秘制魚頭泡餅
原料：
鰱魚頭1個（重約600克），金絲餅10個
調料：
香蔥段25克，蔥段、薑片、味精、白糖、東古老抽各5克,秘制辣醬75克,鹽6克,東古一品鮮15克，香油料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克.
製作：
1、魚頭去鰓，洗淨後對半剖開2鍋入色拉油60克，燒至五成熱時入魚頭。
2、小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香後取出魚頭備用。
3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段薑片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘,入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。
4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。
特點：
口味香辣，魚頭香醇，金絲餅酥脆
製作關鍵：
1煎魚頭時，一定要烹料酒，祛除鰱魚頭的腥味。
2燜制魚頭的時間一定不能少於8分鐘，時間太短裡面的肉質沒有味。
秘制辣醬的製作：
原料：
香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、幹良姜、羅漢果各5克，紫草10克)，自製臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。
製作：
1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。
2、炒後的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒臘腸粒瑤柱碎小火煸炒4-5分鐘，入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖，小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。
酥麻土豆絲
原料：黃心土豆100克白芝麻100克雞蛋1個幹朝天椒絲、脆炸粉、麵粉、吉士粉、鹽、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量
製法：
1.土豆削皮後切成粗絲，納盆加入鹽、雞精、雞蛋、脆炸粉、麵粉和吉士粉拌勻，然後粘上白芝麻並下入燒至七成熱的油鍋裡，炸至色黃且發脆時撈出。
2.另鍋放少量的色拉油，先下入幹朝天椒絲炒香，再倒入炸好的土豆絲煸炒，淋入花椒油和香油炒勻後，起鍋裝盤即成。
綠茶酥魚
旺銷賣點
上海燻魚味道香，很容易獲得食客的好感，缺點是色澤過深、甜味太重，濟南綠茶青蔥歲約酒店的這道菜在其基礎上做了三點改良：首先，形狀改厚塊為薄片，口感更酥，也更容易吸飽湯汁；其次，在熬製汁水時，減少了醬油和糖的用量，加入綠茶水和炸蔥姜，味道更清香；最後，走菜前撒上剛剛炸酥的綠茶葉，點綴增香。
草魚的初加工：
新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治淨，改刀成厚1釐米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、薑片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏醃製6小時。
走菜流程：
取魚片300克抹去表面多餘的醃料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘後迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點綴即可走菜。
酥魚汁：
1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開製成綠茶水備用。
2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸薑片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關火後加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。
技術關鍵：
1、醃魚時要攪打到魚肉起粘性，否則炸制後表面結不出脆殼。
2、拌勻的魚必須醃製一晚，讓蛋白質凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會兒後易軟塌。
3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香；醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢；浸泡的時間不能太長，防止魚片表面因吸入過多醬汁而過鹹。
1、炸好的魚片入酥魚汁浸泡5秒。
2、將魚盛入盤中，澆酥魚汁，撒炸綠茶。
飄香豬脆骨
經過滷製的豬脆骨鹹鮮入味，又用炸制的手法，採用孜然粉，營造燒烤的風味，最為點睛的是加入麻辣鮮露來炒制，賦予酥脆的食材以麻、辣、鮮的醬汁風味，爽脆有嚼頭，更是口齒留香，欲罷不能。
手法：炸、炒
主料：滷製豬脆骨250克。
輔料：青紅椒段各15克，辣椒碎3克，蔥花3克，蒜片3克，薯片12片。
調料：嘉豪麻辣鮮露15克，詹王雞粉2克，孜然粉3克，戶戶辣醬5克，糖2克，辣椒油3克，植物油1000克。
製作：
1、將滷製豬脆骨切2.5釐米長、0.2釐米厚的片備用。
2、鍋中加油，燒至五成熱時，加入豬脆骨片，炸至表面爽脆時撈出。
3、鍋中留底油，爆香蔥花蒜片、加入嘉豪麻辣鮮露、戶戶辣醬爆香，再加入其他調味料，翻拌均勻後，倒入主輔料翻炒至熟，淋紅油，出鍋裝盤，用薯片點綴佐食。
製作關鍵：
1、豬脆骨要炸至表面爽脆時，味道才會香醇。
2、突出燒烤的風味。
秘制砂鍋鴨
原料：
微山湖鴨1隻（重1200克）。
做法：
1、湖鴨宰殺治淨，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用於製作香料油的那種粉末）拌勻醃製20分鐘。
2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入薑片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、幹辣椒段10克繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。
3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點綴即可。
香料油製作：
1、幹香菇100克、幹香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千裡香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末。
2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，衝入粉末中，注意邊衝邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。
技術關鍵：
高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋；燉製時間不能太長，否則失去筋道的口感。
幹煸帶皮羊肉
原料：帶皮嫩黑山羊肉800克鹽10克幹朝天椒絲、花椒、薑絲、米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉、陳皮末、蠔油、油酥花生、香菜、紅油、菜籽油各適量
製法：
1.把帶皮黑山羊肉切成條，納盆加鹽和米酒碼味10分鐘備用。
2.鍋放菜籽油燒熱，下羊肉條先小火煸幹水汽才盛出。鍋內再次倒入菜籽油燒熱，放幹朝天椒絲、花椒和薑絲先炒出香味，再倒入煸好的羊肉條，加入白胡椒粉、十三香、陳皮末、孜然粉和蠔油煸炒香。
3.將炒好的羊肉盛入乾鍋內，另把油酥花生、香菜等放在上邊，最後淋紅油即成。
脆皮肥腸蝦
原料：基圍蝦250 克豬腸頭100 克脆皮糊300克幹朝天椒絲、青紅椒圈、老薑、鹽、雞精、料酒、姜蔥蒜汁、八角、香葉、丁香、桂皮、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量
製法：
1.基圍蝦去掉殼及蝦線，納盆加入鹽、雞精、料酒和姜蔥蒜汁碼味。另把豬腸頭去油治淨，放入水鍋後加八角、香葉、丁香、桂皮、料酒、老薑和鹽，煮至軟熟時，撈出來切成圈。
2.鍋放色拉油燒至六成熱時，先把蝦和腸頭放到脆皮糊裡掛糊，然後入油鍋炸至酥脆，撈出來瀝油。
3.另鍋放油燒熱，下幹朝天椒絲、青紅椒圈炒香後，再倒入脆皮蝦和腸頭炒制，最後淋入花椒油、香油和紅油，炒勻即成。
--
職業餐飲網 業內第一微媒體
（2006年-2014年 八年相伴）
網址：www.canyin168.com
微信號：zycy168
近三十五萬餐飲酒店業同仁訂閱
微信號：canyinren168
群體定位：餐飲投資人，股東
微信號：chushi168
群體定位：業內廚師
微信號：cycyq168
群體定位：餐飲業準備創業和正在創業的
微信號：zycyrcw
群體定位：餐飲招聘企業和人才
-