看看義大利麵的999種花樣,我也是醉了

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說起麵條這玩意兒，環球東西兩派涇渭分明， 東方三國鼎立，中國享有原創的榮譽，而日韓得意於後來居上；西方則是義大利麵一枝獨秀，無他國可望其項背了。

 

說起來很有意思，作為歐洲的「文明古國」， 義大利人在飲食上沒少跟咱們東方文明古國打口水仗，中國人笑話披薩不過是馬可波羅沒山寨好的餡餅；義大利在西方被公認為冰激凌的祖國，國內又有學者說考古發現在天山地區千年前就有了冰激凌的雛形；輪到麵條這檔子事，爭論愈發上了學術層面。義大利人說，古羅馬人為了解決糧食的保存問題，把麵粉揉團擀薄切條後曬乾，於是發明了麵條，有文字記載某羅馬人在遺囑中把麵條作為遺產傳給兒子，中國人則曬出了「四千年麵條史」的考古新發現，惹得義大利人把神話都搬出來了，說是希臘神話中的火神就有一種機器能生產狀如義大利麵的細長麵食。神話來源於生活高於生活，以此推斷，那希臘時代就有意面雛形了。

 

其實誰先誰後又如何，相距遙遠的文明速途同歸的事情時有發生，源遠了還能流長就都了不起。在意面誕生之前，西方人原本是用手吃飯的， 但最經典的意面細長滑溜還帶醬汁，抓起來很不方便，於是餐叉應運而生。餐叉的發明被認為是西方飲食進入文明時代的標誌。從這一點上說，意面可以說是一個偉大的發明。

千奇百怪五顏六色

現在的意面統稱PASTA，常見品種除了長條的細圓或者扁平的麵條若干種、短而中空的通心粉若干種之外，還有不計其數的造型。有象中國餃子的agnolotti, 象小餛飩的cappelletti, 象大餛飩的tortellini，方形的餃子ravioli, 還有狀如蝴蝶的farfalle, 貓耳朵orecchiette, 麻花狀的fusilli, 螺絲狀的eliche,貝殼狀的conchiglie, 車輪狀的ruote，指環狀的anellini，星星狀的stelline……注意，這都是最最常見的。要把那些稍微冷門點的算進去就嚇人了， 英文維基百科裡有四張義大利麵的照片，上面展示了上百種意面，可是跟現實生活中的意面種類相比，這簡直是九牛一毛。

曾經跟我的義大利客戶抱怨說，意面的種類和名稱實在太多，我在這裡生活了十幾年都好多不認識的，他很淡定地答覆說：「我在義大利生活了快六十五年也叫不全它們的名字啊！」去年聖誕的時候朋友送我一種特色意面做年貨，寬麵條的一邊打上褶，切成三四公分一段，再捲成喇叭狀，看上去就象弗拉門戈舞女的裙子，實在是妖嬈之極。我這急性子老早把包裝扔了，於是未能記住它的芳名，上網諮詢，有在義大利生活的朋友說是不是pantacce啊？不是啦， pantacce是兩邊都打上了褶的短寬面，比我這個多一邊褶子，而且沒有捲成喇叭狀，二者算是親戚但是名字肯定不一樣的。除了形狀上的變化還有色彩的變化，用南瓜、菠菜、葡萄、西紅柿等各種蔬菜的汁水揉面可以做出五顏六色的麵團， 再將他們組合造型，一小片意面上面可能就有四五種顏色，直讓人看得眼花繚亂。曾經跟同在意鄉的中國朋友開玩笑說，是不是義大利那些壯志未酬的雕塑家畫家建築師設計師什麼的，都改行去做了白案師傅，要不然這意面怎麼能這麼千奇百怪五彩繽紛。

 

舊世界裡的義大利麵

我見過的最富創意的一家義大利麵店在中部的奧維埃多（OVIERTO）, 那是一座有數千年歷史的古城，緩緩起伏的丘陵上布滿葡萄園， 一塊東西長一公裡的平臺狀的火山巖橫空出世，孤零零地佇立在那裡，奧維埃多就建在塊火山巖上，四周都是懸崖。 古城的中心有一家小店叫「奧維埃多的美味」（delizie di Orvieto），走進這家小店，你很容易錯以為自己進到了一家玩具店： 貨架上的意面五顏六色造型多端，什麼蝴蝶波浪貝殼螺旋都不用說啦，還有小房子小帽子等奇奇怪怪的品種。小帽子借用的墨西哥草帽的造型，上面有紅、橙、粉、綠、黃、紫等多種顏色的條紋，用當下的流行語說叫「實在萌死人」。小店的現任主人叫弗朗切斯科.培拉（FRANCESCO PERRA)，一個笑容明朗的年輕人。小店是弗朗切斯科的奶奶斯麗婭（SIRIA）在1945年創建的，生於1982年的弗朗切斯科從小就愛放學後到店裡幫忙。所有這些品種都是他設計的，這是一個把麵條做成了藝術品的人。他代表了我所認識的相當大一部分義大利年輕人，固守著傳統的家族產業，也不奢望把它擴張成連鎖巨無霸，只是想把東西做成世界上最獨特最好的。

