2020-12-21 17:42 |象山旅遊
冬季的到來，暗示著一年的年終歲末已經悄然降臨。臘八、尾牙、小年、春節……短短十幾天時間裡，蘊含著各類歡聚喜慶的傳統節日，所以越是到了年末，人就越像上緊了發條，一刻不敢懈怠，生怕遺漏錯過些什麼，對這一整年都不好交代。
掃塵潔物，除舊布新，準備年貨，醃製各種臘腸、臘肉，或煎炸烹製雞鴨魚肉……似乎忙碌生熱，能讓人忘記了寒冷。在過去，為了挨過冬天，人們想盡了方法去貯藏，久而久之倒成了習慣，醃製、晾曬，將那些平日裡的鮮食，重口加持、脫水乾燥，只不過過去的儲備糧變成了現在的地道風物，滋味獨特。
對於熱情好客的象山人來說，冬季，將十六碗宴席擺上檯面的機會總比平日裡多，除了逢年過節以十六碗來祭祀祖先，走親訪友、宴請朋友，也得將魚蝦貝螺的富足拿出來分享。
選用應季食材，展現四季特色，冬季藏膘，這個季節的帶魚口感最鮮糯，鯔魚品質也最好；拿出新做的魚鯗、鹹蟹，讓外鄉人也體驗一番象山的風土人情。
1.象山鹹寶蟹
從前，象山有個曬鹽的人，討小海的漁夫見其勞動辛苦，送二個梭子蟹給他，由於忙於曬鹽，回家時才發現梭子蟹不見了，過了幾天出售鹽時，在鹽堆裡找到了梭子蟹，此時蟹體顏色如舊，肉白如絲，膏紅豔麗，味鹹鮮美。
不論是因為這個偶然的奇遇，還是漁村人創意的料理，鹹蟹已然成為了象山味道「透骨鮮」的代表，亦是一餐宴中不可或缺的「鎮場菜」之一。紅豔豔的半凝固的膏，淡黃色的流黃，半透明的蟹肉晶瑩剔透，還未吃就已讓人滿口生津。
2.沸水氽銀鉗
明嘉靖三十三年(1554)象山縣令毛德京為防倭患，以條石築城，因「城如魁陸」(即蚶)，故有象山「蚶城」之稱。汆銀蚶是臨近新年時餐桌上出現的一道特色涼菜，因為每年小寒到大寒期間，蚶子顆粒最大，蚶肉肥滿，蚶血鮮紅，無泥腥味，肉味極鮮。
蚶子吃法簡單，沸水氽燙，蚶殼微微張即可。食蚶，吃的就是它半生狀態下「血淋嗒嘀」的鮮甜味。
3.魚露浸白鵝
象山大白鵝，有名浙東大白鵝，古人對浙東白鵝有「飄若浮雲，嬌若遊龍」的讚譽。象山人對這一家鄉珍禽也有著特殊的感情，像是女婿送鵝就是戀愛男女拜訪父母的一種禮俗；鵝頭經常用於小孩開葷之物，寓意摔跤不要碰頭，祝願小孩頭大聰明。
魚露浸白鵝算是象山開發白鵝菜餚的新食譜，與醃醉相似，卻不全然相同。魚露是東南沿海特有的調味品，鹹中帶鮮，與白鵝相配，更多了些海邊特色。
4.雪菜煮冬筍
「一斤黃魚一斤菜」，60年代象山大黃魚旺發，一斤雪菜可換一斤大黃魚，吃厭魚了的漁民，換雪菜改口，挖山上冬筍煮之。這樣的場景在大黃魚價格水漲船高的今天，很難想像，但不得不說，冬筍雪菜的山野鮮味，同樣不容小覷。
冬筍個大肉厚，製作時切成一釐米厚薄的筍片，加入雪菜放湯，如此烹製出來的筍片鮮脆可口，鮮鹹過後還有滿嘴的甘甜清香，很是清爽。
5.特色鯔魚凍
