冰淇淋在餐飲烘焙上的應用，雖然不是那廣泛，但是你會發現在世界專業的各類比賽中，它都是一個必不可少的項目。
無論是西點世界盃，還是其他餐飲類的比賽中都有它的身影，它甚至在義大利還有一個冰淇淋世界盃，那裡會有全球熱愛冰淇淋的廚師來參加和挑戰它。
在「伊起加油！烘焙人」系列直播中，TPCC中國頂廚西點俱樂部發起人葉衛，2019法國裡昂西點世界盃中國隊領教練程術，24屆IKA奧林匹克比賽西點領隊錢曉3人聯袂為大家帶來關於冰淇淋與蛋糕的6個秘密的分享。：
01
冰淇淋的演變和未來潮流
說到冰淇淋的演變和未來的潮流，大家談到冰淇淋不再是夏天專屬的產品，一年四季都可以去吃了。除了路邊買到的冰淇淋，西餐中冰淇淋起到重要的地位。
在西餐中的應用：
①、可以做鹹味的冰淇淋，作為米其林餐廳的前菜，可以作為一個開胃菜，配簡單的裝飾（脆片、芝士條）；
②、中間可以作為一個冰霜，在湯後麵食用，起到去膩的效果，會比較清口，清爽的感覺留在口中再去吃主菜；
③、不再只是路邊普通的冰淇淋，現在也往菜的方向去發展，還可以作為國宴的搭配，起到非常好的效果。
對於未來的潮流方面：
①、口味不是簡單的草莓和芒果等，會偏向複合的口味。比如草莓和樹莓的搭配，以及添加一些香料做一個混搭，口味的層次會更多一點。
②、冰淇淋的造型和複合口味的搭配會成為未來一種潮流。例如餅乾夾冰淇淋、馬卡龍夾冰淇淋、檸檬夾冰淇淋。
③、冰淇淋在越來越多的比賽在甜品盤中呈現，比起甜品和其它的演變，冰淇淋的發展沒有那麼快。
④、冰淇淋已經變成甜品和蛋糕中不可或缺的一部分。會有一種口感的差距，冷熱的口感以及造型的差距。
⑤、冰淇淋不再只是一個冰淇淋球，而是演變成一個造型，一個你的想法，一個你對冰淇淋想表達的主題。
02
關於冰淇淋的搭配和裝飾
如上面所講，冰淇淋除了造型好看，但是製作起來技術含量還是很高，比如如何讓冰淇淋穩定性的問題上：
可以添加一些膠質類的，比如葡萄糖、左旋葡萄糖和各種穩定劑。但是膠質如果放太多，會影響口感，變成膠質冰淇淋，冰淇淋是吃水份，把水打成冰晶鎖住水分。
而把左旋葡萄糖放進冰淇淋中有幫助鎖住水分的作用。
冰淇淋也可以搭配很多的裝飾，這些搭配都必須是可食用的，除了常見的巧克力或者糖，還有一些水果，但是水果並不是簡單的新鮮水果，是加工過的，比如糖漬過的檸檬和橙子。
在裝飾物的製作上要權衡好口味的搭配。
比如上面長條型冰淇淋：
製作難度加大，需要利用模具進行製作，因為接觸點很小，需要先做裡面的夾心，要做的特別特別硬，再包進蛋糕胚，一層一層進行疊加。
比賽過程中製作冰淇淋蛋糕的需求：時間的控制，冰淇淋的軟硬度和操作熟練度。
另外上這款圓弧型蛋糕用噴面能讓成品更加均勻，如果淋面的話底部會淋不到，容易造成瑕疵從而影響評分。
米其林餐廳冰淇淋甜品的搭配：偏向複合型的口味，社會餐飲是比較簡單的複合的口味。米其林會使用草莓+樹莓+黑胡椒+羅勒葉進行搭配，口感會給顧客一個新的感覺，在餐廳中可以給少部分人食用，不適合大部分人食用。
評分標準：外形的創意度和難度，冰淇淋切面的層次，冰淇淋的口感平衡度，食用時候的溫度（-12度最佳食用口感）。
對於溫度的把控：需要恆溫，房間的溫度，配方以及口感的搭配（巧克力冰淇淋口感偏硬，水果冰淇淋偏軟）
03
冰淇淋的口味和創新
在餐廳進行售賣時，特別是組合方面的口味搭配要平衡，因為冰淇淋是最後一個呈現在客人面前，對挖的技巧及時間就要有要求，要求送到客人面前時要使發揮冰淇淋的最佳口感才較好。
好的冰淇淋的標準：順滑絲滑的口感，中間不能有顆粒，穩定性的配比要控制好 。
