近期，老藝術家留意到一則公告：海關總署解除了日本和牛禁令，日本和牛終於能進入中國市場了。
老藝術家跟眾吃貨表示欣喜之餘，腦海裡緩緩打出幾個問號。明明官方說日本和牛才在12月解禁，所以這些年我們在日料餐廳吃到的所謂牛肉，到底是什麼玩意？
近年來日料在全球呈風靡之勢，「日本和牛」 「神戶牛肉」這類美食並不鮮見，有的吃貨饞到打飛的去國外吃，有的就算沒吃過也知道這是高檔食材。
此次解禁，意味著時隔19年，日本和牛終於重回到中國人的餐桌上了，但這號稱600元一斤，被譽為「牛肉中的愛馬仕」的日本和牛，能徵服我們的「中國胃」嗎？
原來市面上的外來牛肉，8成都可能是假的
這次的日本和牛解禁信號，在不少吃貨看來是妥妥的打假現場，讓很多餐廳商家的套路都啪啪打臉，原形畢露。
「想當初好不容易攢了兩個月的血汗錢，約了心上人去那家高檔餐廳吃日料，商家當時還推薦了店裡頭牌日本進口的神戶牛肉，咬咬牙花了四五百才嘗了那麼一小碟。難怪那時候愣是沒吃出內味來，還掏腰包花了不少錢。行了，現在知道都是噱頭套路。」
朋友A立馬跟我吐槽，要拉黑那家網紅店。哭著說再也不相信什麼名號了，沒想到原來吃的牛肉還是假冒的。
日本牛肉與我們無緣的過去，還要追溯到2001年。當時日本國內爆發狂牛症疫情，於是同年國內就開始禁止進口日本產牛肉。
再過了十年，日本境內又爆發口蹄疫，中國隨即又禁止日本偶蹄動物（豬、牛、羊等）其他製品，於是才有了此次解禁一說。
在這19年間，日本牛肉雖然失掉了中國市場，但在國際市場走得越來越寬闊。尤其是隨著日本旅遊業的發展，日本牛肉受到了越來越多國際遊客的歡迎，其中東南亞國家和地區是日本牛肉的主要進口國，尤其是柬埔寨，佔日本牛肉出口總額的23%，緊跟這家就是中國香港和中國臺灣地區，繼而才是美國。
△日本牛肉出口情況/nippon
這些日本牛肉大多提供給東南亞當地的日料店或者高檔超市，據日經中文網報導，柬埔寨進行「中轉」的日本和牛似乎正悄悄被送進中國富裕階層的口中，這些不少是以黑市銷售的方式給不少中國人送去的。
一塊「日本和牛」最終走上餐桌，不僅可以經過多次偽裝，還可以先後輾轉了日本、柬埔寨、泰國、寮國才到國內，還能以十倍暴利上餐桌，曾經媒體就曝光過在福建省的機場查獲了近200公斤走私黑毛和牛肉。
按照正常的進口途徑來看，我們日常能接觸到的進口牛肉主要來自澳大利亞、巴西和烏拉圭等國。目前我們在國內市場上見到的「和牛」，實際上大部分是澳洲和牛肉。
也就是說，在國內標榜自己是日本和牛的，不是走私的就是假的。
如果是澳洲牛肉冒充「日本和牛」已經很好了，據普華永道與中國進口商溝通的市場銷售數據得知，10公斤的澳洲牛肉粒，可能僅有1公斤是真正的澳洲牛肉。
剩餘的9公斤其實是合成肉，用的是豬肉、鴨胸肉，甚至還有超低價的馬肉。
△最近幾個月，中國超越日本成為澳大利亞牛肉的最大進口國/ABC Landline
由於澳洲有不少馬匹，有人甚至將馬肉冒充牛肉出口，有的還被製成狗糧。所以四捨五入，要是吃到假牛肉，最差的就跟狗糧差不多了？
但好歹也是肉，最怕商家談到肉都懶得仿，市面上有的外來牛肉還用通過化學粘合劑製成的合成肉冒充。
據日本某些匿名廠商接受媒體採訪爆料食品加工的黑幕，有些不法商家會將注脂肉冒充純正雪花牛肉出售謀利。
雖然「注脂牛肉」早已經不是新聞了，早在7年前就有曝光過加工視頻，這項技術據說早在上世紀60年代就出現了，目的是為了增加牛肉的肌間脂肪比例，讓牛肉更嫩滑。
但如果是正規廠商按照合法合規的工藝製作，充其量算欺詐冒充，怕的是這種技術的風險，很多不合規的廠商的注脂牛肉要是沒有按規定冷凍保存，並被烹飪至全熟，其中的微生物就容易滋生，對人體也造成傷害。
日本和牛究竟牛在哪？
要不是此次解禁，不少人還不知道這日本和牛，居然能名貴到這種地步。
到底有多貴？這麼說吧，普通價格至少達600元一斤，去年11月，一頭和牛「松阪牛」剛剛在日本拍賣出168萬人民幣的高價，怪不得有人戲稱和牛是「牛肉中的愛馬仕」，能吃得起的都是貴族。