鯔魚又稱桃花鯔，每年桃花盛開的季節在沿海江口產卵繁殖後代，立冬過後鯔魚要積累能量，為第二年的繁殖作準備，此時體肥脂肪豐富。由於象山港流域餌料生物豐盛，故象山鯔魚肉細味美。一地的食俗會受環境、習慣、歷史等諸多因素的影響，成為具有地域特色的美食，象山魚凍就算一種。魚凍是油脂膠質在低溫環境下凝結而成，夾雜著醬香鮮甜，與膠狀嫩滑。
特色鯔魚凍是在紅燉蒸熟後，自然放置6個小時製成的菜品，可以當涼菜，也可以配一碗熱乎乎的白飯，讓凍的精華在米飯的熱氣中化開。
苔6.菜拖蝦潺
苔菜拖蝦潺算是寧波名苔菜拖黃魚的衍生，名頭雖然沒有後者響亮，但味道絕不將就。蝦潺既龍魚頭，漁家流傳著此魚的一些笑談，因其取笑舌鰨魚給人做媒，被打成兩個眼睛都在同一邊；其嘴巴因大笑而脫臼，轉身想逃，不幸又被苔菜拖住，至今難以合攏，口大如龍，故又稱龍頭魚。
雖說樣子不雅，但蝦潺的肉質細膩，口感似豆腐，就連骨頭也能一同吞下，取其肉裹上澱粉苔菜炸制，外酥內滑，就算燙口也不忍心停下筷子。
7.石浦魚包肉
「海邊柯魚人，魚肉當飯吃，若要吃豬肉，憑票城裡購。」對於上世紀60、70年代的漁民來說，魚貨時常有，但想吃肉，每人每月只有一金肉票。想要讓綿長的日子裡，餐餐有肉吃，天天聞肉香，漁民們可謂是絞盡腦汁，換個法子想辦法。
於是，魚包肉應運而生，做好的魚包肉呈菱形小塊，混在蘆筍、紅椒片中，魚肉中有豬肉香，豬肉中有魚肉鮮，這也是當時魚嫂的智慧結晶。
8.蔥油鮮紫菜
對象山人來說，紫菜實在是太常見了，常見到幾乎忘記了它也是本地特產之一。雖然紫菜名字裡帶菜，但它卻是生長於淺海巖石上的一種藻類植物。
象山東旦村坐落在大沙灘上，捕魚與繁殖紫菜是他們引以為傲的事業，若是趕上好時間，就能看到潮水褪去後，浮出灘涂的龐大紫菜養殖架。蔥油鮮紫菜是象山鮮食紫菜的一種豪爽做法，看似黑暗的色系，卻能分出絲絲縷縷的通透墨綠，爽滑又帶有韌勁，像是餐桌上的調劑零食。
9.象山大雜燴
寒冷的冬季，會讓人不由自主的想親近一碗熱湯，讓熱氣從胃開始傳遞，使得周身籠罩在溫暖裡，治標治本。象山大雜燴就是冬季象山餐桌上的暖意，它也是象山特色的火鍋，看似料雜，卻都是取自當地特色。
其實在搬上宴客餐桌之前，象山大雜燴是冬天一家人圍著煤餅爐上面放的鋁鍋，魚丸、燻魚、粉絲、白菜、蛋餃......家裡有什麼可吃的都可以放進去，既取暖，又各食所好，其樂融融。有時，鄰舍自帶食物加入聚餐，此眾籌模式在象山很早就有了。
10.紅燒鮮帶魚
帶魚體型扁如帶，在中國的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布，但象山人對自家海域裡產出的帶魚有著近乎驕傲的自信。正宗的東海本地帶魚，小眼睛，眼球外圈透明，拖住魚身中間，兩頭自然下垂，魚身上銀色的魚鱗輕輕一擦就會掉，看似賣相不如其他海域的帶魚厚實筆挺，可比口味，長站不敗之地。
每年冬至前後，帶魚身型最好，三指寬度以上，肉質口感最佳，取中間魚身最均勻的一段紅燒，油滋滋的肉香惹人憐愛。
11.黃豆芽鰻鱉
