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傳播：美食菜譜 |百科知識 |品味生活
製法：
1.像蹄花這種外表光滑、內部質地又比較緊密的原料，只有讓調輔料粘附在其外表，才能有效解決入味的問題。
2.把豬蹄治淨後，放入加有姜蔥、料酒和花椒的清水鍋裡煮熟，撈出來晾涼，剔去大骨並斬成小塊，待用。
3.取一拌味盆，舀入紅小米椒末和蒜泥，調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、生抽和辣鮮露，倒入麻辣川香汁並擠入鮮檸檬汁拌勻，再放入熟豬蹄塊稍拌勻，最後下酥花仁和蔥節並淋入紅油，拌勻裝盤即成。
原料：清遠雞1隻。
輔料：杭椒10克，美人椒10克，鮮花椒5克。
調料：紅油200克，油辣椒300克，冷開水700克，香醋400克，雞汁100克，鮮味寶100克，綿白糖50克，美極20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，鹽30克，家樂鮮路50克。
製作：上菜撒蔥花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，紅油即可。
油辣椒用料：二荊條辣椒500克，幹辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣醬300克，菜籽油3000克。
油辣椒製作：
1、先將以上原料打碎待用。
2、菜油放蔥姜、洋蔥、蒜籽熬香後，撈出雜質。
3、先放入豆瓣醬、泰椒、二荊條辣椒，小火熬製片刻，再放入幹辣椒、八角、花椒熬香（幹辣椒不要熬製過老）。
原料：老豆腐，美人椒，杭椒。
調料：東古醬油，六月鮮，生抽，糖，麻油。
製作：
1、老豆付開水煮沸，待用。
2、辣椒用六月鮮、東古、生抽、糖、麻油醃好。
3、煮好豆付，手撕大塊裝盆，辣椒剪開，點綴放在豆付上面，淋上汁水即可。
原料：
滷肥腸塊200克、滷豬蹄1.5根、腐竹200克、羅漢筍條100克、芹菜段100克、香菇100克、幹辣椒40克、乾花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、乾鍋醬50克、乾鍋油150毫升、雞精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各適量
製法：
1.把滷豬蹄、滷肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出；腐竹用冷水發好，煨入味後，斜刀改成塊，過油炸酥脆；羅漢筍條、香菇過油炸熟。
2.淨鍋入乾鍋油，上火燒至120℃左右下幹辣椒、乾花椒、拍大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，然後倒入炸好的滷肥腸塊、滷豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、乾鍋醬、芹菜段，調入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤後，撒熟芝麻即可。
製作：嫩雞採用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過涼，一切為二，放入冷卻後的椒痲浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜，起菜時，將雞取出。切成條，裝盤上桌。
椒痲浸雞料特點：白切雞對於食客來說沒有太多吸引力，我們特地熬製了一款椒痲味的浸雞水。用它浸泡後的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒味和芥末味。口味：鹹鮮，帶有椒痲味。
用料：A料（純淨水10千克，古越龍山花雕酒，港順濃縮雞汁各1千克，雞粉，六月鮮醬油各400克，太太樂鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油，痲辣鮮露各600克，芥末油60毫升。製作：A料，麻辣鮮露放入鍋內大火燒開，出鍋後放入花椒油和芥末拌勻，冷卻即可。應用：專門用來泡雞。
原料：雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。
調料：麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。
製作：
1、原料切重5克的片。
2、鍋內放水置火上，放花雕酒大火燒開後放雞雜大火汆5分鐘至熟，撈出衝水晾涼備用。
3、雞雜、麻辣味汁調勻，撒青紅椒丁點綴即可。
特點：簡單易做，口味麻辣柔和。
麻辣味汁：
原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。
製作：將上述原料調勻後放入鍋中，小火燒開即可。特點：口味麻辣，色澤豔紅。適用範圍：可用於涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。
很多酒店都在做類似的這道菜，我們的做法比較簡單，但是耗時比較久。烹調時，加入骨頭湯、鮑魚汁、白糖、瑤柱汁、老抽長時間燒制山藥，確保菜餚入味透徹。
原料：
鐵桿山藥500克，活鮑魚6個，薄荷1克。
調料：
骨頭湯1千克，港順鮑魚汁100克，老抽5克，白糖10克，瑤柱汁15克。
製作：
1、活鮑魚放入溫水中加熱至定形，撈出取肉，順長一切二。
2、山藥洗淨去皮，切成長4釐米-5釐米的段，焯水後放入沙鍋內，倒入所有調料，大火燒開，改小火煲約1小時，放入鮑魚肉，繼續小火煲10分鐘，關火後裝入提前燒熱的沙鍋內，用薄荷點綴。
原料：雞、雲耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、澱粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉
做法：
1.將雞斬塊，置於流動水下反覆抓洗至水清，擰乾水分備用;將雞塊放入盆中，生薑切片入盆，調入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉，幹澱粉拌勻醃製10分鐘左右。
2. 雲耳泡發洗淨，控幹水分後，鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗後控水備用。
3. 將醃製好的雞塊平鋪在雲耳上，撒上枸杞子;
4. 蒸鍋內入水，大火煮開後將蒸盤放入，加蓋蒸製。蒸至雞塊嫩滑透味時，熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。
原料：杏鮑菇、豬肉餡、鹽、醬油、雞精、蔥、姜、蠔油、水澱粉、五香粉。
做法：
1. 肉餡加蔥薑末、鹽、雞精、醬油、蠔油、五香粉、少許清水和幹澱粉調勻。
2. 杏鮑菇洗淨，切成兩片相連的夾，把拌好的肉餡填到鮑菇夾裡，碼盤。
3. 放蒸鍋裡，開鍋後蒸12-15分鐘，取出，把盤子裡的湯汁倒進炒鍋裡燒開，放適量蠔油、少許鹽和雞精，攪勻。
4. 用水澱粉勾芡，把做好的芡汁澆在蒸好的鮑菇夾上即可。
做法：
1、豬手去毛斬件洗淨，酸菜洗淨切好，薑絲，辣椒切好備用。
2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。
3、燒熱油，下薑絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。
4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調料：
郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西幹辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2釐米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快幹、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
原料：小花螺500克。
調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。
製作方法：
1.小花螺500克洗淨後用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水衝洗乾淨，去掉螺頭片，至完全冷卻。
2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3釐米、厚0.6釐米的斜刀片。
3.把花螺放入燒開的辣酒汁裡完全浸沒，再燒開後煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。
關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮製，否則肉質容易變老。
辣酒汁（批量）製作方法：
1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。
2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，幹蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。
3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒麵各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。
4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自製辣椒油4千克即可。
自製辣椒油（批量）製作方法：
1.將洗乾淨的姜250克切片；幹蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗淨。
2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下薑片、幹蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦幹，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒麵各500克浸泡12小時，隔渣留油
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