滷肉飯可以說是臺灣的一張美食名片了，在臺灣它是小吃也是主食，你常常能在街頭巷尾的小餐館見到它。
更有趣的是，它的製作並不難，卻很少有人會在家動手做一頓滷肉飯，但你去問臺灣人，最喜歡吃什麼，十個有八個會說是滷肉飯。
在眾多擁有媽媽般味道的臺灣家鄉菜裡，滷肉飯顯得有些奇怪：肉汁拌飯這樣的家常吃飯，卻不容易帶給人「媽媽的味道」，應該的可能是「巷口那家店的老味道〞，「從小吃到大的味道」，「下班後的標準搭配」。
下到至販夫上至企業家，在臺灣人眼裡，一碗滷肉飯什麼時候吃都可以，對它，所有人都會放下成見，表示著如出一轍莫名的熱愛，雖然個人心中最愛的那家店不同，但對店家高度的忠誠卻極為相似。
滷肉飯的製作工藝並不特別，甚至還有些隨意，不過就是做個滷汁，煮碗白飯嘛！有人將它被稱作是最尋常的庶民飯食，這個叫法一點都不為過，的確，樸實的它從不憑藉店家的環境與服務，只憑味道吸引食客。
在臺灣舊社會的農業時代裡，勤儉的臺灣人沒辦法經常吃到肉，就算在重要日子吃上豬肉，也是改刀切成一小塊，再放上其他的配料，用醬油滷成一鍋紅燒肉醬汁，最後拌飯吃，這是最早滷肉飯原型。
演變到如今，在一些臺灣商家的不斷探索之下，滷肉飯經過歲月和口味的洗鍊，有了大量可選擇的優質食材，現今出現了南北差異和各家老字號口味的不同。
滷肉飯最重要的是什麼？滷汁嗎？並不是，是選米。
太多的人把焦點都放在滷肉汁上，以為將滷汁做得出神入化是滷肉飯的全部，但所有臺灣人都知道，「米「，才是滷肉飯中的主角。
臺灣氣候炎熱，同樣是有名的稻米之鄉，對米的要求，臺灣人要比外地人多的多。一粒米的好壞很難逃過臺灣人的嘴：
合適的米飯口感，必須是顆粒分明又飽滿，有點粘又不太粘，熟透又Q彈。這樣的口感有點糯又不會粘牙，拌上滷肉汁後還能再吸收滷汁後，不會失去顆粒分明的口感。
因此臺灣有些店家會將一定比例的」陳米「和新米混合，煮成軟糯程度適中的口感；而臺灣中南部甚至有些店家為了口感的豐富，會加入糯米一起蒸煮。
其次是選肉，在這不得不為臺灣養豬業比個贊，臺灣的豬肉隨便買都好香，這個很關鍵。
在過去販賣滷肉飯的店家是不會使用五花肉（三層肉、腹肉），這些肉太貴了，並不能成為滷肉飯長久CP。大部分都會使用糟頭肉，因為即便宜又有嚼感，而現在大部份的店家都統一改用豬五花肉或後臂肉。
在切的工序上，有的店家喜歡把五花肉連皮帶肥瘦肉一起切成條狀、也有把皮和肉分開處理、也有切丁的。
臺灣南部的滷肉飯上的滷肉甚至是切大塊的，怎麼切，其實沒有一種統一的切肉標準，但如果只使用絞好的豬肉沫（肉餡），那肯定不能稱為正宗的臺灣滷肉飯。只用肉餡肉沫做出來的只能叫做肉燥飯。
在肥瘦比例上，各家有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，沒有瘦肉比例增加的，太少的肥肉燜煮不出亮晶晶的肉汁。
現在才要講大家最關心的醬汁，在做醬汁的材料裡，有幾個是不可或缺的基本食材，紅蔥頭、臺灣醬油、臺灣米酒，再加上豬肉丁(絲)，如果你也擁有這些，那基本上己經可以做出合格的臺灣滷肉飯了。
