新年飲食史專題：
魯菜（1）：八大菜系之源頭，其歷史何等悠遠綿長
魯菜（2）：唐宋以來，中華料理經歷了怎樣的飛躍
身為一個四川人，不只一次被人問過：「你們的年夜飯也是火鍋麼？」
也有外地親友來做客前小心翼翼表示：「俺們吃不了辣……」
今年除夕我做了道糖醋排骨，po個圖還被質疑：「你們四川人居然也吃甜的菜？！」
這……真是天大的冤枉！
溯其源頭，只怕是東晉《華陽國志 蜀志》裡那一句：「蜀人尚滋味，好辛香」惹的禍。
但是等等！
哪個說我們四川人只吃辣椒？
一、蜀人好辛香，尚的是什麼辛
儘管辛辣已經並成了一個詞，但是古代的辛和如今的辣可不太一樣。
《說文解字》裡對「辛」是這樣解釋的：辛，秋時萬物成而孰；金剛，味辛，辛痛即泣出。
簡單的說就是一種刺激性把人折騰到飆淚的味道。
東晉時代另一部書《風土記》裡記載，那時候的人過元旦，要用蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩之菜弄個「五辛盤」，食之發氣驅寒，取迎新之意。
蔥蒜韭沒啥好解釋的。
蓼即河溝邊常見的水紅蓼，葉子味道辛辣，早在先秦時代就用來比喻人生苦辛了。
「未堪家多難，予又集於蓼。」這句出自《詩經·周頌·小毖》，大意是說國家多災多難不堪重負，我就象掉進了辛辣的蓼草堆一樣。
明末清初有個叫李雯的文人，才情絕倫名滿江左，曾與陳子龍齊名並稱「陳李」。陳子龍抗清殉節，李雯卻做了清廷的中書舍人。然而這舍人他做得並不安樂，始終慚愧失身喪節，順治四年就憂病而亡。
既見背於故人遺老，又因為詩文裡頻繁懷念故國、自我懺悔，被清廷禁毀。這樣一個人，他的詩文集就叫《蓼齋集》和《蓼齋後集》。
蒿即青蒿，嗯，青蒿素那個青蒿。
《唐本草》引陶弘景的說法：」草蒿，處處有之，即今青蒿，人亦取雜香菜食之。」
蒿類親戚朋友很多，基本都可以吃，也都是一股辛味。
同樣也是早在詩經裡，就被拿來打比方的一種植物。
蓼蓼者莪，匪莪伊蒿。
哀哀父母，生我劬勞。
——《詩經·小雅·蓼莪》
芥，不是芥末。
雖然芥末的確會辣出眼淚，但是古代的芥是指芥菜。特產於中國，長得很像白油菜的一種十字花科蕓薹屬植物。
在四川，這種植物有個親切的俗名叫「衝菜」。
即指植物本身，也指用它做出來的那道辛辣小菜。
做法如下：
菜苔嫩尖洗淨後迅速過水川燙。這燙是為了消毒，而不是要燙熟。相反，是千萬不能燙熟。
出水後切碎粒，包在紗布裡大力擠幹水分。
趁著還在冒熱氣入容器密封。
一到兩夜發酵之後，一揭蓋子就能被衝得涕淚交加，嘗一口簡直七竅全開。
加點鹽巴、白糖、保寧醋、一大勺熟油海椒拌勻，卷春餅也好，下稀飯也好，都爽利無比，透著股春寒料峭般的新鮮。
小時候立春吃春卷，過年解油膩都少不了這道衝菜。川北鄉下也有用陶罐盛滿放在櫃檯上，竹籃裡叫賣的。
如今做的人和吃的人都少。開春後的菜市場裡也很少見到賣這種菜苔的，只能退而求其次，用青菜腦殼或普通的白菜苔油菜苔來做，衝味也疏淡了。
以上五辛，再加一個常出沒於魚鮓，肉羹中的茱萸才是川人傳統所嗜的辛。
（比較基本的川菜佐料）
二、川菜裡啥時候才出現辣椒