不是所有的牛肉都叫和牛，不是所有的和牛都能長在日本。這一被日本人視為「國寶」的日本和牛，號稱世界上最名貴的牛肉，與法餐的松露和俄羅斯的魚子醬並成為世界三大最名貴的食材。
尤其是神戶和牛，在國際上的名號地位多高，不妨想想科比為什麼叫Kobe，這可是他父親在吃完一塊神戶牛肉後給起的。
△一塊神戶牛肉的誕生/神戸肉流通推進協議會官網
和牛一般指日本黑毛、紅毛、無角和短角這四種品種的食用肉牛的統稱。成為純正的和牛的標準真的很嚴格：牛必須是公的閹牛，飼養飼料還只能用穀物和草料，以柔嫩的肉質和大理石花紋聞名。
日本接近200萬的和牛裡，每年只有3000頭才能達到標準投放市場，這已經是萬裡挑一的級別了。
每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統，每頭牛在耳朵出都有可供追溯的標識。
其中以兵庫縣的純種最為頂級，神戶牛的原種就是來源於兵庫縣，當然不止神戶牛，松阪牛和近江牛也是屬於純種和牛血統。
日本吃和牛的歷史其實並不長，在明治維新以前，日本人都很少吃牛肉，魚食才是當時最流行的風尚。
當時佛教信仰濃厚，崇尚茹素，對於牛肉這類肉類通常視為「不潔之物」。吃牛肉的人甚至被視為下等階層，只有極少部分貴族，由於受到西洋文明和醫學的影響，才把牛肉當成是強身健體的補藥。
所以和牛在之前，一直是被作為耕牛進行養殖以及交通運輸的，再加上日本島國多山的地勢，耕地面積小，牛就顯得更弱小可憐無助了。
直到1854年，美國以「黑船事件」闖入日本國門，開始了轟轟烈烈的明治維新。16年後，明治天皇開始帶頭夾一筷子牛肉，這才讓牛肉成為日本人餐桌上的寵兒。
牛肉一開光，就再也停不下來了，當時東京街頭到處樹著「養生、牛肉」或者「官許牛肉」的旗幟和廣告牌，關東街頭的牛鍋和關西街頭的壽喜燒，成了當代日料體系裡最早的牛肉料理。
那時候有個叫仮名垣魯文的新聞記者，寫了本名為《盤腿坐吃牛鍋》的暢銷諷刺小說，書裡將不吃牛鍋的人說成是「不開化之人」。牛肉對於日本人的地位，一下由下等階層上升到了文明人的象徵。
當時歐美人也對日本牛肉饞到要投資開店，據諾曼·赫伯特的《日本維新史》裡記載的，第一家開設的在日本本土的牛排館，就是1890年代由一個英國人出資的。
而1899年，在東京築地市場開了日本第一家牛丼飯店，那就是後來風靡全球的連鎖餐廳——吉野家。
△記憶中的吉野家牛丼飯/tokyocreative
日本和牛是不是吹噓過頭了？
提到牛肉，我們首先想到的都會是以食用牛肉為主的歐美國家。在我們的傳統認知裡，日本這一土地資源天生就匱乏，天生不適合發展畜牧業的國家，是怎麼將日本和牛打出國際名牌的？
日本食用牛肉的興衰，確實跟日本的國運息息相關。當二戰戰敗後，日本人連飯都吃不上，更別奢望自己能吃上牛肉了。
好在日本政府鼓勵引進外國的優秀牛種與本國牛進行雜交，想要合成了體格大產肉量高，而且霜降明顯的優質肉牛。
但雜交過度的問題，讓原產牛的霜降基因開始稀釋。他們發現原來純種牛的肉質並不遜於外來雜交牛種，所以「和牛」這種說法也是從那個時候誕生的，就是為了與外來的牛種進行區分，以保證血統的純正。
雖然土地貧瘠，但日本民族確實在農產品的育種上具有極強的天賦，尤其是在和牛的選種和育種上，呈現出來的體系化讓人驚嘆。
日本人按照牛肉細分化出非常嚴格的等級標準和培育標準，分為15個等級，細化程度超過美國8級的一倍。
他們設置了雙指標，字母和數字就分別代表牛肉的步留等級和肉質等級。步留指的是一頭牛可食用的比例，而肉質等級指的是肌間脂肪含量和色澤。
△就算和牛也分很多級別/神戶肉流通推進協會
所以牛要是生在日本，要是幸好成和牛還不夠，還得分為三六九等。最頂級的牛肉，才能被授予A5和牛的認證。
