戀攤麻辣魚尾（涼）
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戀攤滋味魚頭選用的是每條重約3斤8兩至4斤半的花鰱魚，剩下的魚身用於製作「麻辣魚片」，而魚尾則加入麻辣醬、啤酒㸆熟，成為食客最愛的下酒涼菜「戀攤麻辣魚尾」。
批量預製：1、花鰱魚尾10條（重約600克/條）刮洗乾淨，衝去血水，兩面均勻地打上一字刀，加料酒、鹽、蔥、姜碼味，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各100克爆香，放幹辣椒段30克、白豆蔻10克、香葉8克、八角3個炒香，加麻辣醬120克炒香，倒入啤酒1200克、鮮麻辣鮮露100克、陳醋60克，再加清水浸沒魚尾，調入適量鹽、味精、雞精、白胡椒粉，大火燒開轉小火㸆40分鐘，起鍋裝入保鮮盒。
走菜流程：取一條魚尾擺入盤中，撒白芝麻20克即可走菜。
麻辣醬製作：
鍋入菜籽油2500克、色拉油1500克、雞油、豬油各500克燒至六成熱，下入洋蔥、大蔥各250克炸幹水分，待表面焦黃、香氣逸出時撈出，再下入紅油豆瓣醬3000克小火炒15分鐘，加薑末、蒜末各100克炒1分鐘，下粗辣椒碎1000克（幹紅二荊條辣椒750克、幹紅小米辣250克幹炒出香，放入機器打碎即成）炒2分鐘，加紅花椒麵250克、冰糖50克炒1分鐘，加白酒100克關火，加入麻上辣3袋（160克/袋）、大廚四寶鮮上鮮、大廚四寶麻辣香鍋醬各100克即可。
紅燜雞盒子
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秘密：黃薑汁雞胗最常見的做法是爆炒或滷製，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤，鵪鶉蛋由裡到外非常入味。另外，在燜制時加入了自製的黃薑汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風味。此菜目前單店日銷量達30份。
批量預製：1、鮮雞胗3000克洗淨切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然後入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒幹水汽，放麻辣醬120克（做法見「戀攤麻辣魚尾」）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃薑汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒。
走菜流程：舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回熱後盛入碗中，點綴香菜葉即可走菜。
黃薑汁製作：
小黃姜1000克（產於四川省眉山市仁壽縣，切面呈現純黃色，味道辛辣、姜香濃鬱）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗淨切碎，放入攪拌機加純淨水1500克打成汁，濾渣後加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒麵各20克攪勻即成。
會變色的紫薯粉（涼）
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秘密：澆上酸辣汁這道菜上桌後，由服務員先向食客展示剛剛汆燙好的紫薯粉，之後將酸辣汁澆在碗的半邊，30秒後奇蹟出現，澆過汁水的那邊，粉條由紫變紅，兩邊對比非常明顯，這也是食客最喜歡的表演。
製作流程：1、取幹紫薯粉200克入沸水汆2分鐘，待其變軟，內部沒有硬芯時迅速投涼，撈出瀝乾，放入裝入黃瓜絲70克、蛋皮絲30克的碗內，撒小米辣圈5克、白芝麻5克點綴，帶爽口酸辣汁40克即可走菜。
2、上桌後由服務員先向食客展示剛剛汆燙好的紫薯粉，之後將酸辣汁澆在碗的半邊，30秒後澆過汁水的粉條漸漸由紫變紅，兩邊對比非常明顯。
澆上酸辣汁
粉條顏色開始漸漸由紫變紅
粉條完全變成紅色
爽口酸辣汁製作：
美極鮮味汁40克、香醋、糊辣油各20克、鹽15克、味精、白砂糖各10克攪勻即成。
碧綠牛腩此菜原版是將滷好的牛腩搭配蘿蔔燒成醬香味型，口味濃、不清爽，上海大廚陸平現在改變加工方式，將滷好的牛腩掛勻碧綠的菠菜糊炸至外脆裡嫩，牛腩猶如穿上了一件綠衣裳，色澤鮮亮，蔬香清新解膩。
提前預製：1、20斤牛腩改刀成1.5釐米厚、重約250克的方形大片，入沸水汆5分鐘，撈出衝淨浮沫。
2、鍋入油燒熱，先下入大蒜子30克、蔥節25克、薑片25克、幹辣椒15克炒香，然後下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩塊，調入醬油300克、海鮮醬100克、蠔油100克、鹽80克大火燒開，改小火煨制1.5小時停火，此時牛腩已經燒至酥爛，撈出備用。