至於辣椒，原產中美，於明朝傳入中國，那時候叫「番椒」，標誌著舶來品的身份。至今四川話裡仍把辣椒叫「海椒」，可見當年的來路。
不過一開始辣椒是作為觀賞植物引進的，直到清朝才有人開始吃辣椒。
這第一波勇敢吃辣椒的人，並不是四川人，而是現在談辣色變的「下江人」——住在長江下遊的江浙人，畢竟他們住在辣椒入口後的物流集散地……
不過真正把辣椒從嘗新變成日常使用的，是貴州人。
貴州缺鹽，沒有鹽就沒有滋味。
於是康熙年間，地方志裡就出現了「土苗用以代鹽」的記載。
雲南和湖南人也跟著吃了起來。
至於不缺鹽的四川人，那時候在吃啥子呢？
乾隆年間，有一對既有才氣又有名的父子，四川羅江人氏。
（羅江縣在成都平原北部，挨著德陽，著名的天府花生就產自這裡。我一個湖南朋友吃過一次就念念不忘）
爹叫李化楠，是個喜歡藏書又喜歡吃的進士。
兒子叫李調元，名氣比爹更響，點過翰林，寫過戲曲，與張問陶、彭端淑合稱「清代蜀中三才子」，至今成都和川東還流傳著許多他的傳說。
當爹的寫了一部飲食專著，當兒子的負責刊行成書。這本集父子兩代心血的《醒園錄》，是公認目前已知最早的川菜專著。
這本書裡詳細描述了炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼等三十八種烹調手法。又記載了川人嗜好的醃紅姜、醃瓜、醃落花生、醃芥菜（就是我說的衝菜）、紅油腐乳……
由於李化楠常年宦遊在「吳羹酸苦之鄉」，難得遇見啥合口味的也會趕緊記下來，順便再按自己的四川口味改個良。
比如一道煮燕窩，居然是「用熟肉銼作極細丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清做丸子，長如燕窩……將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒麵、蔥花、香菰，吃之甚美。」
我在江浙從沒吃到過這樣的丸子，不過自己家炸丸子是必然會加花椒麵的，多多的加！
至今川人嗜好的花椒在《醒園錄》裡頻繁亮相，卻完全不見辣椒蹤影。可見四川在乾隆年間還是不吃辣的。
嘉慶年間，四川才和辣椒一起在地方志中出現，成都一帶農戶開始種植辣椒。
但是種歸種，道光年間的四川人還是不吃辣。
又會寫小說又會開飯館的李劼人曾經分享過他家祖上在道光年間宴請的菜單，所有的食材和佐料裡都沒有辣椒。
到了宣統元年，《成都通覽》記載成都之農家種植品有：大紅袍海椒、朝天子海椒、鈕子海椒、燈籠海椒、牛角海椒、雞心海椒。
市面上還有鹽亭縣的辣子，什邡縣的大朱紅辣椒、鮮紅小辣椒，井研縣的海椒，南江縣的滿天星辣子，璧山縣的紅海椒，西昌縣的辣椒，金堂縣的高樹海椒，梁山縣的蜜海椒，新津縣的細紅海椒，內江縣的七星海椒、辣醬、豆辦，蓬溪縣的蜜大紅海椒，犍為縣的豆辦，富順縣的旱椒，瀘州的旱椒，綿州的辣子，渠縣的辣子，南部縣的牛角紅椒，邛州的海椒子、胡豆辦，溫江的胡豆辦、豌豆辦，萬縣的樹辣椒，樂至縣的牛角海椒、燈籠海椒、五子海椒，滎經縣的辣椒子，雙流縣的線辣椒、雞心辣椒，眉州的辣豆辦、辣豇豆、醬泡辣子，彭山