百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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月售1500份
「廚娘腊味煎鍋巴」是小廚娘的一道旺銷菜，一年的銷售額超過了120萬，目前有九家店都在銷售，曾有很多同行跑去小廚娘「偷師學藝」學這道菜。
批量預製：
1.製作鹹肉：
帶皮五花肉50千克洗淨，切成大片，加入鹽10千克、味精2500克、綿白糖1千克反覆搓揉，將五花肉一層層碼入缸內，用大石頭將五花肉壓好，在1℃-10℃的環境下醃製3-4天，取出五花肉（此時缸內會積攢很多醃肉時流出的血水），放入醃肉老滷中浸泡3天左右，取出用繩子掛起來自然風乾。醃肉老滷的製作方法很簡單，取醃肉流出的血水50千克大火燒開，離火後放入鹽10千克，白糖1500克，蔥段、薑片各2500克，香料包（八角、香葉、草果各100克，花椒50克，陳皮150克用清水浸泡30分鐘）1個浸泡出香味即可。
2.製作香腸：
豬前腿肉、五花肉各25千克洗淨，剁碎；大蔥、生薑各1 千克洗淨，放入榨汁機內，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，過濾後倒入肉碎中，再加入白糖4千克，鹽、味精各1千克拌勻，醃至入味，灌入腸衣內收口，掛在陰涼通風處風乾。
3.製作鹹鴨：
淨重為1750克/只的光鴨用流水衝3-4小時，吸乾水分後加入鹽150克、味精50克、白糖15克裡外搓揉均勻，放入缸內，用重物壓3天，取出放入鹹鴨老滷（跟鹹肉老滷的做法和比例完全一樣，只是使用的是醃鴨的血水）中浸泡3天，撈出風乾即可。
初加工：
1.預製鍋巴：泰國糯米400克洗淨，裝入大的圓盤中（糯米的厚度控制在0.3-0.5釐米），加入200克水，入蒸箱大火蒸熟，用小鏟子將整個糯米圓餅取出。
2. 取鹹肉150克洗淨，切成厚1釐米的片；香腸150克洗淨，斜刀切成厚0.6釐米的片（如果使用鹹鴨，需要切成小塊）。
3.將鹹肉放入不鏽鋼盤中鋪底，將香腸放在鹹肉上，加入蔥段、薑片各15克，上籠大火蒸熟。
走菜：
鍋內放入熟豬油和色拉油各75克，小火熬化後將糯米圓餅平鋪入鍋內，一邊用小火煎制，一邊不停地晃動炒鍋，待糯米一面呈現色澤金黃時，取出修整邊緣，切成三角形大塊。
最後將修整好的鍋巴正反兩面交叉擺入盤中，放入蒸熟的鹹肉、香腸（或鹹鴨），再將蒸鹹肉、香腸（或鹹鴨）產生的汁水淋在煎好的糯米鍋巴上，用蔥絲5克，胡蘿蔔絲、青椒絲各2克（或香菜4克）裝飾即可。
一天賣3000多隻
浙江德悅餐飲集團有一個熱賣特色菜品——老醋鳳爪，幾乎桌桌必點，甚至很多吃完一份，臨走還打包一份帶回去，不僅受老人孩子喜歡，也是很好的下酒菜。
賣點分析：
老醋鳳爪，一、典型高毛利菜品，雞爪是普通常見、價格低的原料，用雞爪做原料，成本不高。二、做成單品外賣有市場。德悅鳳爪已經成為餐廳打包帶走的特色菜。
德悅的老醋鳳爪現在已經實現中央廚房配送，以下是批量（10斤分量）生產的配比。
主料：
大雞爪10斤，古越龍山黃酒半瓶
調料：
東古一品鮮6瓶，白糖3兩，雞粉5兩，泡椒水5兩，泡椒2兩，水7斤，紅曲米1.5兩，陳醋2瓶
製作過程：
1.將東古一品鮮、白糖、雞粉、泡椒水、泡椒、紅曲米倒入水中調汁，用火燒開，汁水燒開後倒入陳醋和古越龍山黃酒。
2.水開後放入雞爪燒5分鐘，然後用小火開燜15分鐘後斷火。
3.雞爪在汁水中燜5—6小時入味，即可上桌。
年銷超280萬
這是一道很霸氣的魚菜，它一年的銷售額就超過了280萬。它的名字也很有趣，叫「大麻魚」，是北京湘回家的鎮店之寶。
賣點分析：
年輕人喜歡的刺激、衝擊力強的菜品，在時尚餐廳肯定受歡迎。這道菜所用的青花椒特別多，滿滿的一大盆，上桌時會給顧客帶來震撼。剛剛品嘗時，會有點辣，有點澀，吃起來特別過癮。
製作方法：
1.將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入幹辣椒6個、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。
2.將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。
3.熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫燒至五成熱時，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔薑絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開後，下入魚骨250克，仔薑絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。
4.將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘後，帶湯一起倒在魚骨上。
5.鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫燒至八成熱時，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。
小貼士：
在煮製魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。
兩個技術關鍵點：
一是在烹製此菜時，我們採用了菜子油來代替色拉油，因為菜子油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有菜子的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。
二就是我們在菜品出鍋後，我們澆上了青花椒，原因就是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品麻香味全部揮發出來，而且菜品看起來也很有食慾。
日售70份
