清晨 陽光 音樂 班尼迪克蛋 再美好不過！
《食戩之靈》
班尼迪水波蛋（Eggs Benedict）
或譯火腿蛋鬆餅
它是以
荷蘭汁（Hollandaise Sauce）
水波蛋（poached egg）
火腿或煙肉（ham/bacon）
英式鬆餅（muffin）
組成的。
關於「班尼迪克蛋」眾說紛紜。
據說最初起源歐洲，流行於美洲。
在十九世紀中葉的英國食譜裡，就提到「荷蘭醬，可搭配班尼迪克蛋」。
「Dutch sauce, for benedict」
荷蘭汁
「荷蘭汁」這個詞早在1573年就有英文記載，儘管沒有菜譜證明它是描述汁醬。
第一個有文獻記載的食譜來自1651年的"La Varenne's Le Cuisinier François"「蘆筍加香醬」。
"用一些新鮮的黃油，一點醋，鹽和肉豆蔻，和一個蛋黃把醬汁粘在一起;注意不要凝固"
到了19世紀，被Marie-Antoine Carême（安東尼·卡萊姆1784-1833）
➭Carême被奉為法國烹飪界首屈一指的超級明星。建立法國法餐傳統體系，他還創造出流傳至今的五種基礎醬汁（又稱母醬）概念 ，據說舒芙蕾和夏洛特蛋糕等美食都是他的首創。
歸於阿列曼德類別，注釋到這是一種用雞蛋和檸檬汁製成的醬料。
➭Carême是19世紀上半葉無可爭議的明星，可他的影響力卻被下半場出現的叫埃斯科非（AugusteEscoffier）替代，埃斯科菲（Auguste Escoffier）繼承了卡萊姆的衣缽將法國菜體系發揚光大，建立了現代的廚房制度。
Auguste Escoffier將荷蘭醬（Hollandaise sauce)替代Allemande
荷蘭醬（Hollandaise Sauce）
褐醬 (Espagnole sauce)
絲絨醬 (Veloute)
貝夏梅醬 (Bechamel sauce)
番茄醬 （Sauce Tomate）
法式5大母醬
➭Auguste Escoffier，法國雅宴之父。也就是說，現代意義上的雅宴是從埃斯科菲開始的。埃斯科菲也是麗茲卡爾頓集團創始人之一
雖然很多人認為真正的荷蘭辣醬應該只含有雞蛋、黃油和檸檬的基本成分，但是可以使用白葡萄酒或類似於蛋黃醬的醋來改善口感。
錯誤的知識【❌】
➭"倘若一開始是向右攪拌， 之後一定要繼續向
右攪拌，否則就製作不出乳化汁"。
➭有些書甚至會說，"左撇子調不出乳化汁"
這些都是荒謬。
正確的知識【⭕️】
用科學打敗經驗
也就是說黃油開始時分次緩慢逐滴加，這樣小油滴能被充分打成細小油滴融入蛋黃並乳化，等形成黏性後，可以加快添加速度。
Knowledge
【蛋黃】
➭蛋黃受熱充足才能達到理想稠度
➭蛋黃過熟會導致蛋白質凝固形成小凝塊
【酸性】
➭添加酸性可以避免蛋黃凝固風險（酸會蛋白質相互排斥）
【稠度】
➭乳脂（澄清黃油全是乳脂）能提高醬汁稠度
【操作溫度】
➭加蛋乳化時汁醬必須維持操作溫度
【過稠】
➭可以加入水或檸檬汁（選擇水或酸性看味道）
【保存溫度】
➭含蛋醬汁（添加PH後）最好維持在63℃左右，避免凝固 也能防止細菌滋生，不超過2小時。
【保存失敗】
➭溫度過高會分層（70℃～77℃）
➭溫度過低乳脂會凝固（低於37℃）
【補救】
含蛋醬料凝固補救方法：
➭受熱過足應該濾除固體凝塊，設法保持蒸碗醬料的溫熱，加入溫熱蛋黃,水或檸檬。
➭乳化醬料結構碎裂，可以把整個醬料倒進攪拌機，以機械動力重新攪散分散相。
荷蘭醬的五種調製方法