縣的長金條海椒、紅豆腐，合州的海椒，石柱廳的海椒，江北廳的牛角海椒，成都縣的海椒子、泡海椒、胡豆辦，華陽縣的大紅海椒、朝天子海椒、燈籠海椒、牛角海椒，冕寧縣的海椒，奉節縣的辣椒，資陽縣的豆辦，馬邊縣的辣椒，通江縣的海椒，忠州的海椒，射洪縣的豆辦醬，新都縣的辣椒，簡州小海椒子、燈籠椒種子，巴州的辣椒種，合江縣的海椒，開縣的特產大辣子，青神縣的海椒子、辣豆辦，郫縣的紅胡豆辦醬，灌縣的醬辣椒，西充縣的辣椒，巴縣的傲冬海椒、大海椒……
（寫到這裡容我先吃一袋香脆辣椒……）
（泡椒也分很多種，然而我找不到泡二荊條的圖……）
這時家家均有：魚辣子、泡大海椒、魚乍海椒、辣子醬、胡豆辦。成都人的調味品裡增加了海椒末和熱油海椒。
成都的菜館裡也出現了帶辣的菜目：麻辣海參、酸辣魷魚、椒麻雞片、辣子雞、辣子醋魚、新海椒炒肉絲、涼拌肚子、涼拌舌子、泡海椒炒肉……
注意了！
雖然清末川菜開始吃辣，但是據統計，當時成都市面上的川菜菜品有大菜266種，帶辣的有6種，只佔2.25%；家常菜113種，帶辣的只有11種，佔10%。
畢竟在吃這個問題上，四川人一向是有多少食材翻多少花樣，而天府之國古來富庶，可用的食材太多。
西漢即有揚雄《蜀都賦》中的」五肉七味，朦厭腥臊……無不畢陳」，到清末民初時已是」百菜百味，一菜一格「。
成都街頭隨隨便便一家家常餐館，也能做出基礎的」七味「（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹）.「八滋」（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）。再講究一些的上席好菜，拼的就是開水白菜之類的清湯雅餚了。
所謂」多辣重油」，不過是近三十年來川菜對外擴展時走偏了的策略，也是近三十年來大眾對川菜的誤會和想像。
三、初級年夜飯：田席有田也有甜
解開了川菜和辣椒這個死扣，才好說年夜飯。
畢竟我們的年夜飯可能完全脫離外地人民的美好願望……想當年我有個當廚子的表親就很苦惱，外地客人吃了他的拿手好菜居然抱怨不夠辣，不正宗：「黑起加海椒哪能要得哇？」
小時候回外婆家過年，年夜飯掌勺的就是這位表親。
自己家吃不講究，圖的是熱鬧實惠，吃的通常「九大碗」。
這九大碗最初是四川鄉下婚喪嫁娶年節喜慶時擺的流水席，因為擺在田壩上又叫「壩壩宴」。文雅點呢，則叫「田席」。
傳統要上九樣大菜：
大雜燴/燴三鮮、紅燒肉、涼拌雞/熱窩雞（反正要有一隻雞）、清蒸鴨/仔姜鴨/板鴨（反正要有一隻鴨）、燴酥肉、蒸肘子、粉蒸肉、鹹燒白、甜燒白。
這九大碗裡的肉菜，又必須要肉肥皮厚，咬起來過癮，吃下肚拽實。
其他肉菜可以變通，不能變的是紅燒肉、粉蒸肉、鹹燒白、甜少白這四道菜，務必以蒸扣的手法上席，要求「四道皮」：紅豔豔油汪汪粉坨坨顫巍巍的端上來，看著就又喜慶又實惠。
鹹燒白和江浙的梅菜扣肉差不多，不過打底講究要用是南充的冬菜，宜賓的芽菜。
甜燒白又叫夾沙肉。取包湯圓那種洗沙，以八分肥的帶皮五花肉切薄片夾之，扣在糯米飯下蒸熟。
