一直以來，四川人都被全國人民實名制羨慕，好吃的實在太多了，火鍋串串燒烤、m麵食中餐湯鍋…噼裡啪啦一串下來可以繞地球一圈了。
by 成都潮生活
但是，對我們雅安人來說，任何珍饈美食都不及一碟huo了熟油海椒的泡菜來得實在。在雅安人的飯桌上，只要有碟好吃的泡菜，隨便可以吃兩碗乾飯。
by 四川烹飪雜誌
泡菜在雅安人心中是啥子地位呢？可以先來聽聽雅安朋友的心聲。
@小飛魚：正月頓頓都是大魚大肉，吃膩了，只有泡菜才是資格的下飯菜。
@小嫩崽：泡了一夜的紅皮蘿蔔，淋點熟油海椒，撒點白糖、味精，我可以下三碗乾飯，不誇張！
@小圈圈：我媽切泰國耍，用老乾媽的瓶子裝了一瓶泡菜…
@juju莉亞：三天不吃泡菜，我就難受，雅安的跳水泡菜才是人間美味~
@丸子：過年走的時候裝了一瓶屋頭泡酸菜的酸水，回北京準備自己泡泡菜了。
@一條魚：一頓飯吃得香不香，就看桌子上的泡菜下不下飯了！
@moon：均衡飲食，要多吃蔬菜，泡菜也是蔬菜嘛~
簡而言之就是，一頓飯不吃肉可以，沒得泡菜絕對不行！
by 新浪四川
雅安人對泡菜的熱衷，在出切吃飯的時候，表現得最淋漓盡致。不管是吃火鍋，還是中餐、燒烤、串串，最後都少不了一碟泡菜收尾。
當一個雅安人喊「老闆er，來碗飯，一份泡菜！」說明他菜已經吃得差不多了，最後一碗乾飯下泡菜，吃完了這頓飯才算是圓滿！
by 公元1874
所以，泡菜也是雅安人對餐館味道評定的指定標準。一家餐館，如果連泡菜都做得鬼米日眼的，那多半是不成氣候的。
by 舌尖上的中國
一家優秀的餐館，服務員會在你吃得差不多的時候主動過來問你「哥，我們這兒泡菜巴適，給你端一碟？」，或者在你點了米飯後，自覺端上一份自家醃製泡菜。
在雅安，泡菜分兩種，一種是老酸菜，浸泡的時間長，起碼要泡個十天半月。一般拿來當佐料用，像泡姜、泡海椒這類，是做泡椒雞雜、酸菜魚的關鍵配料。
浸泡時間再長一些的，味道又酸又鹹，可以用來熬湯，酸蘿蔔燉老鴨湯就是老酸菜成就的美味。
by 四川烹飪雜誌
還有一種雅安人叫跳水泡菜，顧名思義，這就是指泡製時間短，在罈子dong哈水就可撈出。這類泡菜，短則泡一夜，長則要等兩天即可食用，雅安人頓頓都離不開的泡菜，就是它！
by 悠悠食記
夏天泡蓮花白、萵筍，冬天泡新上市的紅蘿蔔和青菜杆杆，跳水泡菜可以泡出四季的精華。
和老酸菜比起來，泡跳水泡菜操作還算簡易，只要注意全程無油無水，簡單的一個玻璃罐子或者碗就可以醃製了。
從泡菜罈裡打出泡菜水，直接浸泡一夜或者半天就可以了。吃的時候剛好斷生，味道鹹酸，口感脆嫩，再加一瓢紅油，撒點白糖、味精，味道簡直不擺了。
by 四川烹飪雜誌
四川泡菜的製作歷史有差不多兩千年了，泡菜古稱菹，三國時期就有泡菜罈了，經過家庭婦女們長期的實踐總結，製作泡菜的工藝逐漸完善，形成了現在的四川泡菜。
by 悠悠食記
在雅安，每家每戶屋頭都會有一個或者多個泡菜罈子，哪個屋頭的泡菜好吃，左鄰右舍都要巴巴地來要點泡菜水回去做自家泡菜引子，這對於雅安人來說，稱得上是一件令人驕傲的事了。
畢竟要醃得一壇好泡菜，也不是一件容易的事，首先選泡菜罈就很講究，老人家都說泡菜要用土陶壇，陶罐表面粗糙有孔隙，可以附著乳酸菌。玻璃和陶瓷太過光滑，乳酸菌很難附著乳酸菌，所以泡菜的風味不及土陶的資格。
by 食品與生活
制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水，關於水鹽比例，香料配比，各家有各家的標準，這也是雅安家家戶戶的泡菜味道都有所差異的原因。
by 悠悠食記
常放的東西有八角、花椒、幹辣椒、白酒、老薑、冰糖或者麻糖等，農村老輩人說的，麻糖加進去泡出來的菜更脆。一般懂做泡菜的還要加水茴香，這可是做泡菜的絕佳香草，做出來的泡菜鮮香無比。
by 悠悠食記
泡菜原料廣泛得可以說是無所不泡，豇豆、仔姜、老薑、紅辣椒…這些都是雅安人酸菜罈子裡常見的。還有大多數人平常不愛吃的青菜蘿蔔，經過泡菜罈子一泡，總能化腐朽為神奇，成為飯桌上最喜人的下飯菜！
by 九吃
在雅安，有一種幸福叫頓頓有泡菜。對雅安人來說，不管是包羅萬象的火鍋，還是讓人吃得臉紅心跳的爆炒，都比不過最後那一碟泡菜下乾飯給味蕾帶來的踏實感。
雅安人熱愛美食，善於發掘美食，更懂美食，泡菜只是其中之一，像這樣需要用心去發掘的美食，在雅安還有很多很多…等待我們去發現！
圖源網絡，侵刪