在武漢麗華園有一道桌桌必點的菜品——古法花雕雞，日售70份。此菜還可以批量預製，上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工節省人力成本，下面就為您揭秘此菜品的做法。
賣點分析：
此菜成本約55元，售價118元，是名副其實的高毛利菜品；而且可預製，三五分鐘即可走菜。
製作方法：
1.初加工：
將老雞1隻（1100克）宰殺、洗淨，去膛，放入醃料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純淨水1千克）中醃製，將醃好的土雞撈起洗淨，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。
2.熟加工：將高湯1千克投入鋼桶中，投入土雞和蹄花，下入花雕滷湯料調味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開後改小火慢燉1.5小時，土雞燒好後撈起放入煲中，晾涼後用保鮮膜密封保存。走菜時，將煲入煲仔爐中用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可。
花雕酒配料：
蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克
菜品製作3個關鍵點：
1.本地選料
選用肉質緊實的武漢黃孝土雞，吃起來口感好、香味足。我們都是找供應商到農戶家裡收雞，然後宰殺好配送到各個店裡，這樣能保證質量。選雞時最好選三斤左右的成年雞。
2.鹽水醃製
宰殺好的雞要醃製，充分入味後才能進行下一步。以前我們都是用傳統的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質發柴。於是我們將鹽、蔥、姜調成汁水，鹹味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午醃到第二天早上，這樣能充分入味。
3.開水燙皮不破
醃製好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反覆三次，再下入冷水鍋，待水燒開後，焯制去淨血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態。
一天銷量65份左右
在滄州天天魚港，「蒜香海鱸魚」賣了6年，如今它依然走俏。很多人會說，它並不是一款新菜，確實，很多酒店都曾經賣過類似的菜餚，但是我相信只要你試做一下下面這個配方，也許你對這道菜會有新的認識。
賣點分析：
「蒜香海鱸魚」售價是58元/份，一天銷量在65份左右，一年的銷售額約140萬。
下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：
初加工：
1.海鱸魚1條（重約900克）宰殺制淨，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗後去掉中間的硬骨，並在魚肉上打間距為2釐米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。
2.生蒜瓣500克洗淨，放入絞肉機內粗絞一遍；圓蔥、生薑各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡蘿蔔和山芹菜各25克切成小粒。
3.將上一個步驟處理好的小料放入盆內，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調拌均勻即成醃料。
4.魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將醃料全部塗抹在魚肉上，入冰箱冷藏醃製12小時。
5.普通澱粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調成糊。
熟加工：
客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取醃好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥裡嫩（約耗5分鐘）撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4釐米、寬3釐米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿蔔絲、黃瓜絲和胡蘿蔔絲各10克點綴即可。
入味小竅門：
竅門1：魚肉內側打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在後期醃製時，魚肉可以吸收更多醃料的風味。
竅門2：混合蒜香料醃漬12小時。在製作醃料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料（圓蔥、生薑、香菜、胡蘿蔔和山芹菜）和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。醃製魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。
竅門3：蒜香粉調魚糊。僅靠12小時的醃製，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調製了一款脆皮糊。
一天能賣400條
南京小廚娘有一道名菜「雞汁大白魚」，系用本地特產江鮮大白魚為原料，平均一天能賣400條。
賣點分析：
成本低、製作過程簡便。
原料：
大白魚600克，毛豆米（可根據時節添加）150克，臘魚條20克，蔥絲、紅椒絲各5克。
調料：
自煉雞油60克，雞精10克，熟豬油50克，醃魚水（純淨水5千克，鹽300克，味精200克，花椒10克，香蔥段、生薑各100克，胡椒粉20克）。
製作過程：
1.把大白魚洗淨，衝水祛腥味，然後從背部開刀制淨，再放入醃魚水中抱醃24小時，撈出後，用風扇吹30分鐘。
2.將醃製好的魚加雞油、毛豆米、臘魚條、雞精、熟豬油蒸製8分鐘，裝盤，澆原湯，撒蔥絲，紅椒絲即可。