黃豆芽鰻鯗，老底子是漁嫂為捕魚而歸的丈夫準備的下酒菜，充滿了家的溫暖。取海鰻切開曬乾藏之；取幹黃豆適量，放盆用水泡發，漁嫂會用舊被絮包裹，以便保溫，到了晚上則利用燒飯後灶頭的餘熱，達到加快發芽之目的。
上個世紀60年代一個灶頭兩隻鍋，裡鍋哺豆芽，外鍋炒小菜，也是家常。前期的這些準備，都是為了丈夫辛勞歸來的片刻放鬆。鰻鯗切成一口大的小段，發好的豆芽與去了筋的芹菜快炒，鮮香爽脆。
12.大烤鮮墨魚
大烤鮮墨魚是象山媽媽味的再現之菜。上世紀60年代，象山墨魚產量多，肉厚肥美，漁家小孩時長以墨魚當飯。將新鮮墨魚用水清洗外表，不用去內臟，整個放入鍋中，滿鍋清水燉燒2小時。
別看它是海貨，體內的黑墨卻會散發一股清新的墨香，一時間溢滿村巷。小孩嘴饞，有時候不等媽媽把肉分切好，就拿整個墨魚食之，上下頜一片漆黑，掩面而笑，逗趣可愛。
13.倒篤活寶蟹
象山是中國梭子蟹之鄉，優質的品類，豐富的貨源讓這裡成為了品嘗梭子蟹首選理想之地。因其頭胸甲成梭子型，故此得名，又因甲殼的中央有三個疣狀突起，當地人還稱其為三疣梭子蟹。除了休漁期，梭子蟹幾乎霸佔了象山人的各類餐桌，做法也相當多樣，經典的、創新的，七十二般變化，各個美味。
在象山話中「倒篤」是倒立的意思，倒篤活寶蟹其實就是把蟹腳朝上豎起來蒸。此做法最大的保留了梭子蟹本身的味道，蟹香味美。
14.抱鹽大鯧魚
鯧魚在方言裡叫做「叉扁魚」，肉厚刺少的特質讓它成為象山人餐桌上的常客，另一方面這要得益它容易捕撈、產量大。
扁平狀的鯧魚，從外形看就呆頭呆腦，不太聰明的樣子。象山老一輩漁民吃魚時喜歡給孩子講鯧魚的醜事：鯧魚原本身形圓潤，喜歡直線遊泳，有一次在遊泳中，由於眼睛太小，沒看清前方鯊魚迎親新娘的花轎，碰的新娘四腳朝天，被鯊魚追住一頓毒打，身體變得扁平。由於它呆頭呆腦，忘記了身體已變得扁平，碰到專門用來捉它們的流刺網以為也能鑽過去，結果越鑽卡的越緊，呆頭呆腦的上了餐桌。
當然這都是餐桌趣談，抱鹽大鯧魚上桌的氣勢不比黃魚弱，一條魚佔滿一個盤，順著肌理大塊吃魚肉的體驗也相當過癮。
15.番薯面黃帥
黃帥學名黃姑魚，與大黃魚、小黃魚等同屬石首科。在民間傳說中，黃魚有七兄弟，黃姑魚排行來三，所以在象山此魚俗稱「黃三」。另一種說法是，黃姑魚和黃魚類似，想穿了一件黃色衣衫，為與黃魚有所區別，又叫黃襯魚。
如果說雪菜是黃魚的搭檔，那黃姑魚的伴侶就是番薯面了，農家自製的番薯面晶瑩剔透，久煮不斷，吸盡魚湯的精華。彈牙的口感與魚肉的細嫩相互衝擊著味蕾，相互襯託著最精華的部分。
16.鹽水煮白蝦
二月白蝦肥美，水煮後白裡透紅，肉質的鮮甜味讓人滿足。
「女婿來到丈母家，丈母端出十六碗」，在象山民間，流傳著這樣的俗語。「十六」數字吉利，「十六碗」陣仗隆重，用「象山十六碗」海鮮菜餚招待貴客，這個觀念一直保存在好客的象山漁民的血液裡，直到今天，很多漁家乃至象山民眾保持的傳統。
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