這大冷天心心念念的，不就是那酸菜白肉火鍋麼！
在東北沒有火鍋的冬天 ，是不完美的 ，火鍋是永不冷場的神奇食物 ，親朋好友 ， 圍坐在一起 ，用一頓熱騰騰的火鍋就可以驅散冬天的寒冷 。
火鍋是我國獨創的美食，老少皆宜、種類繁多。像老北京的涮羊肉、四川的麻辣火鍋、廣東的打邊爐、潮汕牛肉火鍋，每一種火鍋都具有地方特色，深受食客們的喜愛。
酸菜是東北人的當家菜，把切成細絲的酸菜和煮的半熟的五花三層白肉融為一鍋，就形成東北特色的火鍋，酸菜白肉火鍋，別看這酸菜白肉火鍋聽起來簡單粗獷，但裡邊的門道卻非常多，對於我們東北人來講，酸菜火鍋不僅是一種美食，更是一種情感。
今天我們請到了營養協會金會長和我們一起尋找這口老味道。
酸菜火鍋的靈魂——酸菜
酸菜雖然好吃，但作為醃製菜也讓注重養生的我們對它有點「擔心」，我們請金會長來為我們解答一下，怎麼樣才能放心吃酸菜。
酸菜雖然是東北特色，但是它畢竟不是新鮮蔬菜，怎麼吃這種醃製菜才能保證健康？
金會長：想吃到健康的酸菜，首先醃漬方法就很重要，醃製時要保證鹽量並不多，除了白菜表面抹鹽其他什麼都不加了，要經過天然發酵，製成的酸菜。才能保證他的品質。
對於醃製菜來說呢，大家比較擔心亞硝酸鹽這種物質，這種物質對身體是有傷害的。醃製白菜的時候應該怎麼避免產生這種有毒的物質呢？
金會長：其實製作各種醃製蔬菜的過程，都是細菌生長的過程。但是其中有有益菌，有害菌。在這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等「有益菌」把糖分轉化成乳酸或者醋酸，東北酸菜當中的發酵菌主要是醋酸菌。其實，醋酸菌、乳酸菌的活動是不會使蔬菜產生亞硝酸鹽的，有害的亞硝酸鹽是由其他雜菌作用而產生的。
我們東北一般在秋天醃製酸菜，要醃製1個月。剛開始醃製幾天時，亞硝酸鹽含量逐漸升高至巔峰，但一兩個星期後就會開始下降，二十天左右就會降至安全水平。所以，真正合格的酸菜，亞硝酸鹽含量並不高，不用擔心。
絕佳的搭配就是酸菜和豬肉在一起了，酸菜吃起來鮮酸脆爽，豬肉也變得肥而不膩，葷與素的巧妙融合，還原了老東北冬日裡的生活味道。
酸菜是東北人揮之不去的舌尖情節，在冬日裡，對於東北人來說，最溫暖的味道就是酸菜火鍋了，小火慢燉，蒸汽氤氳之時，把看似平常的一頓家常餐，顯得格外的暖意融融，東北的酸菜火鍋，只為東北人冬日裡最愛的暖心酸意。