3、調製脆炸糊：麵粉150克、生粉150克、小蘇打2克混合，下雞蛋2個、菠菜汁300克調勻成碧綠的糊。
走菜流程：取一片牛肉，掛勻碧綠的脆炸糊，入六成熱油小火浸炸4分鐘至定型，撈出控油，改刀成條，跟一碟番茄醬（番茄汁、白糖、白醋熬至沸騰、晾涼）上桌即成。
製作圖解：1、滷牛腩。
2、滷好的牛腩掛菠菜糊。
3、炸透後改刀成條。
有味的豬腳有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡單，豬腳焯水後加入調料拌勻，放入高壓鍋內長時間「高壓蒸製」，做好的成品本味突出，肉質軟爛。
製作：1、生豬前蹄650克洗淨，每個豬腳剁成大小均勻的8塊，衝漂去血水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各10克，大火燒開，撇淨浮沫。
2、將豬腳撈出，衝洗乾淨，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。
3、取一個高壓鍋，放入不鏽鋼架子，然後將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。
脆香魷魚餅此菜由川菜「幹炸響鈴」演變而來，魷魚肉添加香菜末調餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸後周邊香脆、內部鮮嫩，透出海鮮的原味。此菜製作簡單，卻極受顧客歡迎。
製作流程：1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗淨後入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。
2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內加入少許生粉調勻），放入一團魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。
3、取魷魚餅10個，入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。
製作關鍵：
1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季製作此菜，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊。
2、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊。
三花火焰雞土雞放入桂式紅滷水中煮至七成熟，然後入燜爐烤熟，以鋼管雞的造型上桌，淋三花酒後點燃二次烤熱，滿屋酒香。
製作流程：1、土雞宰殺治淨，衝掉血水，控幹後放入桂式紅滷水中，大火燒開後轉小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾乾水分。
2、晾好的土雞刮到鉤子上，放入燜爐點炭火烤制30分鐘，此時雞皮金紅，肉質熟透，取出待用。
3、客人點菜後取一隻雞插到定製盤中的鋼管上，盤底撒一層食鹽，帶一鬥桂林三花酒上桌。
4、服務員將三花酒淋到鹽上，點火烘烤片刻即可食用。
桂式紅滷水：
1、老雞一隻宰殺治淨，筒子骨5斤拍破，豬沙骨（即豬尾椎骨）2斤洗淨。將以上三種食材冷水下鍋汆透，撈出後盛入湯桶，加入清水80斤，大火燒開後轉小火煮2小時，打出料渣，過濾後得高湯60斤。
2、高湯內加入香料包（炸薑片100克、八角50克、陳皮、香葉、桂皮各40克、草果、香茅草、小茴香各30克、羅漢果1個）小火煮一個小時至出香，調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式紅滷水。
製作關鍵：
淋三花酒後點燃的火焰，溫度特別高，能將雞再次燎熱，而且還散發滿屋的三花酒香。
戀攤滋味魚頭
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秘密：三層調料除了高壓蒸製，這道魚頭的另一不同之處在於調味：魚頭放進盤中，澆入以蒸魚豉油、味達美、糖、蔬菜汁調製而成的汁水沒至一半，醃製2小時後，撒一層薑末、鋪一層紫蘇，最後再澆一層剁椒（提前加花生油、雞油炒香），在頭頂三層料以及底部醃汁的雙重「夾擊」下，魚頭變得格外入味。
做法：1、澆上醃汁。
2、蓋上薑末、紫蘇和剁椒醬。
來源：大廚微閱讀
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