很難說這種觀念是對還是不對，義大利人有世界上最好的PIZZA、咖啡和冰淇淋，但是PIZZAHUT ，星巴克，哈根達斯都是美國人的；澳州和美國等「新世界」的葡萄酒只憑一兩個大規模生產的品牌就打遍世界，而被稱為「舊世界裡的舊世界」義大利酒莊們依然固守著祖傳秘方手工製作，驕傲地宣稱只給「懂酒的人欣賞」。不過，弗朗切斯科畢竟也是80後新一代了，比起前輩們多了些營銷概念，他在好幾個旅遊網站上都掛上了自己的小店的介紹。

每個主婦都有自己的西紅柿醬汁

面，說到底是拿來吃的，光中看不行。意面的滋味取決於三個要素，和面的水準：煮麵的時間還有醬汁的味道。義大利人偏愛勁道的口感，面做得極瓷實，煮多久都不會爛。而這煮麵的時間，每個品種都有嚴格地規定。有國內來的朋友第一頓吃地道的意面，說是夾生的，不習慣，第二頓覺得還不錯有點嚼頭，第三頓就上了癮覺，在義大利旅行半月回國之後，再吃國內餐館裡軟爛的意面便覺得索然無味了。意面的醬汁分三大類，西紅柿底的，鮮奶油底和橄欖油底的。西紅柿醬是最主流的，而自製西紅柿醬是老派義大利主婦的必修課。曾經跟一對義大利夫婦到山裡度假，徒步累了又急於充飢，那位年過半百的主婦在煮麵過程中不斷為使用了超市買來的罐裝西紅柿醬而忐忑不安，說了無數次「這是我第一次用成品西紅柿醬，不知道結果如何。」 麵條上桌，我吃了一口後立刻表態說醬汁味道不錯，她用悲憫的眼光看著我笑而不語。我的一個朋友西爾維婭是那不勒斯人，義大利南方人本來就比北方人更熱衷吃喝享受生活，西爾維婭到北方工作，每次回家探親，都帶回來滿滿好幾大玻璃罐子的西紅柿醬，說是奶奶親手做的。「我沒法忍受超市成品醬的味道，平時總是自己動手做。可我奶奶做的……天啊，實在太美味了，我有時候甚至把它衝了水當飲料喝！」

對異鄉產生鄉愁的唯一理由

同是意面，義大利各地的風味也不一樣的。我居住的意北邊境小城裡，中國留學生們代代口口相傳的一個美食據點，是一家西西里風味餐廳， 深居偏巷，門面也極其低調，卻日日賓客滿堂。那家飯店的龍蝦麵，裝在五十公分長的西西里彩陶大盤裡，半隻龍蝦依偎著淋滿濃鬱鮮美的醬汁的spaghetti長麵條，足夠兩人吃的量幾番漲價後也才十五歐元，同樣誘人的還有它家的海鮮面。 那麵條幾乎成了我對西西里島嚮往的驅動力之一，待後來真的有機會飛到這義大利最南方的大島，才發現地道的西西里海鮮面完全是另一種模樣，醬料是橄欖油底的，只放很少切碎的西紅柿丁和香草，一副鄉間小家碧玉的清純自然的模樣； 而這麵條到了北方，雖然還是地道的西西里人掌勺，卻入鄉隨俗地澆上了西紅柿醬、海鮮醬、鮮奶油混合而成的極其香濃醇厚的醬汁，成了重口味。 不過道地與否並不重要，好吃才是硬道理，我認識的數個在小城呆過的中國留學生海歸之後，每每憧憬起將來有日重遊義大利，必不可少的場景都是「在湖邊曬一下午太陽，然後到那家館子裡點一大盤海鮮面，就著檸檬水」。那一份遠離了自己故土的「西西里海鮮面」， 居然構成了已經榮歸故土的孩子們對異鄉的一份鄉愁。

最後，上些圖，都是麵條，麵條，麵條..是，不管它們顏色形狀如何千變萬化，它們都是義大利麵！

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