時代，人們會在馬路邊、祖上留下來的庭園裡、曬稻穀的廣場上搭棚辦桌，呼朋喚友，遠親近鄰聚在一起，有時還結合精彩的廟會活動，熱鬧非凡，滿足味蕾的同時，濃濃的人情味也升騰開來。臺灣人認為，從「辦桌」文化身上，不僅可見臺灣飲食文化發展歷程，更可對傳統習俗、禮儀及臺灣獨特濃厚的人情味有所認識。
前年在上海去外灘阿基師的店試吃，阿基師（鄭衍基）最津津樂道的，是他做過的「辦桌」。記得他說：「我辦過1600桌的呢。」他告訴我辦多少桌是有講究的，百桌寓意「十全十美、圓圓滿滿」，千桌萬人是長壽宴用。臺灣一些大戶答謝鄉鄰，辦流水席一開就是三四天，日出到日落再到日出。辦桌，不是把美味佳餚搬上桌就算了，裡面有大學問，不同的主題有不同的菜式、禮儀，包括碗筷、桌椅的陳設都有一定規矩。
今年4月，崑山臺商洪錦昌為了慶祝跟妻子結婚30周年，在崑山舉辦「洪府喜事」，利用臺灣辦桌文化吸引600名食客，他在辦桌宴會上深情款款地唱了一曲 《家後》，對妻子的情意綿綿令這場30周年紀念「婚宴」溫情滿滿。「和妻子30年前結婚就是這般場景，」他說，這場「洪府喜事」，他與臺商們策劃了很久，一是為了答謝妻子的陪伴，二是兩岸同根同源，文化相似，希望借著這樣的習俗，增進兩岸民眾的認知，加深情誼。
今年10月的某日，我有幸在臺灣宜蘭，品嘗到了宜蘭特色的「辦桌料理」。
懷著對宜蘭辦桌宴的期待，終於等到傍晚，華燈初上。
一溜餐桌被擺放在宜蘭的佛光大學懷恩館2樓的過道裡，餐桌布置得很是樸素，因為是在體育館的過道裡，加上數日前宜蘭剛遭受了颱風襲擊，過道裡的燈不是很亮；不過正好可以看到遠處廣闊的蘭陽平原上已然升起的暮色和點綴其間的華燈，神秘的龜山島此時變成了深一點的墨團，展現出隱約的輪廓；海風柔柔地吹進來，菜香卻肆意地漫過來了。
一眼就看見白髮蒼蒼的總鋪師陳兆麟在忙碌，我厚著臉皮靠近他，要求合影，陳兆麟很爽快地答應，友人迅速按下手機快門，陳大師則轉身繼續去那塊「敞開的後廚」寶地，指揮他的「千軍萬馬」了。
「辦桌」菜品豐富，人數眾多，整個大場面全由「總鋪師」全權指揮，除了有上述的「人情味」這個要素，「總鋪師」還會扣住「實惠划算」這一點，一心幫主家「精打細算」。
「總鋪師」這個職業和文化非常有趣。臺灣導演陳玉勳在閱讀臺南飲食作家黃婉玲的作品 《總鋪師辦桌，再現老臺菜的美味記憶》一文後深受感動，在2013年拍攝了一部以「總鋪師」為主題的劇情長片《總鋪師》，結合他擅長的喜劇元素，記錄臺灣的飲食文化和小人物的奮鬥精神。劇情描述20多年前，臺灣辦桌界有三大傳奇「總鋪師」稱霸北、中、南，分別為憨人師、鬼頭師與蒼蠅師，鄉民們尊稱他們「人、鬼、神」三霸。隨著時代變動，辦桌文化勢微，「人鬼神」凋零。南部辦桌天王蒼蠅師，師承虎鼻師，一心期盼獨生女詹小婉繼承家傳手藝，誰知小婉只想當明星……這部電影探討了臺灣的古早味究竟是什麼，世界上最好吃的料理究竟是什麼。也許就是媽媽做的西魯肉湯，菜尾湯出現的場合總是婚喪嫁娶的筵席最後一道，或者是春節年夜飯後的那鍋大雜燴，它背後所代表的正是人情味……小婉最後從都市回歸故鄉，因為她從了自己那顆古早心。