每公斤A5級的日本牛肉價格高達4000~4500日元（折合人民幣就244.7~275.3元），比起同期美產牛肉的零售價，日本和牛幾乎是三倍之高。
這種分級標準包含的指標很多，比如「肌肉色澤度」「脂肪色澤度」「肉鬆弛度」「脂肪交雜度」，雖然這種分級制度精細嚴苛，卻有非常大的漏洞，那就是幾乎都是以視覺因素來決定的，視覺體驗遠遠超過於口感。
但對我們消費者來說，好不好吃不才是我們考慮的第一位嗎？
一塊A5是怎麼誕生的？你也許聽過很多關於那隻A5和牛的傳說，比如這些牛可能是專門的農民給它們「聽古典音樂、喝啤酒、散散步、做馬殺雞」培育出來的，但仔細想想這樣的傳說未免有些誇張好笑——
聽音樂的牛沒法改善肉質，喝啤酒要是引起牛過分亢奮，還可能降低肌間脂肪的含量，而做馬殺雞按摩，並不能讓肉質本身更柔軟，增加雪花狀的脂肪，頂多可以促進肉質上升。
成就A5和牛「入口即化」口感的，除了土壤氣候降水等等生長環境，最關鍵也只有谷飼，很多人都以為草飼天然，但人工餵養的谷飼的和牛，通常吃的是稻穀、豆餅、玉米等等糧食。
要知道人間至味，莫過於膽固醇。這樣的谷飼不僅能讓肉牛獲得更多的熱量，積累更多的脂肪以獲得更豐富均勻的「霜降」，不至於又柴又幹。
物以稀為貴，萬裡挑一的日本和牛，飼養成本就比優等於其他牛種，加上近年來養殖農戶老齡化，數量逐年下降，牛肉產量增長几乎為零。
連日本國內知名燒肉店都可能以更便宜的雜交牛肉冒充，更別提其他國家，他們自己都快吃不上了，連日本人自己都說「購買高價和牛的也基本上都是外國人」。
這一被譽為世界上最棒的牛肉，真值得天價嗎？說到味道的問題，就見仁見智了。老藝術家就跟一位朋友曾在神戶吃過壽喜燒，貴是貴了點，但沒辦法，還是被吃貨的好奇心打敗。
△好的神戶壽喜燒，一千多的鍋也就一碟這樣的牛肉/作者供圖
實話說我覺得肉質確實入口柔軟，回味香醇，尤其是泡完生雞蛋液後，口感更香濃，就像奶油的味道。
但我朋友就烙下這句話：我還是喜歡野蠻一點的牛肉味，日本和牛還是太奶油小生了點。
這就是人有千種口味之差，有的人喜歡粗獷而有的人喜歡精緻，有的人喜歡嫩滑奶香味而有的人喜歡傳統野生味濃厚。
牛肉料理食譜《Prime: The BeefCookbook》作者透納（Richard Turner）就曾經這麼說：「我恨和牛，和牛嘗起來，就像先甩你一巴掌，然後迅速散去。有些人喜歡這一味，但我是英格蘭人，我喜歡強烈的牛肉味一直留到最後。」
△你喜歡怎麼樣的牛肉？/unsplash
對有些真正懂吃牛肉的食客來說，和牛的確精緻，吃一小塊A5和牛，再酌一杯紅酒就已經有美妙的體驗了，但這不意味著阿根廷牛肉或者澳洲牛肉就遜色，只是畫面各有千秋罷了。
多少人奔著高級餐廳的一塊A5和牛而去，奔著的也不是吃牛肉，而是顯擺身份去的。
所謂的牛肉分級鄙視鏈，其實或多或少也在映襯著身份鄙視鏈，摻雜了不少精緻主義的營銷陷阱和信仰迷思。
△電影《喜歡你》裡金城武扮演的霸道總裁告訴你如何用神戶牛裝逼
老藝術家承認日本和牛優秀，只是對等級鄙視鍊表示存疑而已。一塊A5和牛的高貴身價真要比其他牛來得更高貴嗎？我看未必，A5和牛也很無辜，誰想被人賦予那麼虛高的身價。
看來和牛要想徵服中國胃還是不容易，日本人也別太樂觀能就此賺一筆，我們國內的優質牛肉多著呢，拭目以待吧。
參考資料：
時隔18年日本和牛重返中國！「牛肉中的愛馬仕「還有競爭優勢嗎？第一財經
和牛被中國海關解禁，600元一斤的日本國寶牛肉值不值得你嘗鮮 齊魯壹點
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日本和牛居然不是「日本產」 日經中文網
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你覺得日本和牛會徵服中國胃嗎？
【今日作者】
周芷若
編輯 | 周慕雲
排版 | 蟹老闆
原文首發於《新周刊》旗下公眾號「九行」