導語：鮮族泡菜店老闆透露，醃製「泡菜」時，注意這2點，泡菜又香又脆！
這次的泡菜與我以前的做法有了很大的改變，除了白菜切小塊了，調味料也有些不一樣，最大的不同是.....白菜的脫水鹽醃步驟，大大的縮短時間，傳統的鹽醃方式是將白菜撒鹽後擺個6小時~隔夜，而我這次用的方法是用加了鹽的滾水，來加速白菜脫水軟化，另外在調味料的部分，我這次增加了米飯，啥....加米飯?有沒搞錯?沒有搞錯喔，就是加米飯，以前常常有朋友留言問我，為什麼有的泡菜有加糯米糊?作用與差別在哪?
加不加糯米糊都可以，依各家做泡菜的習慣而有所不同，加了糯米糊的味道比較濃鬱，辣度也與泡菜較為融合，沒那麼刺激，我個人的口感是，加糯米糊的泡菜，味道確實是比較濃鬱些，至於融合與刺激度就感覺不太出，可能沒 同時兩種一起試吃比較吧，而糯米糊的用量不多，還要特地買一大包的糯米粉來煮成糊狀，我嫌麻煩，就想到試試用剛煮好並放置成微溫的米飯來替代好了，沒想到效果也是一樣，嘻....歪打正著呀^^ ，在泡菜的調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦 (如下圖) ，製作成醃鹹蝦的小蝦子若沒醃漬直接曬乾，應該就是我們中式料理的蝦皮，醃鹹蝦大多用來做白菜或白蘿蔔泡菜，也可用來當水煮豬肉、內臟、豬腳的沾醬。
韓國泡菜-切塊白菜泡菜
材料A：
大白菜.....1顆，約1000g~1200g
洋蔥.....1/4個，約40g，切絲
韭菜.. ...20g，切段長
紅蘿蔔.....1/3根，約35g，切粗絲
韓國辣椒粉.....5大匙
材料B：
滾水.....1300~1500ml
鹽.....2大匙
材料C：
梨子.....100g，切小塊
蒜頭.....6瓣
姜.....少許，約1瓣蒜頭的大小，切碎塊
白米飯.....3大匙，隔夜飯要再加熱，使其回復鬆軟口感
魚露(泰國魚露亦可).....3大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙
白糖.....2大匙，步驟9調整味道時，又再額外加了1大匙
做法：
1.大白菜洗淨後，用手撕成適當的塊狀
2.取一鍋，放入材料B的清水煮滾，加入2大匙的鹽，拌至溶解，再將滾水倒入切塊的白菜裡，或是將白菜放入鍋裡(←爐火要關，不要煮) 製作泡菜全程使用的鍋具與器具要乾淨無油狀態
3.靜置約10~15分鐘，中途可稍微翻動，至白菜變軟
4.將白菜撈起，用冷開水洗掉鹹味，再輕擠掉水份(白菜不會滴水的狀態)，備用，邊泡冷開水邊試吃，儘量讓白菜吃起來是無鹹度，這樣拌入的調味料鹹度才會精準
5.將材料C放入調理機打成泥狀，在調味料中我有加入1又1/2小匙的韓國醃鹹蝦(如圖中粉色的小蝦) 沒加也沒關係，因有些地區朋友不易購買到，所以材 料裡我沒寫出
6.再將打成泥狀的材料C，加入韓國辣椒粉混合均勻，我用的是細辣椒粉，辣度較高，若不想太辣，可用粗的韓國辣椒粉
7.將做法6的辣椒泥與白菜混合均勻
8.再加入洋蔥絲、韭菜、胡蘿蔔絲，輕輕拌勻，胡蘿蔔絲也可以預先加點鹽醃至變軟後，洗去鹹度擠幹水份
9 .泡菜到此階段差不多就算完成啦，此時可以試吃調整鹹度，我在此步驟又再加了1大匙魚露與白糖
味道調整好之後，泡菜就正式完成囉！可以現拌現吃，這樣就是未發酵的白菜泡菜 (baechu geotjeori)，但我覺拌好冷藏1~2小時後，味道會更融合，更好吃，若想要有發酵的口感，也就是 (mat kimchi)，可將泡菜放入保鮮盒，約7~8分滿，以避免發酵時，因產生氣體膨脹溢出湯汁，放在室溫下初步發酵，夏天約半天，冬天約1.5~3天，溫度越低所需時間越長，再放入冰箱冷藏，放越久泡菜就會越來越酸喔！
除了保鮮盒也可以用這種罐子盛裝，這2個罐子是我在超市購買的泡菜，吃完後留下來的，還挺好用^^
切件的韓國泡菜做法是不是更簡單了呢^^，而且還可以一次品嘗到2種口感，現拌現吃可嘗到白菜的清脆爽口，發酵後則是泡菜特有的迷人酸味喔，趁白菜產季快結束前.....有興趣的朋友們趕緊來試做切件的韓國泡菜吧！