莫大己亥深夜食記其一

2020-11-20 騰訊網

遠山之巔，星穹之下。

邂逅君子，溫其如玉。

莫大己亥深夜食記其一

菜前開胃

莫大 世界名廚.竟然不知道用何語言介紹和讚美他，做一件事的精細和持久決定了這件產品的質地。菜譜很多，莫大菜譜不常有，莫大古法菜將成為一個奢侈的標誌。2020年的春節將至，請您隨本菜譜開啟欣賞奢侈菜品的旅行。

雨季

PART 01

深夜食堂之虎皮青椒

這個菜 雖然是川菜家常 但外麵館子做不了 為了省事 都是用炸 傳統做法是烙 薄油中火 虎皮者 呈茶黃色 最後淋（川菜術語為趨）調好的醋汁 最宜夏日

風肉菜飯 風肉用淘米水泡開洗淨 幾道除水 保留最後一道 上籠蒸透 用蒸出的肉汁加青菜碎煮泡飯 灑上酥米 人間至味也就如此了吧

PART 02

深夜食堂之片兒汆

杭城之片兒汆 實河南燴麵渝州熗鍋面 靖康之難 釣魚夕輝 是一碗辛酸的面。

PART 03

深夜食堂之 雞絲滷肚面

這是一碗只有春節才有的夜宵雞湯麵 老母雞宜燉湯 而肉不堪食 所以取老母雞燉的雞湯做湯頭 仔公雞白切拆骨切絲做澆頭 配自作紅油 現舂花椒麵的蘸碟。

PART 04

深夜食堂之醬肉煲仔飯

一切不結酥脆鍋巴的煲仔飯都是耍流氓 用薑片搽鍋 煎醬肉片出油 撈出瘦肉切碎 入米侯飯及熟 先下瘦肉碎翻拌 然後鋪上肥肉片 蓋好蓋子轉小火 不時移動砂鍋 讓起均勻受火 結成酥脆的鍋巴 最後臥上一個雞蛋 撒春蒜苗配四川才有的清水兒菜頭 我曾經也是一個機車少年啊

PART 05

深夜食堂之雪菜鹹丁面

本意是做雪菜肉絲麵 手邊沒有新鮮肉絲和筍丁 只好將就手裡的材料 用鹹肉切丁爆鍋加雪菜微熬作澆頭 一碗初春的面有了深冬的味道 雪菜肉絲麵本來是江南最市井但又極雅致的深夜面代表 但我行走江南數年 杭州蘇州 淮上南京 都沒有吃到 平生憾事 制雪菜肉絲麵 不在雪菜如何炒 而在如何洗 洗去一身酸腐 自出天然清鮮 配上筍丁 便是隱者君子同行

PART 06

一深夜食堂之椿芽烘鵝蛋配茶泡飯

椿芽鵝蛋是當季的東西 配上茶泡飯能見山林氣 打散蛋液傳統用筷子 但我其實還是建議用西式打蛋器最為方便 我們講傳統飲食 也要注重理性 譬如廣東竹升面用竹槓 陝西岐山臊子麵用扁擔 皆是人力不足補之機械 現代社會 機器壓制則更為勁道 一味言說手工勝過機器 講玄說談情懷 實對傳統知之甚少 其愚不可及

PART 07

深夜食堂之雞汁蘸水米線

大衛兄送了幾袋燈影牛肉 略綿口 半夜重新炸制酥脆 碾碎加芽菜豆豉 做成牛肉辣醬蘸水 配雞汁米線 川菜裡稱這類吃法為過橋 例如舊解放碑中華路的過橋抄手 北碚的過橋毛肚 是夜與隱秀廬九大師聊飲食 貧道近年來對飲食好作減法 常將就手邊現有食材 信手拈來

PART 08

深夜食堂之酸菜豆湯飯

這是個很川北也很鄉土的燙飯 這個時代的悲哀就是 沉壇或者說老壇酸菜是個什麼概念 很多年輕人根本不知道 他們的認識最多就停留在 某個傻缺跳來跳去打的那個老壇酸菜牛肉麵廣告 某些網紅店的酸菜魚而已 因為真正的老壇酸菜我都很久買不到了 好酸菜炒起來是越炒越潤 而且吃油 現在的酸菜炒起來反而吐油 好酸菜連老梗子都化渣 菜杆一嘬就化 所以才有了川菜裡酸菜魚酸菜雞這些名作 這個春夜炒的酸菜並不滿意 幾番皆不是 放手淚霑巾

PART 09

深夜食堂之嫩胡豆青椒豆豉素拌麵

由春入夏 整個世界都鮮活靈動起來 深夜小院裡也隱隱有了蟲鳴 青牛角椒切來咔咔脆響 水藤菜掐起來啪嗒的脆響 嫩胡豆掐起來啪啪的脆響 南華所謂耳視目聽 道通天下為一 飲食何嘗不是如此 此心靈動 方見生趣

PART 10

深夜食堂之鮑汁煨面

本來宵夜是急就章 快而速就 但我多年習慣深夜讀飲食類書 夜半餓來 坐立不安 所以常常在下午就準備宵夜 雖然用的鮮鮑 亦費心力 鮑魚開十字花刀 小心不要弄破內臟 調料越簡單越好 好黃酒好醬油足矣 一二片姜 肥肉片必須有 先爆香 加入連殼鮑魚同爆入黃酒醬油 有條件可以放入雞翅與鵝掌同煨 舊時是用炭基慢煨 而今屋中條件限制 火力稍大 所以架上五德 中途撈出鮑魚去殼取內臟搗醬備用 鮑魚繼續放回去煨 最後燒到湯汁濃鬱過濾肥肉片鵝掌這些渣質 放入過水八成麵條煨一下 如此夜深 作為高手真是寂寞如雪啊

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