臺灣宴席文化,辦桌的菜式總是讓人垂涎!

「辦桌」，是臺灣人的共同回憶，舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典，都可以「辦桌」好好慶祝一下。前「文建會」主委陳鬱秀女士曾說：「臺灣的辦桌文化結合生命禮俗，可以說是源自民間最具臺灣文化特色的飲食成就。」

「辦桌」對臺灣人來說，絕對是童年美好的回憶之一。早年物資缺乏，村裡只要有辦桌，小孩子都很開心，因為可以吃到大魚大肉，辦桌時會邀請親朋好友及鄰裡，一同前來共餐慶祝。過去通常是以馬路邊、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心做為場地，現場搭起棚架、宴客大圓桌及爐灶與備菜的桌臺，現場烹煮食物，料理一道道上桌，由參與者共同享用。

但可不是把菜端上桌就可以了，其中包含很多不同的辦桌形式及學問。對過去的人來說，辦桌是大事，有許多禁忌與禮節，隨著不同主題會有不同菜式及禮儀，就連最基本的碗筷、桌椅陳設都有一定規矩，從菜色上也可看出主人宴客的目的。有一句臺灣俗諺說：「十日前，八日後。」指得是辦桌前的準備功夫與事後工作。早年辦桌很辛苦，幾乎要動員全村的人力和資源，才能順利完成；也因為辦桌是全村的事情，大家緊緊相系在一起，成為臺灣舊時代中互助與團結的文化表現。

現代則因為有現成的器具、餐具和食材，相對方便許多，也因此現代人相較於過去，已經不那麼重視辦桌的規矩，很多禮節也漸漸遺忘了；過去辦桌常見的菜色，也因為現代人飲食習慣改變，或引進更多元的食材及烹調技術，而被取代及淡忘。

臺灣菜其實是以福州菜為基礎，加上部分日本料理的影響融合而成。今日臺灣菜的特色在於料理方法的精緻，臺式宴會菜由「總鋪師」掌廚，菜色多為各式拼盤、海鮮料理及燉湯等，有的味道清淡，也有不少以甜或酸調味的菜。不論蒸、煮、炒、炸都別具風味，值得一嘗。   

拼盤

宴會的第一道菜通常是拼盤，屬於冷盤，其菜色依各家餐廳特色有所不同，常見的有烏魚子、五味九孔、生魚片、涼拌海蜇皮、油雞等。

紅燒蹄膀

又稱大封，系將五花肉（豬腳庫）入鍋炸至金黃色後，再以滷汁滷至入味，擺盤時先鋪上滷過的筍乾，再放上蹄膀，其圓潤的外型具有團圓、圓滿的吉祥涵義。

 

蛋黃大蝦

源自北投酒家菜，將傳統食材加入新的創意，是作工繁複的手工菜。以豬油網包覆鹹蛋黃、蝦漿、花枝漿及荸薺，塞入開背的大蝦中，每一口都是絕美新鮮的海味，具有將滿滿的好運一網打盡的吉祥涵義。

醃腸熟肉

醃腸熟肉與「黑白切」有異曲同工之妙，原為臺灣南部的傳統小吃，後來在宴席中常被作為冷盤，是別具地方風味的宴會菜。拼盤中常見的食材包括手工蝦卷、豬肝卷、粉腸、蟳丸、豬心、滷大腸頭。

紅蟳米糕

將新鮮肥美的紅蟳切塊，放在炒過的米糕上，以大火蒸熟，讓米糕吸附濃鬱的蟹香，每一口都充滿著古早的家鄉味，是宴席中不可或缺的主食。

養生雞湯

在喜宴中，雞代表「起家」的吉祥涵義。將汆燙過的雞骨與中藥材以小火熬煮至香味散出，再放入整隻雞燉煮，香氣濃鬱的雞湯搭配入口即化的雞肉，在喜宴中是一道養生的傳統佳餚。

椒鹽白鯧

白鯧是臺灣早期的頂級食用魚之一，其盛產期為每年的冬季至隔年的春季，是農曆春節期間常見的祭神敬祖菜餚。
白鯧味道甜美，肉質細緻無小刺，以簡單的椒鹽調味就能展現其鮮甜的原味。除了年年有餘的吉祥涵義外，白鯧也代表祝福小孩白白胖胖的特殊意義。

雞仔豬肚鱉

雞仔豬肚鱉是南部的傳統菜餚。將甲魚及土雞塞入豬肚，用當歸、枸杞、香菇及米酒燉煮而成，味道甘甜濃鬱，清爽不油膩，是一道滋補的湯品。此道菜餚具有「宰相肚裡能撐船」的特殊意義。

麒麟斑魚

將斑魚作蝴蝶切後，在魚肉上斜劃數刀，塞入香菇、筍片及火腿，以清蒸方式烹煮，是一道兼具視覺與美味創意菜，具有年年有餘的吉祥涵義。

金瓜米粉

金瓜即是南瓜，其口感及味道獨特，營養豐富。將金瓜與肉絲等配料炒香後，加入汆燙悶軟後的米粉拌炒，即成美味且具飽足感的宴會主食。 

 

花跳魚湯

花跳魚即俗稱的大彈塗魚，營養成份高且肉質極為鮮嫩，僅加薑絲煮清湯即可展現其美味，另外加入當歸、枸杞燉煮，更是養身補元氣的上等料理。

乾貝絲瓜

澎湖絲瓜表面呈不規則多角狀，又名角瓜，口感較一般絲瓜細緻，價格也較一般絲瓜昂貴。其烹調方式多元，不論是煎炒或煮湯都很適合。將澎湖絲瓜與乾貝拌炒，融和絲瓜的甜味與乾貝的鮮味，清爽可口。

甜湯

傳統喜宴最後一道甜湯具有甜甜蜜蜜的吉祥涵義，常見的「百合蓮子湯」象徵百年好合；以紅棗、花生、桂圓及蓮子熬煮成的甜湯則是象徵           

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