可惜，上海的西餐雖數不勝數，在我眼裡真正的日系西餐卻幾乎一片空白。直到我在嘉善路上的一家不起眼的小館子裡吃到了主廚男澤元哉的定製套餐。（上一篇文章可戳——大概是上海最出色的日系西餐）
小館子叫Bistro Sola,如果walk in，你會覺得平平無奇，中午的菜單上甚至會提供披薩意面等100元都不到的簡餐。在這樣一家環境簡樸的小餐廳，你絕不會想到站在廚房裡忙碌著的主廚男澤元哉曾在北海道的米其林一星餐廳Kamimura供職過。
有這樣履歷的日本廚師為何會在上海開一家小館子？中間因由我不清楚，我只知道，他的主廚套餐烙有鮮明的個人印記，是完全不同於上海其他西餐廳的風格。在上海這種地方，只要是有實力有特色的餐廳，再低調也絕不會被埋沒。Bistro Sola的「隱藏菜單」早就不是什麼秘密，也早已得到美食愛好者們的認可。
套餐450元起，具體預算由客人提前給出範圍，主廚按當日採購的食材來安排。客人也可以提出特定要求。上次我吃的是1300元的套餐，有足足10道菜，這次我就要求菜的數量可以少一點，並且指定要有海鮮類risotto,最後給我定下了780元的七道式套餐。
Sola唯一經常被人吐槽的點是上菜太慢，這與廚房條件以及廚師團隊的限制有關。我倒是完全能夠體諒這點瑕疵。提高出餐速度務必要擴大人員，額外的成本是否還能讓餐廳提供這樣相對平價的套餐？更重要的是，從食材採購到烹飪，看得出主廚是傾向於親歷親為的，他的思路其實更接近於日料中的Omakase.廚房人員增多的話很難保證套餐完全按照他的設想來呈現。而他的個人特色正是Sola最核心的競爭力。
換個角度想，吃飯何必匆忙？兩個多小時的一餐，正好有了閒暇時光喝酒聊天，這不才是在bistro常見的場面？就餐當天正逢假期，竟和好友不約而同預訂了Sola的主廚套餐。在餐廳偶遇，這樣的緣分，怎能不把酒言歡？我們起初分坐兩桌，然而頻頻走動乾杯，喝得不亦樂乎，最後乾脆搬在了一桌，成了一場熱鬧的聚餐。
先開一瓶西班牙起泡酒Cava等待我們的開胃菜。不像法國的香檳有豐富有層次的香氣，Cava酒沒有那麼複雜，就是清新單純花果香，輕快，乾淨，又明亮。
餐前麵包應該是外購的，提前復烤過，溫度過關。除了油醋汁之外，還提供加入了明太魚子的鹹鮮黃油，很像那種「和風洋食」小館子的口味。
菜單上的頭兩道都偏冰涼與清爽，有打開味蕾的效果，可以充當amuse bouche的角色。
ceviche是一道經典的秘魯菜，用檸檬汁來醃漬各類海鮮魚生，再加入牛油果肉以及各類香草和辣椒來調味。這裡用到的是左口魚以及多在日料中出現的富山白蝦和鮭魚子來重新演繹這道秘魯菜。而主廚的「日料思維」遠遠不止體現在食材的選擇上。他在左口魚上事先撒上烏魚子並且用昆布包裹起來醃漬，這種日料中的處理方法增強了海鮮的鮮甜味，其酸甜平衡體現得比尋常ceviche要好得多，味覺上也柔和得多。
白蝦與左口魚的組合在口感上也十分親近與和諧，頗有一體感。主廚在其中加入了牛油果肉以及心裡美蘿蔔碎等，增添了口感的層次。我覺得唯一不足之處是這裡的白蝦略顯軟爛，如果選用口感條條分明，更具飽滿度的白蝦，其整體的口感層次會更加清晰。
雖說這裡用的是義大利的capellini（天使細面），但其呈現出的根本就是日本冷麵的口感——冰涼，滑爽，彈韌。甚至讓我想到在佐佐經常吃到的小豆島手工素麵。
主廚將鹽水海膽打碎，與用龍蝦、甜蝦、魚骨等熬製的高湯一起做成醬汁。冰涼的溫度令其鮮甜味愈發的突出，而天使細面本身又十分容易裹汁入味，每一口都充溢著令人能聯想到海洋的清涼與甜味，非常的舒爽好吃。