胡思亂想間，屬於我們的「辦桌」宴開始了。由於辦桌宴席的就餐人數不少，漸漸就形成了一些儀式，譬如給不同的桌子命名，以便加強對就餐者的管理，譬如「邀月」、「攬勝」等，桌名都顯得很有詩意。此次我所在的那一桌叫「順興」，儘管「順興」桌上方的燈，一直一閃一閃，但是這絲毫無法阻擋我對宜蘭辦桌的期待之心。
菜單列印在類似牛皮紙的16開紙上，字體古樸，左上角和右下角裝飾著「龍」圖案花紋，當晚上的主要菜餚有12道，但是菜單上只呈現9道。
宜蘭有西魯肉、糕渣等具代表性的傳統料理。因此，西魯肉湯可謂是宜蘭辦桌宴中的亮點。在西魯肉湯裡加切細的白菜，不僅可以稀釋西魯肉的油，而且可以吸滿西魯肉的鮮味；糕渣也很有意思，糕渣是以料理雞、鴨後留下的高湯，加上肉、蝦拍打成泥狀，再加太白粉、鴨蛋跟高湯，再經回鍋濃縮後做成糕渣，過程繁複，口感細膩。宜蘭是鴨子的故鄉，這次吃到的鴨菜叫「鐵排鴨胸」，因為宜蘭的鴨子有名。每年當地政府相關部門都會發起以鴨子為主題的創意料理製作活動，更有甚者，在向外推廣宜蘭文創產業的時候，把宜蘭塑造成一隻鴨子的形狀，如2013年，宜蘭的設計師設計出一款名為「搖鴨搖」的鴨子造型「宜蘭椅」，靈感來自於當地養鴨事業和宜蘭特產——鴨賞，生動地模擬出了鴨子于田間俯仰覓食的可愛樣貌，在廈門舉行的文創展上出盡風頭。
這次我親歷的宜蘭辦桌宴，總鋪師陳兆麟的辦桌菜用料實打實，菜量顯得有點多，著實高估了大陸人的胃量。但是儘管已經需要「扶牆前行」了，我還是不想放過「日月雙撇」和「杏仁豆腐」。
值得一提的是，在宜蘭人看來，吃宜蘭辦桌，一定配上當地產的「紅露酒」，因為宜蘭氣候合宜、水質好，釀造出最好的紅露酒。我想去拿被放置在餐桌上的紅露酒給大家斟酒，但燙得幾乎握不住；地主則輕巧地擰開酒瓶的瓶蓋，瓶子裡立即散發出某種你熟悉的混合味酒香，跟我們的紹興酒不一樣。詢問下來，原來宜蘭人喜歡在紅露酒裡加料：加老薑（提味）、枸杞（明目）、冰糖（緩酸）、香菜（散香），紅露酒外呈清香內蘊甘苦。宜蘭當地的文人則驕傲地指出，紅露酒的味道，就是反應宜蘭人「糕渣」性情，外冷內熱。
其實年前我在蘇州鄉間，也親歷了與臺灣辦桌類似的婚宴：在村子裡的空地上，搭出一溜白色塑料大棚，每個大棚裡擺放著四五桌，大棚裡懸掛著亮閃閃的彩條，桌子上鋪著塑料臺布，堆著一次性杯子，放著從可樂雪碧紅牛到茅臺的飲料，外加數包中華煙。在白色大棚另一側的只有屋頂沒有牆的大棚下，廚師們正在熱火朝天地切菜、配菜、炒菜，整個村子裡都瀰漫著炒菜的香氣，菜式也種類繁多，擺盤精心……在江浙一帶，這樣的宴請場面並不罕見，不過我們並未把這種民間的「流水席」飲食習俗提升到類似「辦桌文化」的高度。
（刊於2015年11月11日解放日報「朝花」，轉載請註明作者、出處）
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