紅蔥頭和普通的香蔥並不同，它非常重要，切絲後炸成金黃，就像炸蒜酥或是煉蔥油一樣，焦糖化後會有種很特殊的香氣，但很容易炸過頭，成焦苦味了，要十分注意，它可是佔著香味中舉足輕重的地位；除了滷肉飯，臺灣人炒菜做湯時，也常常用到紅蔥酥調味。如果家裡面有不愛吃飯的小朋友，一勺豬油紅蔥酥拌飯就能打開他們的胃口。對於臺灣人而言，美味的紅蔥酥更是家鄉的味道。
臺灣醬油大多採用純古法釀造，所以口感渾厚而不鹹，醇香中帶著自然的甜味。選用好的醬油，可以說是滷肉飯的靈魂，醬油的甘醇香是一碗好滷肉飯的鑑別標準；
臺灣米酒是使用純米釀造的米酒，非高度食用酒，也不像料酒中夾雜其它滋味，具有中庸的糧食味。白酒不行，黃酒也不可以，只有臺灣的米酒能很神奇的在燉煮肉類中佔著提升香味的作用，你如果拿它和味精比擬，會發現在鮮度上，兩者有異曲同工之妙。
可能以上就是大家比較熟悉和認可的滷肉汁的作法，只要在選材上堅持用對的東西，大致上錯不到哪去。
但這樣又何來」秘方」之有呢?「秘方」自然是老闆不為外人所道的獨門絕學，但從一碗成熟的滷肉飯的口味上，我們可以探究一二。
滷肉汁中，糖也佔著提味提香的地位，一般普遍的作法是用冰糖，也有店家在燉煮時加入甘庶來提鮮甜味，而把冰糖改用香味更濃的黑糖和紅糖的店家，更不在話下。
另外，許多店家為了在口味上獨特出自己的風格，更是有的會加蝦米提鮮，而加幹香菇一起熬煮也有不少，甚至在臺灣中南部有店家不使用傳統作法中的紅蔥頭，而改用小細蔥吊幹蔥味，也是擁有一批忠實的食客。
在煮製的過程中，如何把肉煮至軟爛而不能変柴，」燜」成為臺灣滷肉飯汁中最關鍵的火喉，煮製中嚴禁大火滾煮、文火慢燉是首要，燜的過程則是讓油從肥肉中分離的重點。
所以臺灣店家多採用」先撇再燜」及」二階段燜煮」法來製作，要經過二天的燜煮，才能在過程中讓蛋白質和微生物在肉中發生奇妙的変化，所以別小看這碗不起眼的滷肉飯，要讓它軟爛適中入口即化，是非常講就食材和口候的。
記得在臺灣有家餐廳的老闆介紹自己香飄萬裡的滷肉飯時，透露出，在製作過程中完全不用一滴水，純靠米酒經常時間的燉煮，靠酒味完全揮發後留下的汁液融合在醬汁裡，脂肪和收汁作用下讓醬汁在唇邊有點沾粘感，味道更為香醇而迷人。因為滷肉飯有一個大忌: 放生粉勾芡，這樣出來的滷汁只能看不能吃。
滷肉飯除了要讓人心滿意足之餘，和它搭配的小菜也要精彩：筍絲、酸菜、醃蘿蔔.有了這些酸酸辣辣的味道，滷香才能久吃不膩。
滷豆腐、滷蛋和煎蛋同樣是小店必備，有一種很流行的吃法是，用筷子戳破飯面上的半熟蛋，把蛋液拌進米飯裡，臺灣人把它叫做「黯然銷魂滷肉飯」。
吃飽了飯，再喝一碗湯，這個套餐才算吃得舒服。尤其像現在夏天，配上清爽的魚丸湯，一濃一淡，剛剛好。
到了臺灣，吃上一碗滷肉飯，香氣撲鼻的肉燥選用肥瘦適中的五花肉，再加各種獨門秘方炒制並熬滷，配上晶瑩飽滿的白米飯，讓人吃完一碗吃總有意猶未盡的感覺。
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