關於海鮮，沿海地區的人的做法通常是清蒸或者白水煮或者直接生食，美名其曰新鮮。筆者在廣州待了近兩年時間，在這邊海鮮接觸的大部分做法就是上述的做法，而問及當地人，都是說的這樣新鮮。
海鮮這樣做的確很新鮮，能完全感受到海鮮在嘴裡的鮮味，然而，在筆者提到辣炒海鮮的時候，很多人就會說這樣做的海鮮不新鮮，不好吃等等。
關於這樣的說法，其實筆者是相當不贊同的，沒有人有資格以自身的口味去控制他人的口味，所謂的眾口難調也就是如此，喜歡吃辣的和喜歡吃清淡的人互相看不順眼，但更多也應該是求同存異的存在。
關於辣炒海鮮就一定不新鮮嗎？比如辣炒牛肉，辣炒羊肉，辣炒雞肉等等，食材也一應都是新鮮的，尤其是講究的川菜，儘管是需要各種調料去混雜辣炒，但在食材的選擇上，也都極為考究，甚至不惜使用空運食材的做法去力求本味和新鮮。怎麼到了辣炒海鮮，就不能用新鮮的辣炒呢？
我們只能這樣理解，不新鮮的海鮮可以用辣炒去掩蓋，但是並不是說辣炒的海鮮就一定不是用新鮮的海鮮炒的。
沒有人規定海鮮有哪些做法，每個人的口味都不一樣，你可以說你喜歡吃清淡的清蒸海鮮，但並沒有資格說辣炒海鮮就一定不如清蒸海鮮。
事實上在四川，海鮮也是入鄉隨俗，這兒的海鮮正宗吃法，那就是辣炒。
海鮮到了四川，清蒸做法反而成為了異類，新鮮海鮮在四川一般會輔佐新鮮辣椒，幹辣椒和豆瓣醬混雜，爆火辣炒，加上各種調料堪稱麻辣鮮香。
就以花甲為例，比如花甲酸辣粉，辣炒花甲也都是以辣為主味。
有人說，這樣會掩蓋掉海鮮的鮮味，但真正的川式做法，是可以將海鮮的鮮味保留下來的，四川的食客大都很挑，如果海鮮不新鮮，是能直接通過口感吃出來的。
而這樣經過辣炒後，不僅僅是在口味上保留了川人的習慣，味道變得更加豐富，並且新鮮的海鮮吃上去肉質飽滿，並非是糟蹋，而是升華。
其實海鮮這樣的食材非常百搭，我們當然需要承認清蒸或者有些生食更能直接體現出海鮮的本味，然而並非說只能那般做，所以在看到提到將海鮮辣炒很多人吐槽的時候，筆者還是想說，每個地方的風俗和吃法都不盡相同，互相尊重就好。
對於川菜而言，海鮮這種自身味道不重的食材，反而更能激起廚師自身發揮的欲望，在考慮如何保留海鮮的口感和鮮味的同時去讓整道菜的層次感變得更加豐富。
而辣椒，更像是踹開味蕾的第一道防線，在之後，海鮮的口感就迎面撲來，其實辣炒海鮮的特點還是別具一格的。
總體而言，在四川的菜譜上，即使是清淡如海鮮，也能找到最合適的做法，而這種做法在四川地區而言，那就是最地道的。