講究的還可以加點核桃、大棗、枸杞、果脯。上桌反扣，肥肉晶瑩中透出豆沙色，再撒一些白砂糖。甜而不膩，老少鹹宜。
我家大舅公年過八十尚能幹掉半盤，我這個肥肉恐懼者也能吃一筷子。
這道菜通常在湯之前最後上，起到了甜點壓席的作用。因為有它在，九大碗的田席又常寫作「甜席」。即使上世紀六十年代最困難的時候，四川人也會堅持用冬瓜來仿夾沙肉，讓九大碗圓滿結束。
如今講究健康飲食，甜燒白基本被八寶飯取代，大舅公若還在世必然惆悵，我依然恐懼肥肉也要腹誹。
九大碗裡的肘子也有講究。
通常是燒東坡肘子，吃的就是焦皮酥脆，豬肉軟而不爛。配肘子必用大山雪豆，雪豆吸了肉味特別好吃。
這種燒法，是抗戰時期成都東大街名菜館味之腴的首創。
那時候上等餐館以肘子肥膩，紅燒肘子是粗俗大眾化的「館味」，不允上席。
味之腴反其道行之，就要拿肘子當招牌，把一道「東坡燉肘」弄得相當精細：以雞湯原汁燉肉，文火慢煨，佐料用溫江的窩子醬油加斬細油酥的郫縣豆瓣，又調了花椒麵、芝麻粉、熬煉過的紅油，再配以汶川的雪豆燜燒，濃稠不粘。
而且「味之腴」的五位股東都是讀過書有文化腦殼打得滑。賣肘子不單獨賣肘子，要和涼拌雞絲一起賣。
每桌菜都以東坡燉肘和涼拌雞絲壓陣：一個肥、一個瘦、一個耙，一個嫩，一個醇厚，一個爽口，紅白相映，從賣相上也形成鮮明對比，怎能不引人食指大動？
「味之腴」異軍突起，壓倒一片名店之後，肘子的地位才開始提升。現在無論去「紅杏酒家」還是「松雲澤」，或者走關門營業路線的「子非」，想點個肘子是絕對不會被店小二白眼的。
（八十年代成都名館榮樂園的筵席菜單）
四、中級年夜飯：九大碗+攢盤熱菜=各種席
九大碗畢竟起自農家，過於旺實而不夠精緻。
再將就些的年夜飯，就要在九大碗硬菜的基礎上，添加攢盤、熱菜，多翻一些花色來，變成吃「正席」。
攢盤通常是滷豆腐乾、拌木耳、煙燻筍、滷肝片、腰片等涼菜層層疊疊擺個工藝花盤，點綴些紅紅綠綠的花瓣、菜葉。
熱菜就是常見的糖醋排骨、麻將川肚、水煮肉片、肝腰合炒……（不要說回鍋肉和麻婆豆腐，原則上這兩家常菜不能上席！）
根據增加的熱菜不同，傳統吃席也是要分三六九等的。
最下等是海參席（海參憶苦思甜ing），也就是加了海參做的熱菜。
然後分別是魚翅席、魚肚席、裙邊席，鮑魚席。
吾生晚矣，沒趕上這些席，不過相關的菜倒是吃過，或是聽我那當廚子的表親念叨過……
（這是我能找到最接近傳統蝴蝶海參的配圖了）
比如海參席這海參，那絕對不是我在家自泡自燒的蔥燒海參，一般是指蝴蝶海參。
刺參切成成24張薄片，還要雕成蝴蝶狀。再用鯉魚肉和豬肥膘剁茸，蛋清調和為糝。參片用清湯（高湯裡的那個清湯，不是清水）煮入味後再鑲入魚糝。
佐以火腿絲冬筍絲做蝴蝶觸鬚，竹籤蘸芝麻插入絲內作蝴蝶眼……最後還要入籠蒸定型澆高湯，上席時讓蝴蝶翩翩浮於湯麵。
這道菜應該是源自魯菜，畢竟那是我國最古老的菜系。
之所以推陳出新變成川菜名菜，那得歸功於黃晉臨。
黃晉臨，成都人，晚清中過舉，參加過殿試，結果運氣不好，放任廣東沒成行，被留在御膳房，成了慈禧的行政總廚……硬生生從一個遠庖廚的君子，變成了對對菜餚製作和筵席組合都能得心應手的名廚。據說僅海參一味，黃晉臨就能作出十幾個名堂。