雖已入秋，但Sola這份套餐的前兩道菜還留在夏天。直到進行到這第三道，味型由輕轉重，意韻由夏轉秋，季節轉化在一方盤中演繹。
來自日本三重縣的石鯛魚，用火槍噴炙魚片邊緣，激發出油脂香氣，與醬汁中的松露味一同渲染秋冬穠麗色調。魚肉的熟度層次漸進，由生向熟，由彈韌到細嫩再到油潤，簡直就是由夏轉秋的最佳註腳。
前一道是由夏轉秋，這一道便是秋意漸濃。燴飯中摻雜了大量的紅毛蟹肉以及蟹黃，已經分不清到底是蟹肉多還是燴飯多了。用到了牛排中常見的基礎醬汁牛骨汁，而不是奶油醬汁來製作燴飯。燴飯的濃稠度大部分來自蟹黃，鮮味十分的濃厚。真是難得能吃到這樣不突出奶油感，而是突出鹹鮮香氣的燴飯。
燴飯上的蟹腿肉一塊是紅毛蟹，一塊是松葉蟹。是因為預訂時，我提出了想吃松葉蟹risotto。松葉蟹其實還未到最好的季節，但主廚因為我的要求，特意在紅毛蟹之外加了一塊松葉蟹腿肉給我，有心了。
前菜部分，我們搭配了義大利日月酒莊的起泡酒。特幹型，但依舊有女生喜歡的甜美口感。氣泡細膩又輕盈，滿是熱帶水果一般明媚的果香，與海膽、蟹肉等等的鮮甜味一拍即合。
套餐的口味鋪排由淺入深，行至這份姜味的伊利裡亞豬肉之處，已全然是一派秋冬的厚重感。主廚取日本菜中「生薑豬肉」之意，用薑汁、清酒、醬油、味霖等提前醃漬豬肉，再採用低溫慢煮的方式來保持其潤澤而柔嫩的口感。吃起來有點像叉燒，但又比叉燒柔軟得多，細嫩得多。
「西京燒」其實經常見到在西餐中被引用，但似乎多見於烤魚料理。這裡主廚用在了牛肉上，先用西京味噌浸漬西冷牛肉三天入味，再用低溫慢烤來處理。牛肉內部呈現均勻好看的豔紅血色。雖慢烤的做法不能充分激發肉香油脂香，但肉質卻能做到十足的細嫩和柔軟。
不僅牛肉用味噌漬過，其搭配的紅酒汁內也加入了赤味噌一同熬製，而主廚常用的茼蒿醬內也加入了白味噌。「日系」風味潤物細無聲，甜鹹鮮香勻停得當。弱化了西餐中牛排常有的強勢肉味和油脂感，但也不會讓佐料中的甜味突兀冒出頭來，平衡掌握得非常好。
搭配主菜的紅酒來自義大利Biferno產區，有草本香料味，接近木調香氣，厚重又深沉，正好中和兩道肉類中調味的甜度。
Sola的甜品是弱項，這是小館子很難避免的問題，但這回的出品倒是進步了不少。冰糕中加入了核桃、松仁以及西梅、提子乾等蜜餞，口感豐富，也十分香甜。頂部搭配草莓味的奶油還算和諧，但周圍的水果還是顯多餘。總體而言甜品依舊跟不上前面菜品的水準。
主廚男澤元哉呈現出的菜品，形式與框架是西餐的，但其內核處處滲透著日料思維的影響。首先，季節感遠不止單單體現在食材的選用上，其整個套餐的味型鋪排即體現了由夏轉入秋冬的時節變化。其次，主廚不僅善用各種日本食材，他對食材的處理和調味中也頗多日料的影子，像是姜味的豬肉以及用西京味噌來醃漬牛肉等等，都是非常日系的表達。以上種種，都決定了Bistro Sola遠遠不是一家浮於表面的所謂「日法融合」餐廳。
當然，Sola和東京出色的西餐比還是有差距。（畢竟價格也有差異）除了精緻感以及層次豐富度以外，最大的弱勢在於食材。如果主廚能多開發上海高級日料的食材渠道，應該能提升不少。或者可以另闢蹊徑，多多利用國內的優質食材，像店裡的招牌皮皮蝦意面就是非常成功的創意。以上建議只是出於我對一家喜歡的餐廳的美好願景，也許有一點點苛求。畢竟在上海，780元能吃到這樣高水準的一餐，已經十分的難得。
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