雖然慕斯和冰淇淋差別不大，但慕斯是有凝膠片的，冰淇淋是沒有的。
冰淇淋的料和冰霜的料煮完之後要完全冷卻之後再進行製作，如果剛煮完就去打冰淇淋的話打得時間長，打出來的冰淇淋不是很絲滑。
冰淇淋怎麼去搭配：顏色，口感，造型上進行搭配。
如果全冰淇淋會很油膩，通常在製作時需要一些其它材料進行搭配，這樣層次會比較豐富比較鮮明一些。
和大家分享下2019年西點世界盃其他隊伍的冰淇淋蛋糕作品：
關於此次直播中關於冰淇淋的問題，如果你有時間可以認真看完，收穫也相當大：
1，中式口味的冰淇淋可以有哪些思路？
五糧液冰淇淋，酒釀冰淇淋，醬油冰淇淋，鹹蛋黃冰淇淋，紅燒肉冰淇淋。只要敢想都可以做。紅燒肉冰淇淋只是提取紅燒肉當中的味道，並不是用肉去製作。
2，冰淇淋有類似蛋糕一樣的配方平衡公式或者理論嗎？
蛋糕胚不能使用戚風胚蛋糕，會掉屑，口感不好。可以偏法式一點。具體需要根據你自己去搭配。跟蛋糕做法相似但是不同。
3，義大利冰激凌做成冰棍的話 怎麼操作使不那麼快化？
改變配方，操作速度加快。不建議加添加劑，會影響口感。
4，granita有什麼方式減慢融化速度嗎，感覺冰淇淋穩定劑在冰霜裡面不太好用？
不算是冰淇淋，是一種冰沙。可以適量放一點吉利丁。
5，冰激凌蛋糕在冷藏冰箱裡如何保存呢？
不可以保存的。如果你是準備食用，可以從冷凍中拿出放進冷藏中進行解凍。
6，葡萄糖和轉化糖在冰激淋裡起到什麼不同作用？
葡萄糖的含糖量是75%，砂糖是100%，轉化糖是120-130%。甜度增加了，減少了糖的成分，也減少了水在冰淇淋中的成分，冰淇淋的融化性會更好，不會產生冰渣。水分越少，轉化糖會更加柔軟。轉化糖在巧克力中運用比較多。
7，冰激凌做成冰棍怎麼操作不容易融化？
速度要快，快速放入冷凍中和液態氮中。
8，冰淇淋製作中一定要加穩定劑這樣添加劑嗎？
冰霜很少加，冰淇淋也可以不加，不加的話融化會很快，加一點穩定劑可以起到乳化的作用。
9，製作香草冰淇淋，雞蛋回燒溫度多少達到殺菌溫度？製作好的冰淇淋一般保存多長時間，不影響口味？
建議82度。88度會瞬間結塊。冰淇淋建議每天製作。打好的冰淇淋放進冰箱中冷藏會有除霜的味道。
10，在店內售賣的包裝好的冰淇淋，儲存在-30度，交給客人時怎麼回溫最好呢？
一部分放在零下15-18度的冰箱中，一部分放在-30度冰箱中。
11，在家能做夢龍的順滑口感麼？內部的那個？
通過控制含奶量。乳化的好冰淇淋就好，糖放的越少，水份就越少。在家做冰淇淋需要均質機或者小的打蛋機，將材料進行乳化。
12，我的淋面淋在慕斯上面，放在冷藏櫃裡，一天之後又出流出來，什麼原因呀？
淋面的配方有問題。放煉乳會比較好，甜度達到一定甜度後，淋面會比較亮。
13，冰淇淋巧克力適合嗎？
合適，需要用可可脂用三七開的比例稀釋巧克力，或者也可放少量葡萄籽油進行調配，2種均可。
14，穩定劑有一定的比例嗎？
1%-2%，剛煮好的冰淇淋需要沉澱，放在冰箱中進行四個小時的冷藏，再進行使用。
15，在機器裡打冰淇淋的時候中間的部分很順滑，邊上的部分成了冰渣，是因為乳化不好還是因為溫度不均勻呢？
是溫度不均勻。機器的轉速跟不上，打冰淇淋的時候一定要貼緊壁，機器選購注意挑選，另外有可能裡面的刮刀老化。
16，打好的料用冰淇淋機打，凍到什麼溫度打最好？
冷卻到4度左右，冷卻靜置後，冷藏4個小時之後。
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