正是他，把宮廷風味帶回四川，融入了川菜之道。他在百花潭邊開的「姑姑筵」至今是川中父老津津樂道的傳說。
（全席是清代駐成都官員帶來的宮廷遺風）
五、高級年夜飯：頭尾俱全吃全席
如果人多嘴多，或是要宴賓客，吃排場，那麼還有更高檔的全席。
據說這個全席，也是清代時自滿漢全席變形而來的，又叫燕席或燕水席。
李劼人曾經記載過清末民初的全席，所列菜目多達兩百多樣。
打頭先上16個高樁碟子及叉燒四紅，四白，也就是烤乳豬、燒方、元寶鴨之類的葷盤，這叫有頭。
接著上12冷盤，12小葷，4熱菜。
很多了麼？
撤了4熱菜，才開始上正菜。
正菜多的有12道，少也有8道，不外乎什麼清蒸裙邊，肝油魚肚、金錢蝦餅、千張填鴨、清蒸鰱魚、豆渣全鴨、芙蓉雞片、五花龍眼燒白、蟹黃菜心……
中間再換過碟，上個至少三輪點心。
最後一道菊花火鍋收場，這叫有尾。
據說這麼一席得從午後吃到二更天，當中還得換十三張桌布。
李劼人他們吃得累不累我不知道，反正我是寫累了。
（李劼人能吃會做，曾經開了個小雅菜館，菜品不落俗套很受歡迎）
現代人時間寶貴，如果年夜飯不想在家做，下館子吃個全席也沒那麼誇張。
不過再怎麼簡化，以下幾樣還是必不可少的：
四涼菜：
臘肉香腸拼盤、滷味、蒜泥白肉、各種涼拌菜任選。預算多胃口大也可以上八個涼菜。
四熱炒：
炒菜穿插在正菜之間，韭黃肉絲、蒜苔牛肉、白油豌豆、鍋巴肉片……就是下飯菜，愛吃啥點啥，反正現在回鍋肉也能配上乖萌的小鍋盔上席了。
三蒸：
鹹燒白、甜燒白、粉蒸肉、酒（糯）米飯四選三。
九扣：
全雞、全鴨、全魚、肘子、酥肉、雜菜鑲碗、白汁三鮮、紅燒肉、芙蓉蛋等，這是傳統配法。現代些的話，就翅參魚肚按自己口味來吧。
一湯：
這個沒啥好說的……反正在外面我沒喝過驚豔的湯。
榮樂園關門後，開水白菜也成絕響，其他酒樓再怎麼做總覺得還是有虧。
倒是故老相傳，1935年也是春節時分，黃晉臨在青羊宮花會上首開姑姑筵，考慮到客人都走得又累又餓口乾舌燥，破天荒把頭盤換成一道魚翅湯一道青菜湯，素湯提神葷湯填胃，又在最後用魚片酸辣湯消酒意，一時驚豔全城。
叼嘴巴不遇好廚子，真是年夜飯第一不滿足……
（青羊宮曾是成都人民舉辦花會趕熱鬧吃香香的好去處）
六、至於點心和小吃
在外吃年夜飯的話，點心沒啥好說的，我估計除了廣東，全國都愛上金銀饅頭香芋卷黃金糕什麼的。
在家吃年夜飯的話……為什麼要吃點心呢？點心是應該到除夕之後趕花會、燈會去大吃特吃的呀。
所以我也要丟開鍵盤，去燈會上看看，是不是還能找到能完好穿衣（均勻滾上黃豆面）的三大炮，水乳交融的三合泥，十七種佐料撒滿的擔擔麵，堆滿饊子的五香油茶，捨得酥黃豆和豌豆尖的酸辣粉，有肥腸無羶味的肥腸粉，價格對得起分量的小籠蒸牛肉蒸羊肉蒸肥腸……
一百多年過去了，花會和燈會仍然人山人海，坐在攤邊吃旋子涼粉的，仍然如晚清竹枝詞裡寫的那樣「紅油滿嘴不嫌多」。
這大概就是四川人真正的年味。
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