首先烹煮蛋汁和水基成分，熬出濃稠質地，接著將完整的奶油塊分次打入，以乳化乳脂並稀釋連續相。這是卡萊姆( Carême)法，也是最難捉摸的做法，因為初步調成的蛋汁混合液數量很少，很容易煮過頭。
給蛋黃和水基原料加溫，打入完整的奶油或澄清奶油，接著加熱至混合液熬出合宜稠度為止。這是艾斯科菲( Escoffier)法，優點是廚師可以將整鍋醬料一起加熱，直接調節最終稠度。
把所有原料都放進冷鍋，點小火加熱，一邊開始攪拌。奶油逐漸融化並流入蛋相，雙方一起受熱，彼此交融。醬料成型後，廚師還可以繼續加熱，直到出現合宜稠度為止。這是最簡單的做法。
蛋黃完全不烹調;只把蛋黃和水基成分溫熱至奶油的熔點，接著就打入澄清奶油，直到油滴群集達度合宜的稠度為止。這基本上就是奶油美乃滋，而且絕對不會把蛋黃加熱過頭。
調製奶油醬版沙巴雍醬。蛋黃和水若干一起加熱，並一邊攪打直到起泡，接著緩緩加人融化的奶油或澄清奶油，並加入檸檬汁或濃縮酸液。這種醬料一定會清淡得多，所含奶油對蛋黃比例也比較低。
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➭食材｜Ingredients ➭
➭蛋黃2個🥚 ➭
➭檸檬或香醋汁3匙🍋 ➭
➭澄清黃油 ➭
➭水💧 1匙 ➭
➭鹽 ➭
➭龍蒿草 ➭
➭白胡椒 ➭
➭辣椒粉 (cayenne pepper)
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🍳準備工作：
燒一鍋水
提前做好香醋汁
🔥🔥🔥
1.蛋黃2個打散後，加入香醋汁、水
2.將蛋盆隔熱氣打至顏色變淡，液體膨大綿細，無粗泡，半熟狀態。
黃油隔水融化、微波或低溫融化
3.澄清黃油開始時分次緩慢逐滴加，這樣小油滴能被充分打成細小油滴融入蛋黃並乳化，等形成黏性後，可以加快添加速度。
4.最後放鹽、白胡椒、調味；
5.放點龍蒿草、法香、辣椒粉裝飾
水波蛋的三種製作方法
1
1. 深鍋中加入 1 升水， 1 湯匙白醋和少許鹽；
2. 小火加熱至約 85 度，開始有小氣泡冒出 ；
3. 此刻將火調至最小，雞蛋磕入碗中，輕輕滑入鍋裡（若煮多顆雞蛋，應該在第一顆雞蛋入鍋後隔十秒鐘以上再放）；
4. 等待3～5分鐘，讓蛋白熟透、凝固，即可撈起；
2
1. 另一種做法是鍋裡開始冒小氣泡時，用勺子往一個方向攪動，在鍋裡形成一個小漩渦；
2. 將雞蛋滑入小漩渦的中央；
3. 這時鍋裡的雞蛋在緩慢地停止旋轉中逐漸成形；
4. 等待 3 分鐘後，就可以將外層凝固、蛋黃流心的水波蛋撈起了。
3
1. 第三種鍋裡的水量和水溫不變，碗裡鋪一層保鮮膜（要用可安全加熱的保鮮膜），抹上一層橄欖油；
2.在碗裡磕入雞蛋，紮好後入；
3. 3 分鐘後撈起，開袋即可（但這種做法做出來的蛋可能沒有前兩個好看）
英式馬芬
份量
16個鬆餅
原材料
400g 室溫牛奶
50g 室溫軟化的黃油
15g 海鹽
1隻打散的雞蛋 大約40g
550g 麵包粉
2茶匙 酵母
步驟：
1.用100g 的牛奶化開酵母，等待10分鐘
2.將所有乾性材料混合拌勻
3.將雞蛋、酵母牛奶和剩下的牛奶倒入，慢慢揉成麵團，成型後加入黃油，繼續揉15-20分鐘。有廚師機就用中高速打5分鐘麵團。
4.將麵團置於溫暖處發酵1-2小時，成2倍大取出。
5.發酵好分割成16份，成團鬆弛麵團20-30分鐘
6.在鍋中用小火雙面烘烤，每面大概7-15分鐘，直到表面酥脆金黃。怕烤的不好看的朋友，可以用模子定型烤
【完成】
實在不懂也可以看看📺📺📺
戈登拉姆齊的極致班尼迪克蛋
真模糊和嚇人
未滿十八周歲🈲止入內🔞